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Recettes aux Mûres

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Ne confondons pas mûre et mûre.

Il y a la mûre du roncier et la mûre du mûrier.

Bien que les 2 soient comestibles et quasiment de goût identique, on ne les ramasse pas du tout au même endroit.

La première se cueille au sol, à hauteur d’homme, quand à la seconde il faut apprendre à grimper aux arbres.

Celle qui nous intéresse ici est la première, la mûre sauvage du roncier, que l’on trouve partout et qui vous arrache la peau des jambes et des bras quand vous la cueillez, et je ne vous parle même pas des échardes.

Un vrai plaisir... heureusement que le jeu en vaut la chandelle !

 

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CONFITURE DE MÛRES

 

Ingrédients :

  • 1 kg de mûres
  • 1 kg de sucre

 

Préparation :

Faites cuire les mûres à feu moyen jusqu’à ébullition

Ecrasez les mûres au moulin à légumes pour retirer le maximum de pépins qui resteront dans le moulin à légumes

Recueillez le jus et la pulpe des mûres dans une casserole. Ajoutez le sucre. 

Portez le mélange à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 8 mn.

Remplissez les pots de confiture

 

 

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PETITS SABLES A LA CONFITURE & A LA MÛRE

 

Ingrédients :

  • 160 gr de beurre mou
  • 120 gr de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 260 gr de farine
  • 1 c. à café de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6-7 ou 190°C.

Mélangez le beurre, le sucre et les jaunes d’oeuf.

Mélangez la farine, le sucre vanillé, le sel puis incorporez ce mélange à la préparation précédente jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.

Formez de petites boules de pâte de la taille d’une noix et avec le manche d’une cuillère en bois faites un trou dans chaque boule.

Remplissez chaque trou de confiture de mûres 

Faites cuite 10 à 12 mn, jusqu’à ce que les sablés soient à peine dorés.

Décorez d’une mûre au sortir du four et laissez refroidir.

 

 

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CHAUSSONS AUX MÛRES, CREME DE LAVANDE

 

Ingrédients :

  • 2 rouleaux de pâte (brisée ou feuilletée)
  • 500 gr mûres fraîches
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 c. à soupe de farine
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 c. à soupe de sirop de lavande
  • 1 c. à soupe de miel

 

Préparation :

Faites préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Etalez les pâtes et découpez des cercles

Mélangez les mûres, la cannelle, la noix de muscade, la farine et le sucre.

Versez 1 à 2 c. à soupe du mélange sur la moitié des cercles, selon leur taille.

Fermez les chaussons en rabattant l’autre moitié par dessus. Soudez les bords.

Faites cuire 20 à 25 mn.

Faites une crème fouettée avec le sirop de lavande et le miel.

Servez avec les chaussons tièdes ou froids

 

 

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SOUFFLE DU RONCIER

 

Ingrédients :

  • 300 gr de sucre en poudre
  • 500 ml de mûres en purée
  • 15 gr de maïzena
  • 1 c. à soupe de crème de mûre (liqueur)
  • 50 ml d’eau
  • 4 blancs d’oeufs
  • 200 gr de mûres

 

Préparation :

Beurrez 4 ramequins avec du beurre, tapissez-les de sucre et tapotez-les pour ôter l’excédant de sucre.

Réchauffez la purée, puis mélangez-la avec la maïzena et la liqueur.

Remuez doucement et constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. 

Faites chauffer 100 gr de sucre avec l’eau, jusqu’à dissolution du sucre puis incorporez à la purée et laissez refroidir.

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Battez les blancs d’oeufs en neige puis versez le reste de sucre petit à petit jusqu’à ce que les blancs soient brillants. 

Incorporez délicatement la purée aux blancs.

 Versez le mélange dans les ramequins et enfoncez quelques mûres au centre de chacun. 

Faites cuire pendant 10 mn, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés.

Quand ils sont prêts, servez immédiatement sapoudrés de sucre glace et décorés d’une mûre fraîche.

