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Recettes aux Merises

 

Les merises, sont les fruits du merisier qui est la version sauvage du cerisier cultivé.

Elles sont plus acidulées que les cerises mais se cuisinent de la même façon, ou presque. Donc toutes les recettes à base de cerises s’appliquent aux merises et inversement.

Toutefois, il faut reconnaître que lorsque l’on cuisine du gibier, les merises se prettent mieux aux préparations, probablement parcequ’elles sont plus acidulées et moins sucrées.

 

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MERISES AU VINAIGRE

Cette recette, c’est pour changer un peu des cornichons. Vous verrez, ça surprend, c’est différent mais c’est bon !

 

Ingrédients :

  • merises (quantité en fonction du nombre de bocaux)
  • sucre
  • poivre en grains
  • coriandre en grains
  • branchettes d’estragon
  • Vinaigre blanc
  • eau

 

Préparation :

Coupez les queues des merises à environ 1 cm du fruit, rincez-les puis remplissez les bocaux.

Pour un gros bocal d’1,5 litre, mettez 1 c. à café de sucre, de poivre et de coriandre puis l’estragon (à doser selon vos goûts)

Remplissez les 3/4 du bocal de vinaigre et le reste d’eau.

Fermez, secouez pour bien mélanger et attendez 1 mois avant de consommer.

 

 

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CONFITURE DE MERISES

Comme toutes les confitures, même poids de sucre que de fruits dénoyautés

  

Ingrédients :

  • 1 kg de merises dénoyautées
  • 1 kg de sucre

 

Préparation :

Dans la bassine à confiture mélangez les fruits et le sucre.

Attendez quelques minutes le temps que les merises dégorgent un peu.

Faites cuire, écrasez-les au presse purée, ou laissez-les entières et mettez en pots.

 

 

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MUFFINS FACON FORET NOIRE

 

Ingrédients :

  • 130 gr de farine
  • 130 gr de sucre
  • 130 gr de beurre fondu
  • 2 oeufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • quelques merises à l’eau de vie 
  • 2 barres de chocolat noir
  • 2 barres de chocolat au lait
  • 2 barres de chocolat blanc
  • un peu de chantilly pour la déco

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 7 ou 210°C

Dans un petit saladier, faites fondre le chocolat noir avec une noix de beurre. Réservez

Dans un petit saladier, faites fondre le chocolat blanc avec une noix de beurre. Réservez

Dans un petit saladier, faites fondre le chocolat au lait avec une noix de beurre. Réservez

Mélangez la farine, la levure, le sucre, les oeufs et le reste de beurre fondu.

Répartissez 1/3 de la pâte dans chaque bol et mélangez séparément pour obtenir 3 pâtes différentes.. 

Dans des moules à muffins, répartissez une couche de chocolat au lait, une couche de chocolat blanc avec une merise à l’eau de vie au milieu, puis terminez par une couche de chocolat noir.

Veillez à ne remplir les moules qu’aux 3/4 et faites cuire 20 mn.

Laissez refroidir et décorez avec une touche de chantilly et une merise fraîche ou à l’alcool.

 

 

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TOURTE AUX MERISES

 

Ingrédients :

  • 2 rouleaux de pâte brisée du commerce (ou faite maison)
  • 200 gr de merises fraîches dénoyautées
  • 20 gr de sucre
  • 30 gr de farine
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 25 gr de beurre en morceaux
  • 1 c. à soupe de lait
  • 1 c. à soupe de sucre pour saupoudrer

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Tapissez un moule à tarte beurré avec un des rouleaux de pâte.

Dans un bol, mélangez le sucre, le sucre vanillé, la farine, la cannelle et les merises dénoyautées.

Versez dans la tarte et parsemez de beurre

Déroulez la 2ème pâte et coupez des lanières dedans que vous disposerez joliment sur les merises.

Badigeonnez le treillis de pâte avec le lait puis saupoudrez de sucre

Faites cuire environ 50 mn, jusqu’à coloration de la pâte et bouillonnement du jus des merises.

Laissez refroidir.

 

 

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VERRINES MERISES PISTACHES FROMAGE

 

Ingrédients :

  • 250 gr de merises dénoyautées
  • 50 gr de sucre
  • 200 gr de fromage blanc
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 poignée de pistaches nature décortiquées

 

Préparation :

Faites cuire les merises dans le sucre pendant 20 mn à feu moyen. Laissez refroidir

Dans  un bol mélangez le fromage blanc et le miel

Répartissez la compote de merises dans les verrines, une couche de fromage blanc et saupoudrez de pistaches concassées.

