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Recettes aux Glands

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Eh bien oui, tout est bon dans le cochon ! même leur nourriture préférée : les glands !

Les meilleurs sont ceux du chêne liège qui sont plus sucrés.

Les autres, sont donc plus amers. Et donc, il faut leur imposer une petite préparation préliminaire pour leur ôter leur amertume, après quoi on les cuisine tout simplement... comme des châtaignes.

On ne peut pas les manger tel que, sauf ceux du chêne liège qui sont plus doux. Voici donc la procédure à suivre :

Etape 1, le ramassage :

On ramassera les glands quand ils sont bien marrons (et non verts), après les premières gelées, ou mieux, au printemps après qu’ils aient passé tout l’hiver aux intempéries, et bien sûr ceux qui sont sains, sans visiteurs incongrus.

Etape 2, l’épluchage :

On enlèvera le petit support en forme de pipe qui est à la base du gland (ou Cupule) et les 2 peaux; l’enveloppe extérieure et dure (le Péricarpe) puis celle intérieure, plus fine (le Tégument) et qui colle au fruit (l’ Amande)... comme pour les châtaignes !

Pour cela, entaillez l’enveloppe extérieure et plongez les glands quelques minutes dans de l’eau bouillante... comme pour les châtaignes !

Passez-les sous l’eau froide puis épluchez-les.

Etape 3, le concassage :

Il ne restera plus qu’à concasser la graine (ou amande, composée de 2 Cotylédons), avec un couteau ou mieux au mixeur.

Souvenez-vous juste que plus les morceaux seront petits, plus l’étape 4-le brassage sera rapide. A vous de voir...

Etape 4, le brassage :

Il faut savoir que l’amertume provoquée par le tanin du gland est hydrosoluble, donc à partir de là, 2 options s’offrent à vous :

- Soit vous faites bouillir les amandes des glands concassées dans de l’eau (avec facultativement une poignée de cendre de bois, car la potasse contenue dans la cendre fixe le tanin) en renouvelant régulièrement l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne translucide

          Avantage  de cette méthode : elle permet d’ôter l’amertume et de cuire en même temps mais, c’est plus cher et tout le monde n’a pas de cheminée ou de barbecue  pour la cendre

- Soit vous mettez les amandes concassées dans un objet permettant de filtrer (linge, chinois, panier, etc.) et vous mettez le tout plusieurs jours (au-moins 5) dans l’eau courante du genre : source, fontaine, rivière, torrent, etc.

          Avantage  de cette méthode : elle ne coûte rien mais tout le monde n’a pas de rivière à proximité

Je ne vous recommande pas l’eau du robinet, car ça vous coûterait une for...tu...ne, ou un bras, au choix !

Etape 5, le stockage :

Bien sûr, une fois séchés, émondés ou pas, moulus ou pas, on peut les concerver dans un bocal hermétique... comme pour les châtaignes !

 

N.B. Toute cette procédure est longue mais pas du tout compliquée. Maintenant, si vous ne souhaitez pas faire toute cette préparation vous pouvez toujours acheter de la farine de glands dans des magasins bio !

 

 

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PUREE DE GLANDS

Cette préparation est la base de nombreuses recettes

 

Ingrédients :

  • glands
  • eau
  • sel, poivre
  • beurre ou crème fraîche

 

Préparation :

Entaillez les glands

Plongez-les dans l’eau bouillante quelques minutes pour faciliter l’écorçage

Ecorcez les glands puis hachez les amandes

Faites bouillir dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit claire et qu’il n’y ai plus aucune trace d’amertume

Egouttez, écrasez, salez, poivrez et beurrez à volonté.

Servez avec du boudin noir, ou une saucisse grillée...

 

 

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GALETTE AU BEURRE AUX GLANDS

 

Ingrédients :

  • 750 gr de farine de glands (voir la préparation en haut de la page)
  • 750 gr de sucre
  • 500 gr de beurre
  • 4 oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 120 gr de chocolat râpé
  • 50 gr de graines de sésame
  • cannelle
  • 1 zeste de citron
  • amandes pour la déco

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180° C

Dans un saladier, mélangez bien progressivement tous les ingrédients.

Etalez la pâte, à hauteur d’un doigt (environ 1 cm).

Décorez avec les amandes et saupoudrez de graines de sésame.