 

 

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COQUELETS SAUCE AUX FRUITS D’AUTOMNE

 

Ingrédients :

  • 4 coquelets
  • 4 tranches de lard fumé
  • 3 pommes 
  • 100 gr de sucre
  • 100 ml de cidre
  • 100 gr de mûres
  • 50 ml de gin aux prunelles
  • 100 ml de fond de veau
  • sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Enroulez les coquelets dans le lard et faites-les cuire environ 15 à 20 mn. Réservez.

Epluchez, épépinez et coupez les pommes en quartiers

Mettez-les à cuire avec un peu d’eau et le sucre sur feu douxRéduisez-les en purée

Portez le cidre à ébullition, puis placez les mûres dans un petit plat et recouvrez-les avec le cidre. Laissez refroidir.

Faites chauffer le bouillon de veau et laissez-le réduire de moitiéAjoutez le gin et la préparation aux mûres

Dressez les assiettes avec la purée, les coquelets découpés et le lard par dessus, le tout arroser avec la sauce.

 

N.B. Cette recette s’adapte très bien avec des coqs de bruyère ou du gibier à plumes

 


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FILETS MIGNONS EN CROUTE D’AMANDES SAUCE AU VIN AUX MÛRES

 

Ingrédients :

  • 2 filets mignons
  • sel, poivre
  • 4 gousses d’ail hachées
  • de la farine
  • 2 oeufs
  • 250 gr d’amandes émondées
  • de l’huile

  • 250 gr de mûres
  • 25 cl de vin rouge
  • 200 gr de sucre
  • 1/2 jus de citron
  • 25 cl d’eau

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 175°C

Frottez le porc avec le sel, le poivre et l’ail

Roulez la viande dans la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans les amandes.

Faites cuire environ 30 mn

Faites cuire les mûres, le vin, l’eau, le sucre jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux puis ajoutez le citron.

Versez autour la viande et laissez cuire encore 10 mn environ.

Tranchez et servez avec la sauce.

 

 

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CROUSTADES DE MÛRES AU CITRON

 

Ingrédients :

  • 25 cl de fruits secs concassés (noisettes, amandes, etc.)
  • 25 cl de dattes sèches en morceaux
  • 1 c. à soupe d’eau 
  • 25 cl de noix de cajou
  • 1 c. à soupe de zeste de citron
  • 5 c. à soupe de jus de citron
  • 5 c. à soupe d’eau
  • 2 c. à café d’édulcorant
  • 250 gr de mûres fraîches
  • feuilles de menthe fraîche

 

Préparation :

Faites mariner les noix de cajou dans le citron et l’eau pendant au moins 1 heure.

Mixez les noix, le jus, le zeste et l’édulcorant jusqu’à consistance lisse et crémeuse.

Transvasez dans un bol et réfrigérez.

Mixez les amandes, les dates et l’eau dans un robot culinaire jusqu’à ce que la masse commence à s’assembler en rajoutant de l’eau si nécessaire. 

Faites plusieurs boules et tapissez-en des moules à muffins pour façonner les fonds de tartelettes. 

Laissez au freezeur 15 mn puis démoulez délicatement

Placez la garniture dans chaque croustade. 

Décorez avec les fruits et les feuilles de menthe

 

 

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MAGRETS DE CANARD SAUCE PORTO MÛRES

 

Ingrédients :

  • 2 magrets
  • 2 échalotes hachées
  • sel, poivre
  • 60 gr de beurre
  • 150 ml de Porto
  • 250 gr de confiture de mûres

 

Préparation :

Ciselez la peau des magrets. Salez, poivrez

Faites revenir 5 mn de chaque côté. Retirez-les et enveloppez-les dans du papier alu. Réservez.

Dans la même poêle, sur feu moyen faites revenir les échalotes dans le beurre.

Ajoutez le Porto et laissez réduire un peu puis ajoutez la confiture. Réservez. 