 

 

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ROTI DE SANGLIER SAUCE ROUGE

 

Ingrédients :

  • 1 rôti de sanglier de 1,5 à 2 kg
  • 1 gros oignon coupé gros
  • 2 carottes tranchées
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • 25 cl de bouillon de boeuf
  • sel, poivre
  • 1 croûton de pain de seigle râpé
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe de beurre fondu
  • 250 gr de merises dénoyautées
  • 1 poignée de mie de pain blanc
  • 1/2 jus de citron

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Faites revenir la viande de tous côtés puis placez-la dans un plat à rôtir.

Disposez tout autour de la viande les morceaux d’oignon, les clous de girofle, les carottes, les feuilles de laurier et le bouillon. Salez, poivrez.

Faites cuire au four 2,30 heures, en arrosant régulièrement.

Dans une casserole faites cuire les merises avec le jus de citron et la mie de pain.

Mélangez le pain de seigle, le sucre et la cannelle.

Badigeonnez le rôti avec le beurre et saupoudrez-le de la chapelure au pain de seigle.

Faites dorer sous le grill jusqu’à ce que la chapelure devienne croustillante.

Dressez le plat et servez.

 

 

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UN VERRE DE SHERRY ?

  

Ingrédients :

  • 1 litre de bon vin rouge
  • 80 gr de merises dénoyautées
  • 5 cl d’alcool à 90° (à défaut d’eau de vie)
  • 20 gr de sucre

 

Préparation :

Mettez les merises à mariner dans le vin, avec le sucre, pendant 15 jours.

Filtrez, ajoutez l’alcool et laissez reposer 2 mois, puis

Consommez avec modération.

 

 

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PIGEONNEAUX AUX MERISES BETTERAVES ET PETIT POIS

  

Ingrédients :

  • 4 pigeonneaux
  • 4 c. à soupe d’huile
  • 5 brindilles de thym
  • 5 gousses d’ail
  • 1 échalote émincée
  • 50 cl de fond de volaille
  • fleur de sel
  • poivre
  • 500 gr de merises dénoyautées
  • 2,5 gr de sel
  • 15 gr de sucre
  • 80 gr de vin rouge
  • 1 zeste de citron
  • 5 graines de fenouil
  • 5 grains de poivre
  • 1 betterave cuite
  • 200 gr de petits pois
  • 20 gr de beurre

 

Préparation :

Faites mariner pendant une heures, les merises avec le sucre, le sel et le vinaigre.

Fourrez les pigeonneaux avec un brin de thym et une gousse d’ail puis faites les revenir sur tous les côtés pendant 10 mn environ. Salez, poivrez, reservez

Faites mijoter 45 mn la marinade aux merises avec le zeste de citron, le fenouil et le poivre.

Faites cuire les petits pois écossés dans de l’eau bouillante salée

Prélevez les filets et les cuisses des pigeonneaux et gardez-les au chaud.

Concassez les carcasses et faites-les rissoler avec l’échalote, une gousse d’ail et une brindille de thym. 

Mouillez avec le fond de volaille et laissez cuire 30 mn. Filtrez puis assaisonnez.

Dans 2 poêles différentes faites réchauffez les petits pois dans la moitié du beurre et la betterave coupée en tranches dans l’autre moitié de beurre

Dressez les assiettes en répartissant les tranches de betterave, les petits pois et les morceaux de pigeonneaux puis arrosez de sauce aux merises.

Saupoudrez de fleur de sel et de poivre moulu.

 

 

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LIQUEUR DE MERISES ou MERISES A LA LIQUEUR

  

Ingrédients :

  • 1 kg de merises 
  • 1/2 litre d’alcool
  • 400 gr de sucre
  • 1/2 litre d’eau
  • 1 bâtonnet de cannelle (facultatif)

 

Préparation :

Nettoyez les merises et coupez les queues à 1 cm du fruit.

Mettez-les dans des bocaux à mariner avec l’alcool pendant 15 jours

Faites un sirop avec l’eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez aux fruits

 

 

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VERRINE FACON FORET NOIRE

  

Ingrédients :

  • 1 paquet de cookies au chocolat
  • 1 bombe de chantilly (ou 50 cl de crème fraîche liquide + 50 gr de sucre glace)
  • 250 gr de merises dénoyautées en morceaux
  • 30 gr de cacao en poudre non sucré
  • quelques merises entières pour la déco

 

Préparation :

Entre 2 torchons propres, placez les cookies et écrasez-les, en gros morceaux, au rouleau à pâtisserie.

Répartissez dans les verrines : 1 couche de chantilly, 1 couche de gâteaux pilés, quelques morceaux de merises, recommencez puis terminez par 1 couche de chantilly, quelques merises entières et saupoudrez d’une pincée de cacao

 

N.B. Vous pouvez utiliser des merises fraîches, issues d’un pot de confiture, marinées dans l’alcool ou faire un mixte

 

 

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SAUCE AUX CERISES SAUVAGES

Parfaite pour le gibier

  

Ingrédients :

  • 60 cl de vin rouge
  • 20 cl de vinaigre de vin rouge
  • 10 gr de gingembre
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • 1 jus de citron
  • 1 clou de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 300 gr de sucre
  • 300 gr de merises dénoyautées

 

Préparation :

Faites cuire les merises pendant 10 mn dans le vin rouge

Ajoutez tous les autres ingrédients et faites cuire à feu doux pendant 20 mn.