Enfournez pour 35 mn

 

 

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TARTE AUX GLANDS

 

Ingrédients :

  • 1 pâte brisée du commerce
  • 500 gr de purée de glands (voir la préparation en haut de la page)
  • 1 yaourt
  • 2 c. à soupe de crème fraîche
  • 120 gr de sucre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 25 cl de lait
  • 2 oeufs
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 pincée de gingembre ou de cannelle
  • 2 + 2 c. à soupe de miel
  • un peu de beurre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6, ou 180°C

Tapissez un moule à tarte beurré avec la pâte brisée

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et versez le tout sur le fond de tarte.

Faites cuire à four chaud environ 40 mn.

Avec un pinceau, badigeonnez le dessus de la tarte encore chaude avec 2C; à soupe de miel et laissez refroidir.

 

 

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PICKLES DE GLANDS MARINES AUX EPICES

 

Ingrédients :

  • 550 gr de glands coupés en 2 (voir la préparation en haut de la page)
  • 500 ml de vinaigre
  • 150 gr de sucre
  • 1/2 c. à café de poivre
  • 1/2 c. à café de piment de la Jamaïque
  • 1/2 c. à café de clous de girofle
  • 1/2 c. à café de cannelle
  • 1 c. à soupe de gingembre fraîchement râpé
  • 6 c. à soupe de gros sel

 

Préparation :

Dans une casserole portez à ébullition le vinaigre avec le poivre, le piment, les clous de girofle, la cannelle et le gingembre puis laissez mijoter 10 mn.

Mettez les glands préparés dans les bocaux, recouvrez-les avec le vinaigre et fermez.

Laissez-les mariner de 3 à 6 mois de préférence.

 

 

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CROQUETTES DE GLANDS & HARICOTS ROUGES

 

Ingrédients :

  • 200 gr de glands concassés prépararés (voir la préparation en haut de la page)
  • 1 petite boîte de haricots rouges hachés
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1 oignon haché
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 c. à café de graines de lin
  • 1 c. à café de céleri en poudre
  • sel, poivre

 

Préparation :

Mélangez les différents ingrédients hachés grossièrement, rectifiez l’assaisonnement.

Formez des galettes de la taille d’une clémentine aplatie.

Faites cuire à la poêle, à la friteuse ou au four Th. 6, ou 180°C pendant environ 15 mn.

Servez avec une salade...

 

 

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GELEE DE GLANDS

 

Ingrédients :

  • 1 verre de farine de glands pour
  • 6 verres d’eau
  • 1 pincée de sel

 

Préparation :

Versez l’eau dans une casserole avec la farine de glands (voir la préparation en haut de la page) et le sel.

Faites épaissir à feu doux pendant environ 30 mn et rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans un plat et laissez refroidir.

Consommez comme du tofu avec une sauce d’accompagnement comme par exemple de la sauce soja ou aigre-douce ou tout simplement une vinaigrette

 

 

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PATE DE GLANDS

 

Ingrédients :

  • 500 gr de purée de glands (voir la préparation en haut de la page)
  • 250 gr de chair à saucisses (ou des restes de viande)
  • 1 poignée d’olives vertes dénoyautées hachées
  • 2 oignons hachés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 10 baies de genièvre entières
  • 2 oeufs
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre
  • et pour le fun un petit verre d’alcool au choix (Cognac, Marc, etc.)

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6, ou 180°C

Mélangez bien tous les ingrédients.

Versez dans une terrine à pâté, ou un moule à cake et faites cuire 45 mn à 1 heure dans un four bien chaud.

Laissez refroidir et placez 24 h au frigo.

En option, on peut verser de la gelée dessus pour avoir une plus belle finition

 

 

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GATEAU FONDANT AUX POMMES & A LA FARINE DE GLANDS

 

Ingrédients :

  • 100 gr de farine de glands (voir la préparation en haut de la page)
  • 100 gr de farine de blé
  • 150 gr de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 70 gr de beurre
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 4 oeufs
  • 1 c. à soupe de rhum
  • 4 pommes

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 7, ou 210°C

Beurrez un moule à fond amovible.

Epluchez les pommes, coupez-les en gros morceaux

Dans une terrine, mélangez tous les ingrédients puis ajoutez les pommes.

Versez dans le moule.

Faites cuire 35 à 40 mn au four.

Démoulez et laissez refroidir.