Coupez les magrets en tranches fines et arrosez de sauce.



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CÔTELETTES DE PORC SAUCE PORTO MÛRES

 

Ingrédients :

  • 6 côtelettes de porc
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 échalotes hachées
  • 2 c. à café de thym
  • 20 cl de Porto
  • 20 cl de jus de mûres
  • 20 cl de bouillon
  • 3 c. à café de vinaigre balsamique
  • 2 c. à café de maïzena
  • 2 c. à café d’eau
  • 50 cl de mûres fraîches 

 

Préparation :

Faites revenir les côtelettes dans l’huile. Ôtez-les de la poêle et réservez.

Ajoutez les échalotes et le thym et faites-les revenir quelques minutes puis ajoutez le Porto, le jus des mûres, le bouillon et le vinaigre.

Portez à ébullition et laissez réduire d’environ 1/3.

Délayez la maïzena avec l’eau puis ajoutez à la sauce et laissez épaissir.

Réduisez le feu et ajoutez les mûres. Laissez mijoter jusqu’à ce que les baies soient chaudes.

Remettez les côtelettes dans la poêle et tournez pour bien les enrober.

 
Servez immédiatement.

 

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TARTELETTES DE MÛRES A L’ANCIENNE

 

Ingrédients :

  • 1 oeuf
  • 50 gr de sucre
  • 30 gr de farine
  • 20 gr de maïzena
  • 1 pincée de sel
  • 250 gr de mûres 
  • 100 gr de sucre
  • 3 c. à soupe de tapioca
  • 1/2 c. à café de cannelle moulue 
  • 1/2 jus de citron
  • 10 gr d’amandes

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Mélangez l’oeuf et le sucre, ajoutez la farine, la fécule et le sel. Pétrissez bien.

Formez des patons puis étalez-les

Mélangez la moitié des mûres, le sucre, le tapioca, la cannelle et le citron.

Répartissez au centre des tartelettes puis rabattez les bords vers le centre.

Faites cuire 20 à 30 mn. Laissez refroidir.

Saupoudrez les fruits d’amandes et servez avec de la crème... fraîche, fouettée, chantilly ou anglaise !

 


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GLACE YAOURT - MÛRES 

 

Ingrédients :

  • 2 yaourts à la vanille
  • 60 gr de mûres fraîches
  • 50 gr de sucre
  • 60 gr de mûres congelées 


Préparation :

Mélangez le yaourt, les mûres fraîches et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit presque lisse. 

Versez le mélange dans la sorbetière et turbinez. 

Quand le mélange commence à prendre, ajoutez les mûres congelées

Continuez à turbiner jusqu’à obtention de la glace



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VERRINES AUX BRISURES DE CAKE & MÛRES

 

Ingrédients :

A doser selon vos goûts

  • des mûres
  • de la crème fraîche
  • du sucre
  • des spéculos
  • 1 mini verre à liqueur de Porto par verrine

 

Préparation :

Laissez macérer les mûres avec le sucre pendant 5 mn.

Melangez-les avec la crème fraîche

Dans les verrines, brisez les biscuits, mettez une couche de crème fraîche et un bouchon de Porto.

Décorez avec des mûres fraîches et quelques brisures de biscuits


 

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SALADE DE ROQUETTE AU BLEU & AUX MÛRES

 

Ingrédients :

  • 100 gr de roquette
  • 1 courgette en tranches 
  • 2 tomates en tranches
  • 1 oignon rouge en tranches
  • 100 gr de mûres
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1/2 c. à soupe de gingembre frais râpé 
  • 1/2 bouquet de coriandre haché
  • 100 gr de fromage (bleu ou chèvre) en tranches
  • 2 c. à soupe de vinaigre 
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive  
  • sel, poivre

 

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients, disposez le fromage et assaisonnez.