Ôtez le clou de girofle et la cannelle, la sauce est prête

 

N.B. Cette sauce est délicieuse avec du sanglier

 

 

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CANNETTE, MERISES & RIZ SAUVAGE

  

Ingrédients :

  • 1 cannette
  • 400 gr de merises dénoyautées
  • 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • riz sauvage
  • sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 5 ou 150°C

Salez, poivrez la cannette et faites-la cuire 1 bonne heure en l’arrosant régulièrement avec son jus.

Faites cuire le riz dans de l’eau salée.

Faites mijoter les merises dans le vinaigre pendant 10 mn avec un peu de sel et de poivre

Découpez la cannette et dressez.

 

 

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ESCALOPES DE CANARD, MERISES & GRAPPA

  

Ingrédients :

  • 750 gr de magret de canard
  • 2 c. à soupe de farine
  • 6 cl d’huile d’olive
  • 50 gr de merises en morceaux
  • 12 cl de grappa
  • 12 cl de vin rouge
  • 12 cl de bouillon de volaille
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 bouquet de ciboulette
  • sel, poivre

 

Préparation :

Laissez le gras du canard sur les magrets et coupez-les en diagonale en 6 tranches égales

Mélangez la farine, le sel et le poivre puis roulez les escalopes de magret dedans

Mettez l’huile à chauffer dans une sauteuse et mettez les escalopes à dorer.

Ajoutez les merises, le beurre, la grappa, le vin et le bouillon puis portez à ébullition.

Laissez réduire le jus de moitié, retournez la viande 30 secondes

Servez avec la ciboulette en déco.

 

 

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VALSE DE LA FORET NOIRE, EN 2 TEMPS, 3 MOUVEMENTS

  

Ingrédients :

  • 200 gr de chocolat noir
  • 200 gr de beurre
  • 200 gr de farine
  • 200 gr de sucre
  • 5 oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 500 gr de fromage blanc à 40%
  • 1 pot de confiture de merises
  • quelques merises à l’eau de vie dénoyautées

 

Préparation :

Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-onde pendant quelques minutes. Mélangez bien.

Ajoutez dans l’ordre, le sucre, les oeufs, la farine et la levure. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Beurrez et farinez un moule allant au micro-onde, versez la pâte dedans, couvrez et faites cuire 12 à 15 mn à pleine puissance. Le micro-onde doit être à plateau tournant.

Retournez sur une assiette, laissez le gâteau se démouler et refroidir puis coupez-le en 2.

Battez le fromage blanc et étalez-en la moitié sur la moitié inférieure du gâteau, répartissez la moitié du pot de confiture, dispersez quelques merises à l’eau de vie puis posez l’autre moitié du gâteau par dessus.

Avec le reste de fromage blanc, de confiture et de merises à l’eau de vie faites une déco sur le dessus du gâteau.

 

N.B. Le plus long dans cette recette c'est le temps de refroidissage du gâteau.

 

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MAGRET DE CANARD AUX MERISES SUR SON NID DE POMMES PAILLE

  

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard
  • 2 grosses pommes de terre
  • 300 gr de merises équeutées, dénoyautées
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 4 c. à soupe de caramel liquide
  • 40 gr de beurre
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • 1 c. à soupe d’alcool (cognac, armagnac, etc.)
  • gros sel
  • persil pour la déco

 

Préparation :

Frottez les magrets avec le gros sel. Réservez

Râpez gros les pommes de terre

Coupez les merises en morceaux, sauf quelques unes pour la déo

Dans une poêle faites revenir toutes les merises dans 10 gr de beurre.

Ajoutez l’alcool, le caramel, le bouillon et portez  à ébullition. Laissez réduire. Ôtez les merises entières et réservez-les.

Ajoutez un beurre manié fait avec le reste de beurre et la maïzena. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Réservez

Ciselez la peau des magrets et faites-les cuire, côté gras sur la poêle sans matière grasse, pendant 5 mn. Jetez le gras, retournez le magret et faites cuire 2 mn.

Dans de l’huile bien chaude, faites frire les pommes de terre, comme des frites. Réservez sur un papier absorbant.

Coupez les magrets en fines tranches et dressez-les (3 à 5 par assiettes) sur les pommes paille frites, le tout arrosé de sauce.

