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Recettes aux Framboises Sauvages

La framboise sauvage est à la framboise de culture ce que la fraise des bois est à la fraise cultivée : plus rare, plus petite et bien plus parfumée.

Pour le reste, c'est tout pareil... !

Le Framboisier (Rubus idaeus L.) ou Ronce du Mont Ida est de la même famille que le Roncier (Rubus) qui fournit les mûres.

Quel rapport entre le Mont Ida, en Crête, et un framboisier ? : D’après la légende, Rhéa, la mère de Zeus, pour protéger son fils de son père, Cronos, trouva refuge sur le Mont crétois, auprès de la nymphe Ida, qui protégea et éleva Zeus. La légende veut, qu’Ida, qui s'était écorchée sur les épines d’un framboisier, teinta les fruits de son sang, qui en prirent la couleur.

Et voilà, c.q.f.d. !

Les feuilles de framboisier  auraient une action digestive, tonique et antispasmodique sur l’utérus en soulageant des règles douloureuses et en favorisant  l’équilibre hormonal de la femme (puberté, ménopause précoce, post-ménopause).

Ces quelques petites généralités étant dites, comme à mon habitude je démarrerai cette rubrique en vous donnant quelques recettes de base (confiture, sorbet, vinaigre, liqueur, etc.), à partir desquelles vous n’aurez plus qu’à … laisser vagabonder votre imagination !

 

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CONFITURE DE FRAMBOISES

 

Ingrédients :

  • 1 kg de framboises
  • 1 kg de sucre

 

Préparation :

Portez les framboises à ébullition

Aux premiers bouillons, réduisez-les et filtrez-les pour ôter les pépins.

Remettez dans la casserole et versez le sucre

Laissez cuire 20 mn en écumant régulièrement.

Versez dans des pots, fermez-les et retournez-les jusqu'à complet refroidissement.

 

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VINAIGRE DE FRAMBOISES

 

Ingrédients :

  • 50 cl de vinaigre de vin
  • 500 gr de framboises

 

Préparation :

Diposez les framboises dans un bocal hermétique

Versez le vinaigre par dessus, puis fermez le bocal

Secouez-le légèrement et laissez reposer 3 semaines.

Filtrez et mettez en bouteille. 

 

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GLACE A LA FRAMBOISE

 

Ingrédients :

  • 500 gr de framboises
  • 175 gr de sucre
  • 50 cl de fromage blanc

 

Préparation :

Mixez les framboises

Filtrez le coulis obtenu pour ôter les pépins

Laissez fondre le sucre dans le coulis

Incorporez le fromage blanc

Versez dans la sorbetière et laissez tourbiner jusqu’à obtention de la consistance voulue.

Placez au congélateur pour 2 à 3 heures

 

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LIQUEUR DE FRAMBOISES

 

Ingrédients :

 

  • 500 gr de framboises
  • 1 litre d’alcool pour fruits
  • 500 gr de sucre 

 

Préparation :

Faites macérer les framboises et l’alcool dans un bocal hermétique environ 1 mois, dans un endroit sombre et frais.

Ajoutez le sucre et mélangez bien.

Laissez reposer encore 1 semaine

Filtrez, c’est prêt !

 

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TARTINE A LA CREME MERINGUEE & AUX FRAMBOISES

 

Ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte à pizza
  • 50 cl de crème fraîche
  • 1/2 zeste de citron râpé
  • 1 grosse meringue réduite en petits morceaux
  • 1 pot de confiture de framboises
  • 200 gr de framboises fraîches
  • Quelques feuilles (menthe , mélisse, etc.)

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Déroulez la pâte sur une plaque, sur du papier sulfurisé

Faites cuire jusqu’à coloration dorée. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, battez la crème avec le zeste de citron jusqu’à obtention de « pics » fermes

Incorporez délicatement les brisures de meringue

Sur la pâte refroidie étalez une couche de confiture.

