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Recettes aux Pignons

Les pignons ne sont pas réellement un fruit du Morvan. Mais j'ai trouvé sympa de mettre de faire une rubrique à ce sujet. Donc,

Les pignons ou pignes peuvent être mangés tels quels. Ils sont très riches en huile, d'où leur rancissement rapide, et très nutritifs. Au goût proche de l'amande, ils sont consommés en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie où ils prennent le nom de pignolat.

Les pignons et les raisins secs sont souvent utilisés en binôme pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons. Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme les épinards ou des préparations telles que le pesto.

Pinus pinea n'est pas la seule espèce à produire des graines utilisées par l'homme. On récolte encore entre autres celles des espèces suivantes :

en Europe
  • Pinus cembra (Pin cembro)  : montagnes d'Europe centrale
dans le bassin méditerranéen
en Amérique du Nord

en Asie


 

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PESTO ALLA GENOVESE

 

Ingrédients :

  • 3 bouquets de basilic frais
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 25 gr de parmesan
  • 25 gr de pecorino
  • 1 gousse d'ail (comptez 1 gousse pour 30 feuilles de basilic)
  • 1 c. à soupe de pignons
  • sel


Préparation :

Mettez tous les ingrédients dans un bol mixeur.

Démarrez à vitesse moyenne puis augmentez.

Arrêtez quand vous avez obtenu une pâte homogène (soit quelques minutes)

 

N.B. Bien sûr la recette traditionnelle, avec les mêmes ingrédients, se fait à la main, au mortier et est beaucoup plus longue !

 

 

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SALADE DE FRUITS D'HIVER

 

Ingrédients :

  • 800  gr de carottes fines
  • 2 bouquets de persil hachés
  • 40 gr de beurre ou de margarine
  • 150 gr de pruneaux
  • 200 ml de jus d'orange
  • Sel, poivre
  • Sucre
  • 1/2 c. à café de cumin
  • 1/2 c. à café de cannelle
  • 30 gr de pignons

 

Préparation :

Epluchez, lavez et coupez les carottes en fines rondelles

Dans une poêle beurrée faites mijoter les carottes 7-8 mn. Laissez refroidir.

Portez à ébullition le jus d'orange avec les pruneaux pendant 3 mn

Incorporer le persil, le cumin, le sucre et la cannelle. Laissez refroidir

Mélangez tous les ingrédients dans un plat de service.

Faites dorer les pignons dans une poêle. Laissez refroidir.

Ajoutez-les à la salade et saupoudrez d'une pincée de sel, de sucre, de cannelle et le cumin.

 

 

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LARMICHOUILLE AUX PIGNONS

 

Ingrédients :

  • 100 gr de beurre mous
  • 30 gr de sucre brun foncé 
  • 20 gr de sucre granulé
  • 2 c. à soupe de sirop de sucre
  • 1 c. à café d'extrait de vanille
  • 1 oeuf
  • 50 gr de farine 
  • 1/2 c. à café de  sel 
  • 1,5 c. à café de  bicarbonate de soude
  • 40 gr de pignons

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Battez le beurre, le sucre brun et granulé, le sirop et la vanille pendant 3 mn puis incorporez l'oeuf

 Mélangez la farine, le sel et le bicarbonate de soude puis incorporez lentement la préparation précédente.

Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Formez des boules de la taille d'une noix

Étalez les pignons sur une plaque et roulez chaque boule dedans en appuyant bien pour les faire adhérer.

Applatissez-les et disposez-les sur une plaque à pâtisserie. 

 Faites cuire au four 15 mn


 

 

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MUFFINS AUX EPINARDS, PARMESAN & PIGNONS

 

Ingrédients :

  • 250 gr d'épinards surgelés égouttés
  • 8 c. à soupe d'huile de tournesol
  • 1 gousse d'ail, hachée finement 
  • 280 gr de farine
  • 1 c. à soupe de levure
  • 1/2 c. à café de muscade en poudre
  • 25 cl de crème fraîche
  • 2 oeufs
  • 100 gr de parmesan
  • sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 7 ou 200°C

Beurrez un moule à muffins

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites revenir l'ail, puis ajoutez les épinards et laissez-les "sécher" quelques minutes.

Mélangez la farine, la levure, la muscade, le sel et le poivre.

 Dans un autre bol, battez ensemble les oeufs, la crème et l'huile restante. 