Décorez avec les merises entières et le persil

 

 

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TARTE RUSTIQUE AUX MERISES

  

Ingrédients :

  • 1 rouleau  de pâte brisée
  • 1 pot de confiture de merises
  • 1 c. à café de fleur d’oranger (ou de Grand Marnier)
  • 1 c. à café de jus de citron
  • des amandes effilées
  • 2 c. à soupe de sucre en poudre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Mélangez la confiture, le citron et la fleur d’oranger

Etalez la pâte sur une plaque beurrée, versez la confiture, au milieu, et rabattez les bords par dessus.

Saupoudrez avec le sucre et les amandes

Faites cuire de 20 à 25 mn.

Servez avec de la crème vanillée ou nature.

 

 

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VERRINES DE MERISES AU SHERRY

  

Ingrédients :

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 30 cl de lait entier
  • 6 biscuits à la cuillère
  • 6 c. à soupe de compote de merises
  • du Sherry
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 2 c. à soupe de mascarpone

 

Préparation :

Faites chauffer le lait (sans bouillir)

Battez les oeufs et le sucre puis ajoutez le lait tout en fouettant

Reversez dans la casserole et laissez épaissir en remuant régulièrement. Ôtez du feu et laissez refroidir

Montez la crème et le mascarpone en chantilly

Dans des verrines disposez un biscuit entier, arrosez-le de Sherry. Mettez une cuillérée de compote, de la crème anglaise et la chantilly.

Servez de suite.

 

 

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MOELLEUX AU CHOCOLAT, COEUR FONDANT FACON MON CHERI

  

Ingrédients :

  • 350 gr de chocolat noir
  • 350 gr de beurre
  • 6 oeufs
  • 200 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 6 merises à l’eau de vie dénoyautées équeutées

 

Préparation :

La veille, 

Dans un bac à glaçons déposez 6 merises (1 par alvéole),

Faites fondre le chocolat et le beurre. Mélangez bien,  versez sur les merises puis placez au freezer toute la nuit.

Le lendemain,

Préchauffez le four Th.7 ou 210°C

Refaites fondre le chocolat et incorporez le sucre, les oeufs, la farine et la levure

Remplissez les moules à muffins à moitié, placez un glaçon dessus, au centre, puis couvrez de pâte.

Les moules doivent être remplis aux 3/4.

Faites cuire 15 mn au four bien chaud

Laissez refroidir et mangez à température ambiante.

 

 

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MERISES ENLACEES AU JAMBON D’YORK 

 

Ingrédients :

  • 8 tranches de jambon d’York
  • 1 terrine de pâté de canard au foie gras
  • 200 gr de merises en morceaux
  • poivre

 

Préparation :

Posez une tranche de jambon sur un film plastique alimentaire.

Etalez une mince couche de pâté dessus et des morceaux de merises sur un bord. Poivrez.

Roulez la tranche de jambon puis emballez-la dans le film alimentaire en fermant bien les extrémités et placez au frigo au moins 1 heure.

Recommencez avec les autres tranches.

Au moment de servir, ôtez le film alimentaire et coupez en tronçons.

 

N.B. On peut remplacez le pâté par du fromage (St Moret) et les merises par des olives.

 


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SMOOTHY  MERISES, FRAISES DES BOIS, LAVANDE

 

Ingrédients :

  • 500 gr de merises
  • 200 gr de fraises des bois
  • 1 c. à café de fleur de lavande fraîches

 

Préparation :

Nettoyez les fruits. Equeutez et dénoyautez les merises.

Mixez tous les ingrédients ensemble

Servez bien frais.

 

 

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MUFFINS CRUMBLE AMANDINE AUX CERISES SAUVAGES, MIEL, COCO

 

Ingrédients :

  • 1 oeuf
  • 12 cl d’huile de coco
  • 80 gr de miel
  • 1/2 c. à café de levure
  • 80 gr de farine
  • 1/2 c. à café de sel
  • 6 cl de lait d’amande
  • 100 gr de cerises dénoyautées, coupées en 2
  •  20 gr d’amande en poudre
  • 2 c. à soupe de flocons d’avoine
  • 2 c. à coupe de sucre en poudre
  • 1/2 c. à soupe de miel
  • 1 c. à soupe d’huile de coco
  •  
  • 100 gr de sucre glace
  • 1/2 c. à café  d’extrait d’amande
  • 1 à 3 c. à soupe de lait

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Mélangez  tous les ingrédients de la première partie jusqu’à obtention d’une pâte homogène 

Versez la pâte dans les moules-caissettes en papier 

A l’aide d’une fourchette mélangez tous les ingrédients du crumble (deuxième partie) jusqu'à obtention de miettes grossières 

Saupoudrez dans chaque moule à muffins avec de la pâte à crumble

Faites cuire de 15 à 20 mn. Laisser refroidir.

Faites fondre  le sucre glace dans l’extrait d’amande et le lait

Faites des croisillons sur le dessus des gâteaux froids avec cette dernière préparation

Décorez d'une merise

 

 

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