Répartissez la crème fouettée

Disposez les framboises et

Décorez avec les feuilles de menthe

Servez de suite ou mettez à couvert au frigo une petite heure

 

N.B. Bien sûr on peut faire la même chose avec des gauffres, des crêpes, etc....

 

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POULET A LA SAUCE FRAMBOISE, VINAIGRE BALSAMIQUE

 

Ingrédients :

  • 4 blancs de poulet
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 échalote émincée
  • 12 cl  de bouillon de poulet
  • 1/2 c. à café de fécule de maïs
  • 3 c. à soupe de confiture de framboises sans pépins
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Faites revenir le poulet dans l’huile bien chaude. Salez, poivrez.

Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter environ 7 mn. Réservez

Dans la même poêle faites revenir les échalotes

Dans une tasse, mélangez le bouillon et la fécule de maïs.

Versez sur les échalotes.

Ajoutez la confiture et le vinaigre

Portez à ébullition à feu moyen pendant 2 mn

Remettez le poulet dans la poêle

Laissez chauffer quelques minutes et servez

 

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TARTELETTES GANACHE CHOCOLAT - FRAMBOISES

 

Ingrédients :

  • 1 paquet de fond de tartelettes
  • 200 gr de chocolat pâtissier en morceaux
  • 200 gr de framboises fraîches
  • 1 c. à soupe de sucre glace
  • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 50 gr de beurre


Préparation :

Au bain marie faites fondre le chocolat, le sucre et le beurre

Mélangez bien puis ajoutez la crème

Remplissez les tartelettes avec la ganache obtenue

Laissez refroidir complètement

Disposez une framboise

 

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MAGRET DE CANARD AU MIEL D'ACACIA & VINAIGRE DE FRAMBOISES

 

Ingrédients :

  • 4 magrets de canard
  • 4 c. à soupe de miel d'acacia
  • 8 c. à soupe de vinaigre de framboise
  • 12 c. à soupe de bouillon de canard (à défaut de volaille)
  • 4 feuilles de cerfeuil
  • sel, poivre

 

Préparation :

Retirez délicatement la peau du canard. Assaisonnez

Faites cuire, à feu doux, de 5 à 7 mn de chaque côté. Réservez

Jetez le gras de la poêle. Ne la rincez pas !

Déglacez en versant le miel et le vinaigre de framboises dedans

Laissez mijoter environ 5 mn

Ajoutez le bouillon et laissez mijoter encore de 8 à 10 mn

Coupez les magrets en fines tranches

Placez-les en évantail au milieu des plats chauds

Nappez de sauce et décorez-les du cerfeuil.

 

N.B. Selon la taille des magrets et l'appétit de vos convives, on compte 1/2 ou 1 magret par personne 

 

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TARTES AUX FRAMBOISES

 

Version 1 : 

Pour moi, une tarte aux framboises se fait avec des fruits frais, crus. 

Ingrédients :

  • 1 fond de tarte (gênoise, sablée, feuilletée, etc.)
  • 50 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 100 gr de sucre
  • 4 c. à soupe de fécule de maïs
  • 2 gros œufs
  • 4 c. à soupe de beurre ramolli
  • 1 pincée de sel
  • 250 gr de framboises fraîches
  • 1 pot de gelée de groseilles (en option)

 

Préparation :

Portez à ébullition, le lait avec  la gousse et les graines de vanille, le beurre et le sel.

Fouettez les œufs, le sucre et la maïzena.

Ôtez la gousse de vanille du lait puis

Incorporez les œufs au lait chaud tout en fouettant régulièrement

Laissez cuire et épaissir à feu moyen en remuant sans cesse

Versez dans un saladier,

Disposez un film plastique, par dessus, au contact de la crème

Laissez refroidir complètement

Prenez votre fond de tarte (fait maison ou du commerce)

Etalez régulièrement la crème patissière à l'intérieur

Disposez joliment les framboises par dessus

Faites fondre la gelée, dans son pot, au micro-onde.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les framboises

Laissez figer la gelée, c'est prêt !