 Faites un puits au centre des ingrédients secs et versez-y les ingrédients liquides puis incorporez les épinards et les pignons.

Versez le mélange dans les moules à muffins et saupoudrez de parmesan râpé

Faites cuire 20 mn environ.

 

 

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CHARLOTTE AUX SUPRÊMES DE POULET, CHAMPIGNONS FORESTIERS, JAMBON DE PAYS & PIGNONS

 

Ingrédients :

  • 75 cl de bouillon de poulet, réduit à 25 cl
  • 3 c. à soupe de pignons 
  • 4 grosses poitrines de poulet désossées et sans peau
  • 12 cl de beurre 
  • 2 d'échalotes hachées
  • 1,5 c. à soupe de jus de citron frais
  • 1,5 c. à soupe de vin blanc sec
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 500 gr de champignons coupés
  • 1,5 c. à soupe de persil finement haché
  • 2 gousses d'ail, hachée
  • 120 gr de jambon de pays, coupé en dés
  • 1 c. à soupe de Cognac
  • sel, poivre

 

Préparation :

Faites réduire sur feu moyen le bouillon à 25 cl. Réservez.

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Faites griller les pignons pendant 10 mn. Réservez

Assaisonnez les blancs de poulet avec sel et poivre et faites les dorer 30 mn dans une cocotte en fonte avec 3 c. à soupe de beurre. ôtez la viande et reservez-la

Dans la même cocotte faites revenir les échalotes et déglacez avec le jus de citron et le vin.

Remettez le poulet et laissez réduire 5 mn environ puis ajoutez 1/4 du bouillon concentré

Fermez la cocotte en fonte et mettez au four pour environ 20 mn.

Ôtez du four et réservez

Faites revenir les champignons, dans une poêle avec l'huile d'olive, pendant 10 mn

Ajoutez le persil, l'ail, le sel et le poivre au goût et les dés de jambon.

Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 10 mn. Réservez.

Coupez les suprêmes en 4 à 5 morceaux. Réservez

Dans la cocotte contenant le jus de cuisson, ajoutez le reste de bouillon et laissez réduire encore 5 mn.

Ôtez du feu et incorporez le reste de beurre par petits bouts puis le cognac.

Ôtez du feu et rectifiez l'assaisonnement

Dans un plat de service chaud disposez les suprêmes de poulet en couronne et les champignons au centre.

Filtrez la sauce par dessus et saupoudrez largement de pignons grillés.

 

 

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LAPIN, AIL & FINES HERBES - PIGNONS

 

Ingrédients :

  • 1 lapin coupé en 12 morceaux
  • 3 gousses d'ail
  • 40 gr de pignons de pin
  • 2 branches de persil
  • 2 branches de basilic
  • 2 branches de ciboulette
  • 1 brindille de romarin
  • 1 verre de vin blanc 
  • 1/2 verre d'eau
  • 1 c. à soupe de farine
  • 6 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre

 

Préparation :

Salez et poivrez les morceaux de lapin

Faites-les dorer de tous cotés sur feu vif avec la moitié de l'huile 2 gousses d'ail 

Saupoudrez de farine, mélangez puis ajoutez le vin blanc et l'eau.

Baissez le feu et laissez cuire 45 mn

Effeuillez le persil, le romarin et le basilic et hachez-les avec la ciboulette, l'ail et les pignons.

Versez les herbes sur le lapin, remuez un peu et laissez le lapin prendre le goût quelques minutes

Servez rapidement avant que les herbes n'aient perdus leur arôme et leur couleur


 

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CROQUETTES EPINARDS-PIGNONS

 

Ingrédients :

  • 300 gr d'épinards
  • une poignée de pignons
  • 1/2 oignon émincé
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 50 cl de lait 
  • 4 c. à soupe de farine
  • 1 c. à soupe de margarine
  • muscade (facultatif)
  • chapelure
  • Sel et poivre

 

Préparation :

Faites bouillir les épinards 1 mn. Egouttez

Faites revenir l'oignon émincé dans de l'huile bien chaude puis ajoutez l'ail haché.

Incorporez les épinards et les pignons et laissez revenir 2 à 3 mn. Salez

Dans une autre poêle, faites une béchamel avec la margarine, la farine et le lait en remuant pour éviter les grumeaux.

Laissez cuire 8 à 10 mn sur feu doux. Salez, poivrez, muscadez.

Ajoutez les épinards à la béchamel et laissez cuire encore 2 mn.

