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Recettes aux Prunelles

Les prunelles, comme les cynorrhodons, doivent être cueillies après les premières gelées.

Si ce n’est pas le cas, il est impératif de placer la récolte au congélateur pour faire ce que Dame Nature n’a pas pu ou pas eu le temps de faire.

En effet, le froid attendri le fruit et lui enlève son âpretée, ce qui permet de le cuisiner !

 

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CONFITURE DE PRUNELLES


Ingrédients :

  • 2 kg de prunelles
  • 1 kg de sucre (environ)
  • 40 cl d’eau

  

Préparation :

Mélangez l’eau, les prunelles et portez à ébullition pendant 15 bonnes minutes.

Filtrez, gardez le jus et dénoyautez les prunelles.

Ajoutez l’équivalent du poids des prunelles en sucre et mettez le tout dans le jus.

Portez à ébullition pendant 15 mn.

Mixez (ou pas, si vous voulez garder des morceaux) et mettez en pots.

 

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SALADE DE FAISAN, SAUCE AUX NOIX & PRUNELLES


Ingrédients :

  • 1 faisan
  • 100 gr de cerneaux de noix
  • 200 gr de prunelles
  • 2 échalotes hachées
  • 4 c. à soupe de fond brun
  • 2 c. à soupe de Madeire
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 1 botte de cresson sauvage
  • 1 botte de cresson
  • 300 gr de champignons forestiers
  • beurre pour la cuisson
  • Quelques chips de navets faites maison

  

Préparation :

Nettoyez et essorez les cressons.

Otez les blancs et les cuisses du faisan et faites les revenir dans du beurre moussant, sur toutes les faces, jusqu’à ce que le faisan soit cuit.

Otez du feu et réservez.

Faites revenir les échalotes puis déglacez avec le fond brun, le Madeire et le vinaigre.

Ajoutez les cerneaux de noix, les prunelles et laissez cuire 3 à 4 mn. Otez du feu.

Dans une autre poêle, faites revenir les champignons dans du beurre.

Coupez les blancs de faisan en tranches fines. et les cuisses en 2 morceaux.

Dressez en mettant une poignée de cresson, quelques tranches de faisan, un morceau de cuisse, dispersez des champignons tout autour et nappez avec la sauce aux noix et aux prunelles.

Décorez de quelques chips de navets. 

 

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AGNEAU AUX ASPERGES, SAUCE BALSAMIQUE AUX PRUNELLES


Ingrédients :

  • 350 gr de côtelettes d’agneau
  • 250 gr de prunelles dénoyautées (fraîches ou surgelées)
  • 12 cl de vinaigre balsamique
  • 12 cl d’eau
  • 3 c. à soupe de menthe fraîche hachée
  • 500 gr d’asperges minces

  

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C.

Dans une casserole, faites mijoter les prunelles, le vinaigre et l’eau, à feu moyen-doux pendant 30 à 40 minutes pour réduire. Ecrasez les baies dans la sauce. Salez, poivrez.

Filtrez ou pas (au choix).

Déposez les asperges sur une plaque recouverte de papier d’aluminium, enduite d’huile d’olive. Saupoudrez légèrement de sel.

Faites cuire au four pendant 15 mn.

Les asperges doivent être tendres mais encore croquantes. Réservez.

Déposez les côtelettes d’agneau sur une plaque huilée, salez, poivrez et faites griller 4 à 5 mn de chaque côté.

Ne faites pas trop cuire sinon l’agneau sera dur et sec.

Dressez les assiettes avec les côtelettes et les asperges, le tout napper de sauce et saupoudrez de menthe. 

 

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TARTE RUSTIQUE AUX FRUITS DES BOIS & PRUNELLES


Ingrédients :

  • 250 gr de farine
  • 125 gr de beurre 
  • 60 gr de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 250 gr de noisettes en poudre
  • 250 gr de baies de fruits mélangés entiers (mûres, myrtilles, sureau, etc.)
  • confiture de prunelles (selon goût)

 

Préparation :

Mélangez la farine, le beurre, le sucre, le sel, l’oeuf et faites une pâte.

Laissez reposer 30 mn au frigo.

Préchauffez le four Th. 7 ou 210°C.

Etalez la pâte et mettez dans un moule à tarte beurré et fariné.

