Recettes aux Cynorrhodons

RIZ AU LAIT, COULIS DE CYNORRHODONS

Ingrédients :

• 200 gr de riz rond
• 1 litre de lait
• 80 gr de sucre
• 1 gousse de vanille
• Confiture de cynorrhodons

Préparation :

Dans une casserole mettez le lait, le sucre, la vanille, le riz et portez doucement à ébullition.

Laissez cuire une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.

Retirez la gousse, versez dans des ramequins et laissez refroidir à température ambiante.

Prenez de la confiture et diluez-la avec de l'eau jusqu'à obtention d'un coulis bien lisse. Réservez.

Dressez le moment venu, retournez le contenu d'un ramequin dans une assiette, mettez du coulis tout autour.

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CONFITURE DE CYNORRHODONS

Ingrédients :

• 1 kg de baies
• 1 kg de sucre
• 1 litre de jus de pommes (ou d'eau)

Préparation :

Passez les baies quelques jours au congélateur, pour les ramollir, puis une fois dégelées, ôtez les "mouches" (fleurs fanées).

Faites macérer les baies 3 jours dans le jus de pommes (ou l'eau)

Faites cuire 15 mn puis passez les baies au moulin à légumes, grille fine. Vérifiez qu'il n'y a plus de grains et surtout de poils.

Rajoutez le sucre et refaites cuire puis mettez en pots.

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MADELEINE AU GRATTE-CUL

Ingrédients :

• 200 gr de farine
• 175 gr de sucre
• 100 gr de beurre
• 25 gr de noisettes en poudre
• 1 sachet de levure
• 4 oeufs
• 100 gr de pulpe de cynorrhodons non sucrée (ou gratte-cul)
• sucre glace

Préparation :

Dans une terrine mélangez les oeufs, le sucre.

Ajoutez le beurre fondu, la farine, la levure, la poudre de noisettes puis la pulpe de gratte-cul.

Remplissez au 3/4 les moules à madeleine beurrés avec la préparation.

Laissez reposer une bonne heure.

Préchauffez le four Th.7 ou 210° C

Enfournez et faites cuire environ 8 à 10 mn.

Démoulez à tiède et saupoudrez de sucre glace.

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SACHERTORTE A LA CONFITURE D'EGLANTIER

Ingrédients :

Pour le gâteau :

• 90 gr de farine
• 90 gr de chocolat noir
• 90 gr de beurre mou
• 75 gr de sucre glace
• 4 œufs
• 70 gr de sucre en poudre
• 150 gr de confiture d'églantier (gratte-cul)

Pour la ganache :

• 75 gr de chocolat à pâtisser
• 50 gr de sucre en poudre
• 10 gr de beurre demi-sel
• 70 gr de crème fraîche liquide
• 85 gr de beurre doux mou

Pour la déco :

• du chocolat blanc fondu
• des grains de raisins au Sauternes enrobés de chocolat
• des grains de sucre de couleurs

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou à 170°C.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes et réservez.

Battez le beurre en crème et mélangez-le avec le sucre glace.

Ajoutez les jaunes d'œuf, le chocolat fondu, la farine tamisée et mélangez bien.

Montez les blancs d'oeuf en neige ferme en versant, au fur et à mesure, le sucre. Incorporez-les délicatement dans la préparation chocolatée.

Versez le tout dans un moule à manqué et faites cuire 30 mn puis laissez-le refroidir.

Coupez le gâteau en deux, dans l'épaisseur et recouvrez la moitié inférieure de confiture puis déposez la 2ème moitié par dessus.

Pour faire la ganache : portez à ébullition la crème. Hors du feu, ajoutez dans la casserole le beurre demi-sel et les morceaux de chocolat.

Mélangez le tout au fouet pour obtenir une pommade et recouvrez le gâteau de cette ganache.

Faites la décoration puis placez le gâteau au frais jusqu'au moment de servir.

Il peut être accompagné d'une crème anglaise.

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PETITS SABLES A LA CONFITURE DE GRATTE-CUL

Ingrédients :

• 300 gr de farine
• 150 gr de sucre en poudre
• 150 gr de beurre tempéré
• 3 pincée de levure chimique
• 50 gr de poudre d’amandes
• 75 ml de lait entier
• 1 œuf pour dorer
• confiture de gratte-cul (ou cynorrhodons)
• sucre glace

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C.