 

 

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CHEVREUIL SAUCE DU RONCIER & SES LEGUMES ROTIS

 

Ingrédients :

  • 2 pommes de terre nouvelles, coupées en quartiers
  • 2 carottes pelées et coupées en quartiers sur la longueur
  • 1-2 panais, pelé et coupés en quartiers sur la longueur
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 noix de beurre
  • sel, poivre
  • 2 steaks de chevreuil (environ 135 gr chacun)
  • 1 c. à café de thym frais
  • 4 c. à soupe de vin rouge  (Xérès, Marsala, Sherry)
  • 2 c. à soupe de mûres en conserve (ou de confiture)
  • 1/2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 filet de sauce Worcestershire
  • 6 à 10 mûres fraîches

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.7 ou 200°C

Blanchissez les pommes de terres, les carottes et les panais pendant 5 mn. Egouttez-les.

Mélangez les légumes et faites-les rôtir 30 mn en les tournant 2 ou 3 fois.

Assaisonnez les steaks et faites-les revenir dans un peu d’huile, de beurre et le thym pendant 4 mn de chaque côté. Réservez au chaud.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce à l’exception des mûres et laissez mijoter dans le jus de cuisson de la viande jusqu’à ce qu’elle épaississe

Ajoutez les mûres et faites-les réchauffer

Disposez la viande sur les assiettes chaudes avec les légumes et versez la sauce sur les steaks

 

 

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MOUSSE AUX MÛRES SAUVAGES

 

Ingrédients :

  • 500 gr de mûres fraîches
  • 25 cl de sucre 
  • 1 jus de citron
  • 1 c. à soupe de gélatine en poudre
  • 3 c. à soupe d’eau froide
  • 20 cl de crème épaisse 
  • 2 blancs d’oeufs
  • 6 à 8 mûres 
  • 20 cl de crème fraîche épaisse 
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de sirop de lavande

 

Préparation :

Portez à ébullition, les mûres, le jus de citron et le sucre et laissez mijoter pendant environ 10 mn tout en remuant. Réduisez en purée

Mélangez la gélatine avec l’eau froide et laissez fondre 10 mn

Filtrez la purée et ajoutez la gélatine. Fouettez vigoureusement et laisser refroidir.

Fouettez la crème fraîche jusqu’à la formation de pointes, incorporez délicatement à la purée refroidie.

Montez les blancs d’oeufs en neige ferme et incorporez à la crème aux fruits

Versez dans des verrines et mettez au frigo pour 1 à 2 heures

Faites une crème fouettée avec la crème fraiche, le sucre et le sirop de lavande.

Servez décoré avec la crème fouettée et une mûre.

 

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PANNA COTTA, TUILE AUX MÛRES POCHEES & SA GELEE DE MERLOT

 

Ingrédients :

Panna cotta
  • 25 cl de lait entier 
  • 1 c. à soupe de gélatine en poudre 
  • 75 cl de crème fraîche épaisse 
  • 20 cl de miel 
  • 1 c. à soupe le sucre 
  • sel 

Tuiles

  • 25 cl de beurre 
  • 50 cl de flocons d’avoine 
  • 25 cl de sucre 
  • 20 cl de farine 
  • 5 cl de sirop  
  • 5 cl de lait entier 
  • 1 c. à café de vanille  
  • sel 

Mûres pochées

  • 1 poignée de mûres fraîches 
  • 50 cl de Merlot 
  • 2 c. à soupe de sucre 

Gelée de vin

  • 1/2 c. à café de gélatine en poudre 
  • 1 c. à café de sucre 

 

Préparation :

Panna cotta

Versez le lait dans un bol et saupoudrez-le de gélatine. Laissez reposer 5 mn.

Faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit chaud, mais non bouillant, tout en fouettant. 

 Ajoutez la crème, le miel, le sucre et le sel et continuez à chauffer tout en remuant jusqu’à ce que le sucre et le miel soient dissous (environ 5-7 minutes). 

 Versez dans des ramequins et laissez refroidir au moins 6 heures au frigo. 