 

N.B. On peut remplacer la crème pâtissière par une ganache, comme dans la recette un peu plus haut : "Tartelettes Chocolat-Framboises"

Version 2 : 

A la cuisson les fruits ramolissent, rendent leur jus et bien que bonne, la tarte ressemble plus à un clafoutis.

Ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte (sablée, feuilletée, etc.)
  • 3 c. à soupe bombée de confiture de framboises,
  • 400 gr de framboises
  • 1 briquette de crème liquide,
  • 2 œufs,
  • 60 gr de cassonade,
  • 1 sachet de sucre vanillé 

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Etalez la pâte sablée dans un moule

Faites cuire à blanc 15 mn.

Retirez la pâte du four qui n'est pas complètement cuite

Etalez la confiture de framboises.

Répartissez les framboises.

Mélangez les œufs, le sucre, le sucre vanillé et la crème.

Versez sur les framboises.

Faites cuire 30 mn

Laissez refroidir complètement avant de servir.

Version 3 : 

Il y a aussi la version fruits cuits sous forme de purée ou de mousse 

Ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte (sablée, feuilletée, etc.)
  • 300 gr de framboises épépinées (fraîches ou dégelées)
  • 2 blancs d'oeuf
  • 200 gr fromage blanc
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • 1 c. à café d'extrait d'amande 
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Des framboises fraîches

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Etalez la pâte sablée dans un moule

Faites cuire à blanc 20 mn.

Retirez la pâte du four. Laissez refroidir

Montez les blancs en neige bien ferme

Battez le fromage, l’amande, la maïzena, le sucre et les framboises épépinées jusqu’à obtention d’une mousse régulière

Incorporez les blancs en neige.

Etalez la mousse uniformément dans la croûte refroidie.

Laissez au-moins 2 heures au frigo

Décorez avec les framboises fraîches

Version 4 : 

Il y a encore la version fruits cuits en purée ou mousse et recouverts d'une couche meringuée 

Ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte (sablée, feuilletée, etc.)
  • 700 gr de framboises épépinées
  • 5 c. à soupe de maïzena
  • 110 gr de sucre
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 60 gr de beurre
  • 3 blancs d’oeuf
  • 175 gr de sucre en poudre 

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Etalez la pâte sablée dans un moule

Faites cuire à blanc 20 mn.

Retirez la pâte du four. Laissez refroidir.

Réduisez les framboises en purée

Mélangez la maïzena, le sucre, le citron, l’eau et les framboises

Portez doucement le mélange à ébullition

Mélangez régulièrement, jusqu’à épaississement

Ôtez du feu et laissez refroidir un peu

Battez les jaunes d’œuf et le beurre.

Incorporez aux framboises

Versez sur le fond de tarte et laissez refroidir complètement

Montez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre graduellement

Quand les blancs sont brillants disposez sur la tarte 

Passez au grill quelques minutes, jusqu’à ce que les meringues soient dorées.

Servez de suite 

Version 5 : 

Et enfin, la version à l'ancienne.

Ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte (sablée, feuilletée, etc.)
  • 250 gr de framboises fraîches
  • 3 c. à soupe de sucre en poudre (30 gr)
  • 1 c. à soupe de beurre fondu (15 gr)

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Déroulez la pâte sur du papier sulfurisé.

Saupoudrez le centre du disque d’1 c. à soupe de sucre

Disposez les framboises sur le centre puis

Ramenez délicatement les bords de la pâte sur les framboises, sans les écraser

Badigeonnez les bords avec le beurre fondu

Saupoudrez le tout, framboises et croûte, d'1 c. à soupe de sucre

Faites cuire 20 mn environ

Laissez refroidir complètement

Au moment de servir, saupoudrez à nouveau d’1 c. à soupe de sucre

 

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CREVETTES SAUCE AUX FRAMBOISES

 

Ingrédients :

  • 16 grosses crevettes,
  • 1 jus de citron,
  • 250 gr de framboises,
  • 1 c. à soupe de sucre,
  • 1/2 c. à soupe de vinaigre,
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge,
  • 1 concombre
  • 1 oignon nouveau 

 

Préparation :

Faites cuire les framboises avec le jus de citron, le sucre et le vinaigre

Laissez réduire de moitié.