 

 

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SOUPE DE GLANDS AU LARD, COPEAUX DE CEPES

 

Ingrédients :

  • 1 kg de purée de glands (voir la préparation en haut de la page)
  • 1 oignon haché
  • 3 branches de céleri en morceaux
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 200 gr de lardons fumés
  • 1 feuille de laurier
  • 1,5 litre d’eau
  • 3 cubes de bouillon de volaille
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 350 gr de cèpes tranchés 
  • sel, poivre

 

Préparation :

Faites revenir les lardons puis réservez-en la moitié.

Dans la graisse des lardons faites revenir l’oignon puis l’ail.

Mouillez avec l’eau puis ajoutez le céleri, les cubes de bouillon, la purée de glands et la feuille de laurier. Salez, poivrez et laissez cuire la soupe sans couvrir.

Nettoyez et coupez les cèpes grossièrement.

Faites-les revenir dans l’huile et ajoutez au dernier moment les lardons réservés.

Quand la soupe est cuite, mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans les assiettes puis disposez quelques lardons/champignons au milieu et quelques fines tranches fraîches de cèpes

 

 

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NOIX DE ST JACQUES SUR PUREE DE GLANDS

Comme les coquilles St Jacques ne courrent pas le Morvan, on peut les remplacer par des queues d’écrevisses... quand c’est la saison bien sûr !


Ingrédients :

  • 600 gr de purée de glands (voir la préparation en haut de la page)
  • 12 noix de St Jacques
  • 1 oeuf
  • 2 c. à soupe de farine
  • 2 c. à soupe de chapelure
  • sel, poivre
  • beurre
  • huile
  • cerfeuil pour la déco

 

Préparation :

Faites une purée selon la méthode préconisée en début de page, réservez au chaud.

Battez l’oeuf en omelette et roulez les noix de St Jacques dans la panade dans l’ordre suivant : oeuf, farine, oeuf, chapelure

Faites revenir les noix de St Jacques panées dans l’huile.

Posez-les sur la purée et servez bien chaud, décoré d’un brin de cerfeuil.

 

 

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PANCAKES DE GLANDS AU CHOCOLAT CHAUD

 

Ingrédients :

  • 100 gr de farine de glands (voir la préparation en haut de la page)
  • 100 gr de farine de blé
  • 1/2 c. à café de sel
  • 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 3 oeufs 
  • 20 cl de lait
  • 150 gr de beurre
  • 1/2 sachet de levure chimique

 

Préparation :

Mélangez les 2 farines, le sel, le bicarbonate de soude et la levure.

Mélangez le sucre, les jaunes d’oeufs, le beurre fondu et le lait puis incorporez le tout aux 2 farines.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

faites cuire les pancakes comme des crêpes épaisses dans de petites poêles (à blinis).

Servez tiède avec différentes compotes ou confitures et un chocolat bien chaud pour affronter les rigueurs de l’hiver.

 

 

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PETITS PAINS A LA FARINE DE GLANDS & DE CHÂTAIGNES, NOIX & NOISETTES

 

Ingrédients :

  • 300 gr de farine de blé
  • 100 gr de farine de glands (voir la préparation en haut de la page)
  • 100 gr de farine de châtaignes
  • 2 c. à soupe de miel 
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 30 cl d’eau tiède
  • 11 gr de levure de boulanger déshydratée
  • 10 gr de sel
  • 80 gr de noix concassées
  • 80 gr de noisettes concassées

 

Préparation :

Mélangez les liquides : eau, miel, huile puis ajoutez et laissez fondre la levure.

Dans un saladier, mélangez les 3 farines et le sel puis incorporez les liquides.

Pétrissez pendant 5 bonnes minutes. Rajoutez de l’eau ou de la farine si nécessaire puis incorporez les noix et noisettes.

Formez une boule, recouvrez-la d’un chiffon humide et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.

Après ce temps, reprennez la pâte, coupez-la en 4 parts égales et formez 4 boules que vous laissez lever à nouveau 30 mn.

Préchauffez le four Th.6, ou 180°C

Faites une incision sur chaque boule et enfournez pour 30 mn de cuisson

 

 

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MUFFINS AUX GLANDS

 

Ingrédients :

  • 100 gr de farine de glands (voir la préparation en haut de la page)
  • 100 gr de beurre
  • 125 gr de sucre
  • 2 gros oeufs
  • 1 c. à café de levure
  • 1 c. à café de glands concassés (ou de noisettes)

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6, ou 180°C

Mélangez tous les ingrédients et remplissez aux 3/4 les moules à muffins.

