Amiens
10
°C
Couvert
Le rosier sauvage ou églantier, produit au printemps une fleur très parfumée "l'églantine". Cette rose sauvage, une fois fertilisée donne des baies à l'automne, que l'on nomme du nom barbare de "cynorrhodons", ou plus communément "Gratte-cul".
Les cynorrhodons, comme les prunelles, doivent être cueillis après les premières gelées, quand ils sont blettes.
Si ce n'est pas le cas, il est impératif de placer la récolte au congélateur pour faire ce que Dame Nature n'a pas pu ou pas eu le temps de faire.
En effet, le froid attendri le fruit et lui enlève son âpretée, ce qui permet de le cuisiner !
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RIZ AU LAIT, COULIS DE CYNORRHODONS
Ingrédients :
Préparation :
Dans une casserole mettez le lait, le sucre, la vanille, le riz et portez doucement à ébullition.
Laissez cuire une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.
Retirez la gousse, versez dans des ramequins et laissez refroidir à température ambiante.
Prenez de la confiture et diluez-la avec de l'eau jusqu'à obtention d'un coulis bien lisse. Réservez.
Dressez le moment venu, retournez le contenu d'un ramequin dans une assiette, mettez du coulis tout autour.
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CONFITURE DE CYNORRHODONS
Ingrédients :
Préparation :
Passez les baies quelques jours au congélateur, pour les ramollir, puis une fois dégelées, ôtez les "mouches" (fleurs fanées).
Faites macérer les baies 3 jours dans le jus de pommes (ou l'eau)
Faites cuire 15 mn puis passez les baies au moulin à légumes, grille fine. Vérifiez qu'il n'y a plus de grains et surtout de poils.
Rajoutez le sucre et refaites cuire puis mettez en pots.
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MADELEINE AU GRATTE-CUL
Ingrédients :
Préparation :
Dans une terrine mélangez les oeufs, le sucre.
Ajoutez le beurre fondu, la farine, la levure, la poudre de noisettes puis la pulpe de gratte-cul.
Remplissez au 3/4 les moules à madeleine beurrés avec la préparation.
Laissez reposer une bonne heure.
Préchauffez le four Th.7 ou 210° C
Enfournez et faites cuire environ 8 à 10 mn.
Démoulez à tiède et saupoudrez de sucre glace.
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SACHERTORTE A LA CONFITURE D'EGLANTIER
Ingrédients :
Pour le gâteau :
Pour la ganache :
Pour la déco :
Préparation :
Préchauffez le four Th.6 ou à 170°C.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes et réservez.
Battez le beurre en crème et mélangez-le avec le sucre glace.
Ajoutez les jaunes d'œuf, le chocolat fondu, la farine tamisée et mélangez bien.
Montez les blancs d'oeuf en neige ferme en versant, au fur et à mesure, le sucre. Incorporez-les délicatement dans la préparation chocolatée.
Versez le tout dans un moule à manqué et faites cuire 30 mn puis laissez-le refroidir.
Coupez le gâteau en deux, dans l'épaisseur et recouvrez la moitié inférieure de confiture puis déposez la 2ème moitié par dessus.
Pour faire la ganache : portez à ébullition la crème. Hors du feu, ajoutez dans la casserole le beurre demi-sel et les morceaux de chocolat.
Mélangez le tout au fouet pour obtenir une pommade et recouvrez le gâteau de cette ganache.
Faites la décoration puis placez le gâteau au frais jusqu'au moment de servir.
Il peut être accompagné d'une crème anglaise.
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PETITS SABLES A LA CONFITURE DE GRATTE-CUL
Ingrédients :
Préparation :
Préchauffez le four Th.6 ou 180°C.
Mélangez la farine, la poudre d’amande, la levure et le sucre.
Creusez un puits, mettez-y le beurre et le lait puis malaxez.
Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.
Sortez la pâte 5 minutes avant de l’étaler sur 3 mm d’épaisseur.
A l’aide d’emporte-pièces, découpez les sablés.
Disposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonnez-les d’œuf battu et glissez-les au four pendant 8 minutes.
Montez les sablés en les collant entre eux avec de la confiture de Gratte-Cul.
Saupoudrez-les de sucre glace
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ESCALOPE DE CHEVREUIL A LA SAUCE DE CYNORRHODONS
Ingrédients :
Préparation :
Préchauffez le four Th.2-3 ou 80°C.
Faites saisir les escalopes dans une poêle anti-adhésive avec l'huile, assaisonnez. Réservez au chaud.
Dans la même poêle, faites revenir les échalotes hachées, ajoutez le vin rouge, le bouillon et les sachets de thé puis laissez infuser 15 mn.
Otez les sachets, ajoutez la confiture, remuez et portez à ébullition. Assaisonnez.
Servez bien chaud.
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MACARONS DE CHATAIGNES AU FOIE GRAS, GELEE D'EGLANTINE
Ingrédients :
Macarons :
Mousse de foie gras :
Préparation :
Macarons :
Préchauffez le four Th. 5 ou 160° C.
Mixez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine de châtaigne. Tamisez.
Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure.
Incorporez délicatement le mélange mixé.
Sur une plaque beurrée, à l'aide d'une poche à douille, disposez des petits tas pas trop serrés et laissez croûter 20 mn.
Mettez à cuire 15 mn et laissez refroidir sur la plaque.
Mousse de foie gras :
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème.
Quand elle est chaude, ajoutez le foie gras coupé en gros morceaux.