Tuiles

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Faites fondre le beurre dans une casserole, ôtez du feu et ajoutez l’avoine, le sucre, la farine, le sirop, le lait, la vanille et le sel. Mélangez bien. 

Faites de petits tas d’une cuillerée de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Espacez-les bien car la pâte à tendance à s’étaler.

Faites cuire 6 à 8 mn. 

Démoulez et donnez-leurs leur forme de suite avant qu’elles ne refroidissent et durcissent

Mûres Pochées

Faites chauffer tous les ingrédients sans faire bouillir. 

Remuez doucement pour dissoudre le sucre et continuez à chauffer environ 5 mn. Retirez et laissez refroidir 

Retirez les mûres et réservez-les. 

Gelée de vin

Remettez de vin à chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié puis, ajoutez le sucre et faites-le fondre.

Quand le sucre est fondu ajoutez la gélatine, remuez et faites-la fondre, environ 5 mn. 

Laissez refroidir à température ambiante. 

 

N.B. Dressez au dernier moment sinon les tuiles se ramolliront



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MESCLUM AUX CREVETTES & RONCIER

 

Ingrédients :

  • 16 petites pommes de terre viola
  • oranges 
  • oranges sanguines  
  • 12 cl d’huile d’olive
  • c. à soupe. huile d’olive
  • 6 cl de vinaigre de cidre
  • 16  grosses crevettes cuites décortiquées  
  • bulbe de fenouil émincé 
  • échalote émincée
  • c. à soupe de zeste de citron râpé
  • 250 gr de mesclum  
  • 180 gr de mûres fraîches
  • sel, poivre

 

Préparation :

Faites cuire les pommes de terre, égouttez et coupez-les en rondelles. Réservez

Pelez les oranges, détachez les segments et ôtez les membranes. Conservez du jus pour en avoir 3 c. à soupe. Réservez

Faites une vinaigrette avec le jus d’orange, 12 cl d’huile et le vinaigre. Salez, poivrez. Réservez

Mélangez les crevettes, 2 c. à soupe d’huile, le fenouil, l’échalote et le zeste de citron. Salez, poivrez.

Disposez le mélange sur un grill et faites griller à feu vif. Ôtez du feu, arrosez d’1 c. à café de vinaigre. Réservez

Mélangez la salade avec la vinaigrette.

Ajoutez les mûres, les pommes de terre, les oranges.

Répartissez la salade dans les assiettes et répartissez les crevettes et le fenouil chauds dessus.


 

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SABLES AU MASCARPONE, MÛRES & GRAND MARNIER

 

Ingrédients :

  • 350 gr de mûres fraîches
  • 3 c. à soupe de sucre en poudre
  • 1 c. à soupe de Grand Marnier
  • 250 gr de mascarpone
  • 2 paquets de sablés au beurre


Préparation :

Mélangez les mûres avec le sucre et le Grand Marnier. Laissez reposer 30 mn.

 Faites mijoter 20 mn la préparation jusqu’à ce que le mélange ait réduit. 

Laissez refroidir complètement.

 Incorporez délicatement le mascarpone

Déposez 1 à 2 c. à soupe de la préparation sur chaque biscuit.

 


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NUAGE ORANGE CHOCOLAT AUX MÛRES

 

Ingrédients :

  • 4 blancs d’oeufs
  • 1 c. à café de jus de citron
  • 220 gr de sucre en poudre 
  • 1 c. à soupe de fécule 
  • 150 gr de chocolat amer
  • 750 gr de mûres
  • 1 jus d’orange
  • 1 zeste d’orange râpé
  • 200 gr de sucre
  • 200 ml de crème fraîche
  • 1 c. à soupe d’amandes effilées

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 3 ou 90°C

Montez les blancs en neige ferme avec le jus de citron puis ajoutez progressivement le sucre préalablement mélangé à la fécule.

