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Racotin

RACOTIN

 

Composition : lait cru de chèvre

Type de pâte : molle à croûte fleurie 

Matière grasse : 29%

Saison : Juin à Septembre

AOC : non

Origine : Génelard (71)

 

Petite Histoire :

Le Racotin est un fromage de chèvre au lait cru apparenté au Charolais ou au Clacbitou. Il est de taille moyenne pesant environ 150 g, de fabrication fermière, récolté et affiné par La Racotière en Bourgogne, selon le même procédé que le clacbitou. En fait il s’agit d’un clacbitou de taille moyenne, encore plus petit c’est le mini-clac.

Il se consomme à différents stades d’affinage, soit assez jeune avec une fine croute frisée couleur crème, soit plus agé avec une robe bleutée. Les chèvres sont emmenées au pâturage pendant la belle saison et nourries au foin pendant l’hiver.

Fabrication quotidienne, au lait cru entier chaud, légèrement emprésuré, après la traite. Moulage à la louche sans briser le caillé dans les faisselles. Salage et retournements manuels. Affinage : au moins 2 semaines en caves.

A consommer affiné, recouvert d’une robe bleutée, voire rougissante, avec un bon pain et un bon vin blanc de préférence. 

 

Recettes :

Tartelette au Racotin & tomates cerises

Tarte à la ratatouille & au Racotin

 

 

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