Sur le fond de la tarte étalez la poudre de noisettes, répartissez les fruits dessus et nappez avec la confiture.

Rabattez l’excédant de pâte sur les fruits et faites cuire 30 à 40 mn.

 

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SORBET BERRY CHERRY


Ingrédients :

  • 25 cl de sucre
  • 25 cl d’eau
  • 35 cl de myrtilles
  • 35 cl de mûres
  • 12 cl de gelée de prunelles
  • 12 cl de crème fraîche (facultatif) 
  • quelques cerises pour la déco

  

Préparation :

Faites bouillir les fruits avec le sucre pendant 20 mn puis écrasez et laissez encore 20 mn de cuisson.

Mixez la préparation, ajoutez l’eau et la crème.

Laissez refroidir complètement.

Mettez dans la sorbetière et turbinez jusqu’à obtention de la consistance voulue.

Mettez au congélateur.

Servez avec quelques cerises en déco.

 

N.B. en anglais "Berry" signifie "Baie" et "Cherry" signifie "Cerise"

 

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CUISSES DE LAPIN, SAUCE AUX PRUNELLES & RAISINS


Ingrédients :

  • 4 cuisses de lapin
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons hachés
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 75 cl de vin rosé d’anjou
  • 100 gr de prunelles au gin
  • 100 gr de raisins
  • sel, poivre

  

Préparation :

Faites revenir les cuisses dans une poêle avec l’huile d’olive puis réservez.

Faites revenir les oignons, déglacez avec le vin, ajoutez la gousse d’ail, les prunelles, le raisin, le bouquet garni puis remettez le lapin. Rectifiez l’assaisonnement.

Laissez mijoter, non couvert, jusqu’à la cuisson du lapin et laissez réduire la sauce.

Servez avec des pommes de terre sautées.

 

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GELEE & SIROP DE PRUNELLES


Ingrédients :

  • 2 kg de prunelles
  • 1 kg de sucre (environ)
  • 75 cl d’eau

  

Préparation :

Mélangez l’eau, les prunelles, le sucre et portez doucement à ébullition 15 bonnes minutes.

Ecrasez les prunelles pour faire éclater la peau et continuez la cuisson pendant encore 15 mn.

Filtrez et mettez en bouteilles (pour le sirop) ou prolongez la cuisson jusqu’à obtention de la consistance voulue (pour la gélée)

Filtrez et mettez en pots.

  

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GIN AUX PRUNELLES & PRUNELLES AU GIN


Ingrédients :

  • 250 gr de prunelles
  • 150 gr de sucre
  • 1 litre de Gin

  

Préparation :

Dans un bocal en verre, mettez les prunelles, puis le sucre, puis le gin, fermez.

Laissez macérer de 2 à 6 mois dans un local sombre et frais, en remuant régulièrement.

A déguster avec modération... 

 

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CRUMBLE AUX FRUITS SAUVAGES SUR LIT DE PRUNELLES


Ingrédients :

  • 12 cl de farine
  • 12 cl de cassonade
  • 2 c. à soupe de sucre cristal
  • 1/2 c. à café de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 12 cl d’avoine
  • 6 c. à soupe de beurre en morceaux
  • 50 cl de baies mélangées (myrtilles, mûres, sureau)
  • 3 c. à soupe de confiture de prunelles
  • 2 c. à soupe de maïzena

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C.

Dans un saladier mélangez la farine, la cassonade, le sucre cristal, la cannelle, l’avoine et le sel.

Du bout des doigts incorporez les morceaux de beurre. Réservez au frais.

Dans un bol mélangez la confiture et la maïzena puis incorporez doucement les baies.

Dans les ramequins mettez une couche de confiture de prunelles, répartissez les fruits puis recouvrez avec la pâte à crumble.

Enfournez et faites cuire 35 mn.

Mangez chaud, tiède ou froid...

 

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TERRINE DE FOIE GRAS AUX PRUNELLES LENTEMENT ROTIES


Ingrédients :

  • 200 gr de prunelles au gin
  • 1 c. à soupe de sel
  • 25 cl de sirop
  • 1 foie gras
  • 4 c. à soupe de Kirsch
  • sel, poivre
  • 4 tranches de brioche
  • fleur de sel
  • poivre du Sichuan concassé (ou poivre noir)
  • vinaigre balsamique

  

Préparation :

Préchauffez le four Th. 2-3 ou 90°C.