Laissez refroidir puis placez au frigo

Formez des croquettes de la taille de quenelles et enrobez-les de chapelure.

Faites-les frire à la poêle dans de l'huile bien chaude



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LASAGNES, CRABE AUX 3 FROMAGES & SES PETITS PIGNONS

 

Ingrédients :

  • 100 gr + 2 c. à soupe de farine 
  • 1/3 c. à café de sel 
  • 1 oeuf 
  • 1 noix de beurre
  • 8 gousses d'ail émincées
  • 1 c. à café d'huile d'olive 
  • 8 c. à soupe de beurre 
  • 35 gr de farine tamisée 
  • 1 litre de lait, chaud 
  • 1 zeste de citron râpé 
  • Sel 
  • 300 gr de chair de crabe
  • 150 gr de fromage râpé (guyère, tomme, etc)
  • 100 gr de fromage frais
  • 250 gr de champignons de Paris émincés
  • 100 gr de pignons

 

Préparation :

Dans une casserole avec de l'huile faite revenir les gousses d'ail.

Ajoutez le beurre, laissez le fondre puis ajoutez la farine. Mélangez bien.

Versez le lait chaud et laissez épaissir tout en remuant régulièrement pour éviter les grumeaux.

Ajoutez le sel et le zeste de citron. Couvrez et laissez refroidir.

Préparez la pâte en mélangeant la farine, le sel, l'oeuf et la noix de beurre.

Pétrissez jusqu'à obtention d'un pâte bien homogène, emballez-la dans un film plastique et placez-la au frigo 30 mn

Sortez la pâte du frigo. coupez-la en 3 morceaux et étalez-les en une abaisse très fine (de la taille du plat que vous avez prévu d'utiliser).

Faites-les cuire 2 à 3 mn dans de l'eau bouillante salée, huilée. Egouttez-les sur un torchon humide.

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Dans un plat rectangulaire beurré déposez une feuille de pâte, répartissez la totalité du crabe émietté, 1/3 de la béchamel, 1 c. à soupe de pignons et la 1/2 des fromages râpés.

Couvrez d'une autre feuille de pâte et répartissez la totalité des champignons, le fromage frais, 1 c. à soupe de pignons et 1/3 de la béchamel.

Couvrez d'une 3ème feuille de pâte, répartissez le reste de béchamel, le reste de fromage râpé et le reste de pignons

Enfournez et faites cuire jusqu'à ébullition et que le fromage soit doré, soit environ 30 mn

 

 

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PAVE DE SAUMON, BASILIC & PIGNONS, VINAIGRE BALSAMIQUE

 

Ingrédients :

  • 2 échalotes émincées
  • 1 poignée de basilic
  • 1 poignée de pignons
  • 2 pavés de saumon
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • sel, poivre

 

Préparation :

Faites revenir les échalotes pendant 2 à 3 mn. Mettez-les dans un bol.

Ajoutez le basilic, les pignons, l'huile et le vinaigre. Salez, poivrez, mélangez.

Salez, poivrez le saumon et faites-le griller pendant 3 mn sur chaque face. L'intérieur doit rester rosé.

Disposez dans un plat arrosé avec la sauce et décoré de quelques feuilles de basilic et de pignons

 

 

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TARTELETTES A LA MOUSSELINE DE PIGNONS CARAMELISES

 

Ingrédients :

  • 250 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 6 jaunes d'œufs
  • 4 blancs d'œufs
  • 2 œufs entiers
  • 1 gousse de vanille fendue
  • 1 litre de lait
  • 50 gr de pignons
  • 4 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à soupe d'eau
  • 1 noix de beurre

 

Préparation :

Faites la crème patissière en portant le lait à ébullition avec la vanille. Ôtez du feu aux premiers bouillons

Dans un saladier, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre.

Incorporez la farine et mélangez bien pour éviter les grumeaux.

Ôtez la gousse de vanille et versez le lait dans la préparation tout en continuant à mélanger.

Versez le tout dans la casserole et portez à cuire pendant 4 à 5 mn pour que la crème épaississe tout en fouettant pour ne pas que la crème attache.

Versez dans un récipient froid et laissez refroidir.

Disposez un film dessus pour ne pas que la crème croûte.

Faites dorer les pignons pendant 1 à 2 mn

Faites un caramel avec le sucre et l'eau. Quand le caramel commence à blondir mettez les pignons.

