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Epoisses

EPOISSES

 

Composition : lait cru de vache

Type de pâte : molle à croûte lavée

Matière grasse : 45%

Saison : Juillet à Octobre

AOC : oui - 1991

Origine : Epoisses (21)

 

Petite Histoire :

Le village d’Epoisses, dès le début du XVIème siècle, accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses. Lorsqu’elle quitte le village, quelques deux siècles plus tard, elle lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur : la recette de fabrication.

C’est dans les petites fermes de l’Auxois, que ce fromage d’exception puise ensuite son histoire et son développement. En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage "passé", les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité des fabrications, puis font connaître à l’extérieur leur produit, qui gagne alors, paisiblement, ses lettres de noblesse. 

L’Epoisses a été importé à la cour par le comte de Guitaut, l’un des gentilshommes de la garde-robe de Louis XIV, il y connut une grande vogue. Plus tard, Napoléon Ier devait également l’apprécier, en même temps qu’il fit la connaissance du fameux vin de Chambertin, qu’il n’oublira jamais. Les deux forment, il est vrai, une alliance parfaite. 

L’Epoisses prend la forme d’un disque de moyenne épaisseur de 10cm de diamètre, 4cm d’épaisseur pour un poids d’environ 300g. Il est affiné de deux à trois mois en cave humide avec lavages. Néanmoins, l’affinage du fromage ne dure qu’un mois s’il se fait au marc de Bourgogne. 

La croûte de l’Epoisses est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur. Le nez de ce fromage est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois.En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.


Recettes :

Fondue à l'Epoisses

Quiche à l'Epoisses

 

 

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