Mélangez la farine, la poudre d’amande, la levure et le sucre.

Creusez un puits, mettez-y  le beurre et le lait puis malaxez.

Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.

Sortez la pâte 5 minutes avant de l’étaler sur 3 mm d’épaisseur.

A l’aide d’emporte-pièces, découpez les sablés.

Disposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonnez-les d’œuf battu et glissez-les au four pendant 8 minutes.

Montez les sablés en les collant entre eux avec de la confiture de Gratte-Cul.

Saupoudrez-les de sucre glace

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ESCALOPE DE CHEVREUIL A LA SAUCE DE CYNORRHODONS

Ingrédients :

• 8 escalopes de chevreuil
• 2 c. à soupe d'huile
• sel, poivre
• 2 échalotes hachées
• 3 dl de vin rouge
• 1 dl de bouillon de légumes
• 2 sachets de thé 
• 4 c. à soupe de confiture de cynorrhodons

Préparation :

Préchauffez le four Th.2-3 ou 80°C.

Faites saisir les escalopes dans une poêle anti-adhésive avec l'huile, assaisonnez. Réservez au chaud.

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes hachées, ajoutez le vin rouge, le bouillon et les sachets de thé puis laissez infuser 15 mn.

Otez les sachets, ajoutez la confiture, remuez et portez à ébullition. Assaisonnez.

Servez bien chaud.

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MACARONS DE CHATAIGNES AU FOIE GRAS, GELEE D'EGLANTINE

Ingrédients :

• gelée de cynorrhodons

Macarons :

• 3 blancs d’oeuf
• 35 gr de sucre en poudre
• 210 gr de sucre glace
• 70 gr de poudre d'amandes
• 50 gr de farine de châtaignes

Mousse de foie gras :

• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 200 gr de foie gras 

Préparation :

Macarons :

Préchauffez le four Th. 5 ou 160° C.

Mixez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine de châtaigne. Tamisez.

Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure.

Incorporez délicatement le mélange mixé.

Sur une plaque beurrée, à l'aide d'une poche à douille, disposez des petits tas pas trop serrés et laissez croûter 20 mn.

Mettez à cuire 15 mn et laissez refroidir sur la plaque.

Mousse de foie gras : 

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème.

Quand elle est chaude, ajoutez le foie gras coupé en gros morceaux.

Laissez fondre le foie gras en mélangeant régulièrement.

Mixez la crème obtenue au mixeur plongeant. Réservez au frais.

Montage :

Prenez un macaron, retournez-le et posez l'équivalent d'une noix de mousse puis collez un autre macaron dessus.

Servez avec de la gelée de baies d'églantier (cynorrhodons).

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MAGRET DE CANARD AUX CYNORRHODONS & SA PUREE DE NAVETS

Ingrédients :

• 4 magrets de canard
• 1/2 cube de bouillon de volaille
• 60 cl d'eau
• 40 gr de beurre
• 30 gr de carottes épluchées et émincées
• 30 gr d'oignons émincés
• 30 gr de céleris émincés
• 1 c. à café de concentré de tomates
• 2 c. à soupe de trompettes de la mort
• 1 bouquet garni 
• 20 gr de beurre
• 1/2 c. à soupe de farine
• lait
• 1 c. à soupe bombée de confiture de cynorrhodons
• 250 gr de pommes de terre
• 250 gr de navets
• 1 c. à soupe de crème fraîche
• sel, poivre

Préparation :

Epluchez les légumes, les émincer, les mettre dans une petite casserole. Ajoutez le concentré de tomate, les trompettes, le bouquet garni et l'eau.

Amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter.

Faites une béchamel un peu épaisse avec 20 gr de beurre, 1/2 c. à soupe de farine et le lait. Mettez une cuillère de cette béchamel dans la préparation précédente. Bien remuer.

La sauce est prête quand il ne reste plus que le 1/3 de la préparation d'origine.

Retirez du feu. Filtrez le tout et mettez la confiture de cynorrhodons, 40 gr de beurre frais, mélangez. Réservez.

Faites cuire à l'eau les navets et pommes de terre. Passez-les au moulin à légumes, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. La Purée doit être consistante et pouvoir se tenir au four.