Dès que le caramel devient roux (attention, à partir de là tout va très vite), ôtez du feu, ajoutez le beurre, mélangez, versez sur une feuille de papier sulfurisé et détachez les pignons les uns des autres avant complet refroidissement.

Quand tout est froid, mixez le tout et mélangez les 2/3 à la crème patissière refroidie.

Préparez la mousseline en montant les blancs d'oeufs en neige très ferme que vous incorporez délicatement à la crème patissière.

Laissez figer à nouveau au frigo.

Délicatement, avec une poche à douille, remplissez des fonds de tartelette et saupoudrez avec le reste de pignons caramélisés.

 

N.B. On peut aussi saupoudrer de sucre roux et caraméliser avec un chalumeau (de cuisine... bien sûr !) puis on saupoudre avec les pignons caramélisés.

 

 

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AMANDINE AUX PIGNONS & SES DOUCEURS D'ABRICOTS

 

Ingrédients :

  • 250 gr de farine 
  • 250 gr de beurre 
  • 3 oeufs 
  • 160 gr de sucre 
  • 130 gr de poudre d'amandes
  • 100 gr de pignons
  • 2 c. à soupe de rhum 
  • 5 c. à soupe de confiture d'abricot

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Faites fondre le beurre au micro-ondes

Dans un saladier mélangez la farine, 150 gr de beurre, 1 oeuf, 30 gr de poudre d'amandes et 80 gr de sucre.

Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.

Etalez la pâte et mettez-la dans un moule beurré. Recouvrez avec la confiture d'abricot

Mélangez au fouet le reste de sucre, de beurre, de poudre d'amandes, d'oeufs et le rhum.

Versez dans le moule sur la confiture.

Saupoudrez les pignons par dessus le tout

Enfournez pour 30 mn.

 

 

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SAUCE AUX NOIX

 

Ingrédients :

  • 1 gousse d'ail
  • 25 cl de lait
  • 40 gr de mie de pain sec
  • 250 gr de noix
  • 40 gr de parmesan
  • 30 gr de pignons
  • 12 cl d'huile d'olives
  • 1 brin de marjolaine effeuillé
  • sel

 

Préparation :

Plangez les noix dans de l'eau bouillante, 5 mn, pour les peler

Faites tremper la mie de pain dans le lait

Dans le mixeur mettez les pignons, l'ail, le fromage, l'huile, la mie de pain égouttée, la marjolaine, les noix et du sel.

Mixez et ajoutez petit à petit le lait, si nécessaire et jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse.

 

 

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POULET AUX NOIX DE PIN

 

Ingrédients :

  • 1 poulet
  • 1 citron
  • 100 gr de pignons
  • 1 c. à soupe de thym
  • 4 brins d'estragon
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Huile d'olive
  • sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Assaisonnez le poulet et mettez-le à cuire

Hachez le citron, le thym, l'estragon et mélangez avec un d'huile.

Nappez le poulet avec cette préparation et laissez cuire 1 h. en arrosant régulièrement.

Quand le poulet est doré emballez-le dans de l'alu, éteignez le four et gardez-le au chaud.

Récupérez le jus du poulet et versez-le dans une casserole

Ajoutez les pignons et le vin blanc et laissez cuire quelques minutes.

Ajoutez le jus de cuisson du plat, mélangez et servez avec le poulet bien chaud.

 

 

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POMMES DE TERRE FARCIES, SAUCE CITROUILLE

 

Ingrédients :

  • 4 belles pommes de terre
  • 1 kg d'épinards
  • 250 gr de citrouille en dés
  • 50 gr de riz
  • 4 tranches de fromage
  • 1 poignée de pignons
  • 2 gousses d'ail hachées
  • de l'eau
  • huile d'olive
  • sel, poivre
  • persil

 

Préparation :

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs.

Coupez-les en 2 et évidez-en une partie que vous écrasez en purée. Réservez

Faites cuire les dés de citrouille avec le riz dans de l'eau salée pendant 20 mn.

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Faites dorer l'ail et les pignons dans une poêle avec l'huile.

Ajouter les épinards nettoyés et faites-les sauter puis incorporez la purée. 

Remplissez les pommes de terre avec les épinards et recouvrez-les d'une tranche de fromage. 

 Faites cuire au four pendant 6-8 mn

Mixez les courges jusqu'à obtention d'une crème très fine. Rectifiez l'assaisonnement.