Ôtez du feu et filtrez. Réservez

Epluchez le concombre et l’oignon et coupez-les en tranches fines

Dans de l’eau bouillante salée faites cuire les crevettes 3 mn

Egouttez-les puis ôtez les carapaces

Dans les assiettes disposez des tranches de concombre, d’oignon et 4 crevettes

Nappez d’un filet d’huile d’olive et de sauce aux framboises

 

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PIZZA AU BRIE, ROMARIN, BASILIC & FRAMBOISES

 

Ingrédients :

  • 2 oignons hachés 
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1,5 c. à café de romarin haché 
  • 1 rouleau de pâte à pizza 
  • 100 gr de brie en fines tranches 
  • 150 gr de framboises fraîches
  • 2 c. à soupe de basilic ciselé
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Dans une poêle huilée faites revenir l’oignon de 15 à 20 mn sur feu moyen

Ajoutez le romarin. Salez, poivrez

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Sur une plaque de cuisson déroulez la pâte

Répartissez les oignons, le fromage et le basilic

Faites cuire de 6 à 8 mn, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et la pâte croustillante

Répartissez les framboises

Servez de suite

 

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STEAKS DE THON ROUGE, AUX LEGUMES VERTS & VINAIGRE DE FRAMBOISES

 

Ingrédients :

  • 4 steaks de thon rouge
  • 4 pincées de piment d’Espelette
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 5 cl de vinaigre de framboises
  • 300 gr de haricots verts émincés
  • 200 gr de pois gourmands émincés
  • 3 oignons émincés
  • 200 gr de champignons de Paris émincés
  • 1 citron vert
  • Quelques ships
  • Huile d’olive,
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Râpez le zeste de citron et récupérez le jus

Préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olive et du vinaigre de framboises

Mélangez les champignons, le jus de citron. Salez, poivrez.

Faites suer les oignons dans de l’huile pendant 3 mn puis

Ajoutez les haricots verts et les pois.

Laissez cuire à feu moyen pendant 6 à 7 mn. Rectifier l’assaisonnement

Dans de l’huile chaude faire revenir  les steaks de 3 à 4 mn de chaque côté

Saupoudrez chaque pièce d’une pincée de fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de citron

Dans chaque assiette déposez des légumes cuits et des champignons marinés par-dessus puis

Déposez une pièce de thon, saupoudrée d’une pincée de fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de citron

Arrosez de vinaigrette

Décorez avec des ships bien croutillantes

 

N.B. On peut faire la même chose avec un tatare... au thon, saumon, boeuf.... 

 

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GRANITE FRAMBOISES 

 

Ingrédients :

  • 500 gr de framboises 
  • 1/2 jus de citron
  • 400 gr de sucre 
  • 4 dl d‘eau

 

Préparation :

Portez  l'eau et le sucre à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laissez refroidir  complètement

Mixez les framboises et le jus de citron. 

Incorporez le sirop froid

Tamisez-le tout pour ôter les pépins 

Versez dans un récipient plat

Mettez au congélateur pendant 1 h. 

Retirez du congélateur, grattez avec une fourchette puis remettez au congélateur 

Recommencez l’opération toutes les 30 mn jusqu’à obtention du granité

ou ...

Versez dans la sorbetière et turbinez jusqu’à obtention d'un sorbet

 

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SMOOTHIE AUX FRAMBOISES

 

Ingrédients :

  • 500 gr de framboises
  • 1 yaourt nature brassé
  • 4 c. à soupe de sucre

 

Préparation :

Lavez et séchez délicatement les framboises

Au blender, mixez les framboises avec le yaourt et le sucre

Versez, décorez, c’est prêt !

 

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