Laissez reposer 15 mn puis faites cuire pendant 15 mn tout en surveillant la cuisson.

Décorez avec un gland en chocolat ou une amande.

 

 

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MADELEINE DE GLANDS

Le plus dur dans la recette, c’est de trouver le moule !

 

Ingrédients :

  • 125 gr de farine de glands (voir la préparation en haut de la page)
  • 125 gr de beurre fondu
  • 125 gr de sucre
  • 4 oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1/2 c. à café de cannelle

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6, ou 180°C

Mélangez le beurre fondu, le sucre et les oeufs un à un.

Incorporez la cannelle, la farine et la levure.

Versez dans les petits moules, ou des moules à madeleines, et faites cuire 10 mn.

 

 

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AUMÔNIERES DE GLANDS AUX DEUX FROMAGES

 

Ingrédients :

  • 200 gr de farine de glands (voir préparation en haut de la page)
  • 10 gr de levure de boulanger
  • 2 pincées de sel
  • 40 cl d’eau tiède
  • 2 oeufs
  • 100 gr de fromage de brebis en morceaux
  • 100 gr de tomme de chêvre en morceaux
  • 3 blancs de poireaux émincés
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 70 gr de beurre
  • poivre
  • Quelques brins de ciboulette

 

Préparation :

Mélangez la levure et l’eau puis ajoutez la farine, les oeufs, le sel et 2 c. à soupe d’huile. Mélangez et laissez reposer 1 heure.

Préchauffez le four Th. 6, ou 180°C

Faites blondir les poireaux émincés dans la moitié du beurre et le reste d’huile.

Faites cuire les crêpes, répartissez les blancs de poireaux au centre puis les morceaux des 2 fromages. Poivrez.

Fermez les aumônières avec un brin de ciboulette, un cure dent, ou une ficelle.

Disposez les aumônières dans un plat beurré et enfournez pour 8 mn

Servez avec une salade

 

 

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MINI CHOUX DE BOEUF FARCIS AUX GLANDS

 

Ingrédients :

  • 400 gr de steak haché (ou restes de viande)
  • 100 gr de chair à saucisses
  • 150 gr de glands concassés (voir préparation en haut de la page)
  • 1 oignon
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 c. à soupe d’huile
  • sel poivre
  • 4 grosses feuilles de chou vert
  • 20 cl d’eau
  • 5 cl de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 2 cubes de bouillon de boeuf
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 c. à soupe de moutarde

 

Préparation :

Faites blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 5 mn. Egouttez.

Hachez les viandes, l’oignon, salez, poivrez et ajoutez les glands concassés.

Répartissez la farce dans les feuilles puis ficelez celles-ci.

Dans une cocotte faites revenir les mini choux sur toutes leurs faces dans un peu d’huile. Arrosez avec le vin blanc et laissez mijoter 30 mn à couvert.

Pendant ce temps, faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées. Ajoutez l’eau, les cubes de bouillon et portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la moutarde, le vinaigre puis les jaunes d’oeufs et laissez épaissir sur feu doux en fouettant régulièrement.

 

 

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CAFE AUX GLANDS

 

Ingrédients :

  • des glands préparés selon une des méthodes décrites tout en haut

 

Préparation :

Une fois traités comme indiqué tout en haut

Torréfiez les glands au four à Th. 5/6 ou 160°C jusqu’à ce qu’ils aient une couleur brun chocolat

Laissez refroidir complètement et conservez au frigo

Moulez selon vos besoins

Mettez 2 c. à soupe de café moulu

Versez de l’eau chaude par-dessus et laissez infuser.

Filtrez ou pas,  à la turque.

 

 

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GALETTES A LA FARINE DE GLANDS

Il s'agit de petits pains plats 

 

Ingrédients :

  • 200 gr de farine de blé
  • 100 gr de farine de glands
  • 1/5 de c. à café de sel
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 20 cl d'eau

 

Préparation :

Mélangez les farines et le sel  puis faites un puits au centre

Ajoutez l’huile et l’eau. Mélangez

Si la pâte colle aux doigts ajoutez un peu de farine

Formez des boules que vous aplatissez avec les mains

Faites chauffer une poêle à peine huilée sur feu moyen

Faites cuire de 2 à 3 mn de chaque côté

Gardez au chaud et

Utilisez comme des fajitas sud-américaines, les piadines italiennes ou les naans asiatiques 

 

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