Mélangez les prunelles, le sel, le sirop et placez le tout dans un plat à four pendant 2 à 3 heures en mélangeant et en récupérant régulièrement le jus dans une casserole, jusqu’à ce que les fruits soient mous.

Posez le foie dénervé dans une boîte hermétique salée et poivrée. Versez le kirsh sur le foie et réassaisonnez.

Fermez et laissez mariner 1 heure.

Reversez le tout sur une plaque pâtissière et faites cuire au four Th. 5-6 ou 160°C juste le temps nécessaire pour que le foie soit chaud au toucher (2 à 3 mn).

Mettez-le dans un bol sur de la glace et ré-émulsifiez-le.

Ajoutez dessus les prunelles (dans les proportions 40% de prunelles pour 60% de foie) et faites-les pénétrer en repliant le foie. Ne mixez pas.

Ajustez l’assaisonnement, mettez dans un moule, tassez et placez au frais.

Toastez les tranches de brioche et coupez-les en cercle (à l’emporte-pièce).

Mélangez le jus de cuisson des prunelles avec du vinaigre balsamique.

Dressez : dans l’assiette mettez 1 c. à café de jus (pour coller la brioche), une rondelle toastée de brioche, une tranche de foie gras, nappez de la sauce puis saupoudrez de fleur de sel et de poivre concassé du Sichuan.

 

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CHEESECAKE A LA CONFITURE DE PRUNELLES & MYRTILLES


Ingrédients :

  • 420 gr de fromage blanc maigre
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 4 blancs d’oeuf
  • 20 gr de maïzena
  • 15 gr de levure
  • 90 gr de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 120 gr de myrtilles
  • 80 gr de confiture de prunelles

 

Préparation :

Mélangez le fromage, les jaunes d’oeuf, le sucre, la maïzena et la levure.

Préchauffez le four Th. 6 ou 170° C.

Montez les blancs en neige avec le sel puis incorporez-les délicatement à l’appareil.

Beurrez et farinez un moule à charnière et faites cuire 45 mn.

Laissez tiédir puis étalez les myrtilles sur le gâteau.

Faites chauffez la confiture et versez-la sur les fruits.

Laissez refroidir complètement plusieurs heures au frigo.

Démoulez et consommez.

 

N.B. on peut faire un fond de tarte avec de la pâte sablée cuite à blanc mais c’est un peu plus lourd. A vous de voir...

 

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VERRINE DE MOUSSE & GELEE DE FRUITS DES BOIS


Ingrédients :

  • 300 gr de framboises
  • 300 gr de mûres
  • 300 gr de myrtilles
  • 225 gr de fraises (si possible des bois)
  • 12 cl de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 pot de gelée de prunelles
  • quelques feuilles de menthe fraîche

 

Préparation :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau tiède.

Mixez les 2/3 des fruits, tamisez-les pour ôter les graines.

Ajoutez le sucre et la gélatine puis portez à ébullition pour faire fondre les feuilles de gélatine.

Laissez refroidir puis incorporez la crème fraîche.

Répartissez dans les verrines et placez au frigo pour figer la préparation.

Faites légèrement chauffée la gelée de prunelles pour la liquéfier, répartissez dans les verrines et placez au frigo pour figer à nouveau.

Coupez le 1/3 des fruits restants (si nécessaire) et disposez-les dans les verrines avec quelques feuilles de menthe pour la déco.

 

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AGNEAU RÔTI DOUCEMENT AU GIN DE PRUNELLES

 

Ingrédients :

  • 1 épaule d'agneau  (ou gigot)
  • 2 c. à soupe de menthe fraiche hachée
  • 2 gros oignons en quartiers
  • 1 c. à soupe d’huile d'olive
  • 15 cl de gin de prunelles
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.5/6 ou 160°C

Ciselez la viande et insérez la menthe dans les fentes (comme vous feriez avec de l’ail).

Mettez les oignons dans un plat et posez l’épaule par-dessus. Salez, poivrez

Arrosez d’huile d’olive et de gin. Recouvrez de papier alu

Faites cuire de 1 à 2 heures en arrosant régulièrement

Durant les 30 dernières minutes du temps de cuisson, retirez la feuille pour faire dorer la viande

Laissez reposer la viande 10 mn, au chaud

Dégraissez le jus de cuisson. 