A l'aide d'une poche à douille, faites des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de cassonade et passez au grill quelques minutes pour colorer les duchesses.

Faites de profondes entailles sur la partie grasse du magret. Faites-les cuire dans une poêle anti-adhésive, côté entaillé sur le fond, pendant 7 à 8 mn, à feu moyen, puis retournez-les et faites-les cuire de l'autre côté.

Dressez les plats et servez rapidement. 

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GATEAU DE COURGES AUX CYNORRHODONS

Ingrédients :

• 400 gr de pulpe de courges mixée
• 2 c. à soupe de crème fraîche
• 160 gr de farine
• 160 gr de maïzena
• 2 c. à soupe de sucre
• 2 oeufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1 c. à café de bicarbonate de soude
• 1 c. à café de cannelle en poudre 
• 1 c. à café de muscade en poudre
• 1 c. à café de vanille en poudre
• confiture de cynorrhodons

Préparation :

Préchauffez le four Th. 7 ou 220°C.

Mélangez les ingrédients secs, ajoutez les oeufs, la pulpe et la crème fraîche.

Versez la préparation dans un moule beurré et rajoutez la confiture de cynorrhodons.

Touillez un peu pour faire pénétrer la confiture, mais juste en surface.

Faites cuire 30 mn.

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JAMBON A L'OS FACON YORK SAUCE GRATTE-CUL

Ingrédients :

• 1 kg de jambon fumé à l’os
• 3 oignons émincés
• 3 petits piments entiers
• 1 feuille de laurier
• 4 c. à soupe de confiture de cynorrhodons
• 1 noix de beurre
• ½ verre de vin blanc sec
• 2 c. à soupe de chapelure
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 50 cl de bouillon
• 300 gr de carottes
• 200 gr de céleri-rave
• Sel, poivre

Préparation :

Epluchez les légumes et faites-les revenir dans de l'huile

Ajoutez l'oignon, le piment, le laurier et le poivre 

Saupoudrez de sucre et couvrez avec le bouillon

Ajoutez le vin et portez à ébullition

Ajouter la confiture, le jus de citron et la chapelure

Laissez épaissir  puis rectifiez l’assaisonnement

Filtrez à travers un tamis et ajoutez le beurre

Tranchez le jambon et servez

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FILET DE CHEVREUIL, POIRES POCHEES, BETTERAVES ROUGES & LEGUMES D'ACCOMPAGNEMENT

Ingrédients :

• 4 filets de jeunes chevreuils

• Pour la sauce:
• 1 l de fond de veau,
• 12 cl de vin rouge
• 1 c. à soupe de Porto,
•  1 échalote émincée
•  1 gousse d'ail,
• 10 grains de poivre,
•  1 clou de girofle,
•  4 baies de genièvre,
• 1 c. à café de confiture de cynorrhodons

• Pour les betteraves:
• 500 gr de betteraves rouges entières,
• 1/2 oignon,
• 1/2 branche de céleri,
• 4 clous de girofle,
• 4 feuilles de laurier,
• 1 gousse d'ail,
• 10 baies de genièvre,
• Du  gingembre,
• 5 grains de poivre noir,
• 1 c. à café de sel,
•  6 cl de vinaigre de vin rouge
• 3,5 c. à soupe de sucre,
•  1 l d'eau

• Pour les poires:
• voir les ingrédients plus haut

Préparation :

Pour la sauce:

Dans une casserole mélangez tous les ingrédients de la sauce.

Laissez le tout réduire des 2 / 3 sur feu doux. Filtrez.

Pour les poires:

Voir la recette plus haut.

Pour les betteraves:

Nettoyez bien les betteraves

Laissez- les cuire dans l'eau avec les oignons, le céleri, les clous de girofle, le laurier, l'ail, le gingembre, le sucre, le vinaigre, le poivre noir et le sel. 

La betterave doit être "al dente".

Salez, poivrez la viande et faites-la revenir à votre cuisson préférée.

Servez avec les betteraves et les poires coupées en tranches, le tout arrosé de sauce et accompagné d'une purée et d'une petite salade.

N.B. La recette en soit n'est pas compliquée, elle est juste un peu longue car il faut faire réduire doucement la sauce et cuire les betteraves, et ça c'est un long.

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