Lorsque que les blancs deviennent très fermes, brillants et lisses ils sont prêts

Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire la meringue 1 heure. Laissez refroidir.

Faites un sirop avec le jus d’orange, le zeste et le sucre. Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes

Retournez et creusez légèrement et délicatement le centre de la meringue

Versez et étalez le chocolat dessus. Laissez refroidir

Fouettez la crème fraîche

Mettez une couche de crème fouettée, les mûres par dessus puis versez le sirop d’oranges

Terminez en décorant avec le reste de crème parsemé d’amandes

 

 
 
 

 

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SALADE DE MAGRET FUME AUX FRAICHEURS DU JARDIN

 

Ingrédients :

  • 500 gr de mûres fraîches 
  • 2 gros oignons émincés
  • 200 gr de sucre en poudre 
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1/2 pot de gelée de groseilles
  • 1/2 c. à café de thym
  • 1/2  c. à café de paprika doux
  • 1/2 c. à café d’origan
  • 30 gr de cumin 
  • 30 gr de gingembre fraîchement râpé
  • 1 pointe de piment
  • 2 magrets de canard fumés 
  • 250 gr de mesclum 
  • 1 petit bouquet de cresson
  • 2 c. à soupe de fines herbes hachées
  • Huile d’olive 
  • Vinaigre balsamique
  • sel, poivre

 

Préparation :

Portez doucement à ébullition les mûres, les oignons, le sucre, l’ail, la gelée, le thym, le paprika, l’origan, le cumin, le gingembre et le piment puis laissez mijoter 1 heure.

Ôtez du feu le confit de mûres et versez-le dans un récipient hermétique. Laissez refroidir au frigo.

Tranchez les magrets en tranches fines

Faites une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, les fines herbes, le sel et le poivre.

Mélangez les salades et la vinaigrette.

Dressez les assiettes avec la salade, les tranches de magret et le confit de mûres

 

 

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COCKTAIL MÛRES CHOCOLAT

 

Ingrédients :

  • 300 gr de sucre 
  • 150 ml d’eau
  • 150 gr chocolat noir 70%
  • 1/2 jus de citron
  • 100 ml de gin
  • 25 ml de crème de mûres (liqueur)
  • 8 mûres fraîches
  • beaucoup de glace pilée
  • 2 carrés de chocolat noir

 

Préparation :

Placez les verres à martini dans le congélateur au moins 30 mn pour les givrer

Tout d’abord, faites la liqueur de chocolat en faisant bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop.

Laissez reposer 2 mn, puis versez sur les morceaux de chocolat. Mélangez bien le tout et laissez refroidir complètement.

Dans un shaker mettez le jus de citron, le gin, la crème de mûres et 6 mûres puis shakez énergiquement.

Dans chaque verre placez une pyramide de glace pilée, versez dessus le mélange aux mûres puis un peu de liqueur au chocolat.

Décorez avec un carré de chocolat et une mûre.

 

 

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TARTE AUX MÛRES DES SETTONS


Ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte sablée
  • 250 gr de de sucre
  • 100 gr de farine (ou de maïzena)
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 2 oeufs entiers
  • 1 gousse de vanille
  • 1 litre de lait
  • 500 gr de mûres
  • sucre glace

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Mettez la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné.

Faites cuire à blanc pendant 20 mn. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, faites blanchir les oeufs et les jaunes avec le sucre puis incorporez la farine.

Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille coupée en 2 puis versez sur la préparation aux oeufs tout en mélangeant.

Transvasez dans la casserole et faites cuire à feu vif de 4 à 5 mn, jusqu'à ce que la crème épaississe sans attacher au fond de la casserole.

Couvrez et laissez refroidir. 

Battez la crème avant de l'utiliser puis étalez-la sur la pâte sablée en une couche régulière et mettez les mûres par dessus. 

Appuyez très légèrement du plat de la main pour faire pénétrer les mûres dans la crème.

Saupoudrer de sucre glace et servez.

 

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