Servez l'agneau accompagné de légumes de saison et de pommes de terre rôties.

 

 

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SORBET PRUNES PRUNELLES

 

Ingrédients :

  • 250 gr de quetches 
  • 75 ml de gin de prunelles 
  • 100 à 125g de sucre en poudre 
  • 25 cl d'eau

 

Préparation :

Faites mijoter les prunes, l’eau et le sucre pendant 10 mn sur feu moyen

Ôtez les prunes et laissez-les refroidir

Portez le sirop à ébullition pendant 1 mn. Laissez refroidir

Ôtez les noyaux des prunes, ajoutez le gin et réduisez en purée

Filtrez à travers un tamis, mélangez au liquide. Laissez refroidir complètement

Mettez dans une sorbetière et faites turbiner jusqu’à obtention d’une glace

 

 

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MAGRETS DE CANARD SUCRE-SALE AUX POMMES DE TERRE RÔTIES

 

Ingrédients :

  • 4 magrets de canard
  • 2 c. à soupe de sucre brun
  • 4 c. à soupe de vinaigre de Xérès
  • 4 c. à soupe de gin de prunelles
  • 8 de baies de genièvre écrasées
  • 3 pommes de terre moyennes en rondelles
  • 3 c. à soupe de graisse de canard 
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 2 pincées de thym
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Ciselez la peau des magrets et déposez-les dans un plat.

Mélangez le sucre, le vinaigre, le genièvre et le gin. Salez, poivrez.

Versez sur les magrets en massant pour faire pénétrer le liquide dans la peau

Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 15 mn au frigo ou mieux, une nuit.

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Disposez les pommes de terre dans un plat et recouvrez de graisse de canard

Faites cuire de 35 à 40 mn jusqu’à coloration dorée

Sur feu moyen, dans une poêle, non graissée, faites cuire les magrets côté peau vers le bas.

Retournez-les et faites cuire encore 4 mn en badigeonnant régulièrement.

Coupez les magrets en tranches épaisses.

Servez avec les pommes de terre saupoudrées d’ail, de thym, salées et poivrées à la dernière minute

 

 

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SAUCE AUX PRUNELLES

 

Ingrédients :

  • 25 cl de bouillon
  • 140 gr de prunelles au gin
  • 1 c. à soupe de confiture de prunelles
  • 1/4 c. à café de poivre concassé
  • 1 noix de beurre

 

Préparation :

Dans le beurre faites revenir le poivre pendant 1 mn

Ajoutez les prunelles et faites flamber.

Ajoutez la confiture et délayez le tout avec le bouillon.

Faites réduire doucement de moitié

 

 

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SUPRÊMES DE FAISAN FARCIS, SAUCE AUX PRUNELLES

 

Ingrédients :

  • 2 suprêmes de faisan
  • 200 gr de faux-filet haché
  • 1/2 bouquet de persil haché
  • ½ zeste d’orange râpé
  • 6 baies de genièvre hachées
  • 2 tranches de lard
  • Sel, poivre
  •  Sauce aux prunelles (voir recette précédente)

 

Préparation :

Récupérez les 2 filets de faisan sans les séparer entre eux

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Mélangez la viande, le persil et les baies de genièvre.

Ajoutez le zeste d’orange. Salez, poivrez.

Placez la farce au centre des suprêmes

Roulez-les pour former un boudin avec la peau

Enveloppez le tout avec du lard ou du bacon

Poêlez au beurre quelques minutes pour colorer le lard puis

Placez dans des plats de cuisson et

Laissez finir de cuire 5 mn au four pendant que vous faites la sauce

Servez couper en tranches avec une sauce aux prunelles et des légumes de saison

 

 

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MUFFINS AUX PRUNELLES

 

Ingrédients :

  • 100 gr de farine
  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de sucre roux
  • 2 oeufs
  • 1 c. à café de levure
  • 6 c. à café de confiture de prunelles

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Mélangez les oeufs, le sucre, le beurre, la farine et la levure

Versez la moitié de la pâte dans des moules à muffins beurrés.

Déposez au centre de chaque muffin 1 c. à café de confiture

Recouvrez délicatement avec le reste de pâte.

Faites cuire 15 mn

 

 

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