 Versez cette sauce dans un plat de service et placez les pommes de terre dessus.

Décorez avec du persil.

 

 

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SOUPE DE PIGNONS ET SES FRUITS DE SAISON

 

Ingrédients :

  • 250 gr de pignons 
  • 50 cl d'eau
  • 50 gr de sucre
  • fruits au goût pour la salade
  • 1 poignée de pignons 

 

Préparation :

Faites fondre le sucre dans l'eau chaude et versez les pignons dedans. Laissez refroidir.

Mixez jusqu'à obtention d'une pâte fine. Tamisez et garder au frigo.

Versez la "soupe" dans un récipient et décorez avec la salade de fruit et les pignons.

 

 

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PIZZA PESTOU, PIGNONS, PARMESAN

 

Ingrédients :

  • 1 pâte à pizza du commerce
  • 1 pot de pestou
  • 2 sachets de parmesan râpé
  • 2 poignées de pignons

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Etalez la pâte à pizza sur une feuille de papier sulfurisé

Répartissez généreusement le pestou puis saupoudrez généreusement aussi de parmesan et de pignons.

Faites cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu et la croûte dorée, soit environ 10 mn.

 

 

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MAGRETS DE CANARD AUX FIGUES-PIGNONS & COUSCOUS A LA MENTHE FRAÎCHE 

 

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard 
  • 225 gr de couscous moyen
  • 275 ml d'eau bouillante
  • 1 poignée de figues sèches hachées
  • 40 gr de pignons grillés
  • 1 bonne poignée de menthe fraîche hachée
  • 150 gr de yogourt nature
  • sel, poivre

 

Préparation :

Ciselez la peau des magrets.

Dans une poêle chaude, sans matière grasse, à feu moyen, mettez à cuire le canard, la peau au contact de la poêle environ 10 mn.

A mi-cuisson, retournez la viande, baissez le feu, couvrez et laissez cuire encore 5 mn. Réservez.

Pendant ce temps, dans un saladier mettez le couscous et les figues hachées. Assaisonnez.

Versez l'eau bouillante, couvrez et laissez gonfler pendant 5 mn

Séparez les grains à l'aide d'une fourchette puis ajoutez les pignons et la menthe hachée

Mélangez le yaourt avec de la menthe. Salez, poivrez.

Dressez les assiettes et servez chaud avec la sauce au yaourte fraîche.

 

 

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POULET AU VERJUS, RAISIN - PIGNONS

 

Ingrédients :

  • 4 blancs de poulet avec la peau
  • 125 ml verjus
  • 50 gr de raisins secs
  • 2 brins de romarin
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 60 ml d'huile d'olive
  • 50 gr de pignons grillés
  • de la purée
  • sel, poivre

 

Préparation :

Chauffez le verjus au micro-ondes pendant 20 secondes et versez sur les raisins secs.

Laissez gonfler 10 mn. Réservez.

Mélangez le romarin, l'ail et l'huile puis frottez-en les blancs de poulet.

Laissez mariner les blancs pendant 1 heure en les retournant régulièrement

Faites cuire le poulet de tous côtés. Réservez-les au chaud

Dans la poêle de cuisson du poulet, déglacez avec le verjus et les raisins

Portez à ébullition et laissez réduire 1 mn. Rectifiez l'assaisonnement

Servez le poulet sur la purée, versez la sauce dessus et saupoudrez de pignons.

 

N.B. Le verjus est le jus du raisin qui n'a pas eut le temps de mûrir. Il ne se trouve qu'en période de vendanges, et ce jus, acide, peut être remplacé par du jus de citron ou du vinaigre. Personnellement, le mieux est d'allongé du vinaigre avec un peu de jus de raisin, pour obtenir un vinaigre très légèrement sucré.

 

 

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PIGNOLATS 

 

Ingrédients :

  • 500 gr de poudre d'amandes 
  • 300 gr de sucre glace 
  • 200 gr de pommes de terre en purée
  • 1 blanc d'oeuf 
  • 300 gr de pignons

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Mélangez tous les ingrédients à l'exception des pignons et du blanc d'oeuf

Avec la pâte obtenue, formez des boules ou des 1/2 lunes et roulez-les dans les pignons.

Badigeonnez avec le blanc d'oeuf battu et saupoudrez de sucre glace 

Enfournez pour quelques minutes (5 à 6 mn maximum) au four. 

Laissez refroidir.

 

 

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