Laissez fondre le foie gras en mélangeant régulièrement.
Mixez la crème obtenue au mixeur plongeant. Réservez au frais.
Montage :
Prenez un macaron, retournez-le et posez l'équivalent d'une noix de mousse puis collez un autre macaron dessus.
Servez avec de la gelée de baies d'églantier (cynorrhodons).
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MAGRET DE CANARD AUX CYNORRHODONS & SA PUREE DE NAVETS
Ingrédients :
Préparation :
Epluchez les légumes, les émincer, les mettre dans une petite casserole. Ajoutez le concentré de tomate, les trompettes, le bouquet garni et l'eau.
Amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter.
Faites une béchamel un peu épaisse avec 20 gr de beurre, 1/2 c. à soupe de farine et le lait. Mettez une cuillère de cette béchamel dans la préparation précédente. Bien remuer.
La sauce est prête quand il ne reste plus que le 1/3 de la préparation d'origine.
Retirez du feu. Filtrez le tout et mettez la confiture de cynorrhodons, 40 gr de beurre frais, mélangez. Réservez.
Faites cuire à l'eau les navets et pommes de terre. Passez-les au moulin à légumes, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. La Purée doit être consistante et pouvoir se tenir au four.
A l'aide d'une poche à douille, faites des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de cassonade et passez au grill quelques minutes pour colorer les duchesses.
Faites de profondes entailles sur la partie grasse du magret. Faites-les cuire dans une poêle anti-adhésive, côté entaillé sur le fond, pendant 7 à 8 mn, à feu moyen, puis retournez-les et faites-les cuire de l'autre côté.
Dressez les plats et servez rapidement.
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GATEAU DE COURGES AUX CYNORRHODONS
Ingrédients :
Préparation :
Préchauffez le four Th. 7 ou 220°C.
Mélangez les ingrédients secs, ajoutez les oeufs, la pulpe et la crème fraîche.
Versez la préparation dans un moule beurré et rajoutez la confiture de cynorrhodons.
Touillez un peu pour faire pénétrer la confiture, mais juste en surface.
Faites cuire 30 mn.
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CUISSES DE CANARD AU SIROP DE CYNORRHODONS
Ingrédients :
Préparation :
Préchauffez le four Th. 5 ou 150°C.
Broyez quelques cynorrhodons avec une pointe de piment et mélangez avec le sel, le sucre, l'ail et l'huile d'olive.
Frottez bien les cuisses avec la préparation, jetez quelques baies de cynorrhodons dans le plat de cuisson et faites cuire 40 mn en arrosant régulièrement.
Arrosez de sirop de baies d'églantier 10 mn avant la fin de la cuisson.
Coupez le four et laissez encore 15 mn dans le four chaud pour caraméliser le tout.
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SIROP DE FRUITS D'EGLANTIER
Ingrédients :
Préparation :
Mettez les fruits dans une casserole avec l'eau bouillante et faites cuire pendant 20 mn.
Filtrez (toute la nuit si nécessaire).
Remettez le jus dans une casserole et ajoutez le sucre. Faites bien dissoudre.
Laissez bouillir 5 mn et mettez en bouteilles puis stérilisez-les.
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CAILLES EN SAUCE FRAMBOISES - EGLANTIER
Ingrédients :
Préparation :
Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C.
Dans un poêlon beurré et huilé faites revenir les cailles sur toutes les faces.
Placez-les au four pendant 10 mn puis ôtez-les et réservez-les à couvert.
Dans le même poêlon faites revenir les oignons puis déglacez avec le vin et ajoutez la gelée.
Réduisez le feu de moitié et ajoutez la vanille, l'anis étoilé, les framboises et faites cuire 5 mn environ. Assaisonnez.
Filtrez.
Dressez : mettez la caille au milieu, arrosez de sauce et saupoudrez de noix émondées et de graines.
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COTELETTES DE PORC A LA SAUCE D'EGLANTINE
Ingrédients :
Préparation :
Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C.
Dans une poêle beurrée et huilée faites dorer, vite fait, les côtelettes de porc.
Mettez-les dans un plat, recouvrez-les de papier aluminium et faites-les cuire 15 mn à four chaud.
Pendant ce temps, faites revenir les poireaux coupés en fines rondelles, ajoutez le Xéres et laissez réduire.
Incorporez la gelée puis rectifiez l'assaisonnement.
Dressez et servez.
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POIRES POCHEES AU VIN & A LA TISANE BIO
Ingrédients :
Préparation :
Pelez les poires en laissant les queues
Mélangez le sucre, le vin et le jus de citron, de l'eau et les sachets de tisane
Placez les poires dans le liquide et rajoutez de l’eau, si nécessaire.
Faites pocher à feu doux jusqu’à ce que les poires soient cuites. Laissez refroidir.
N.B. Servez nature, tièdes avec de la glace, utilisez-les pour la conception d’autres desserts ou pour garnir des plats de gibier.
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JAMBON A L'OS FACON YORK SAUCE GRATTE-CUL
Ingrédients :
Préparation :
Epluchez les légumes et faites-les revenir dans de l'huile
Ajoutez l'oignon, le piment, le laurier et le poivre
Saupoudrez de sucre et couvrez avec le bouillon
Ajoutez le vin et portez à ébullition
Ajouter la confiture, le jus de citron et la chapelure
Laissez épaissir puis rectifiez l’assaisonnement
Filtrez à travers un tamis et ajoutez le beurre
Tranchez le jambon et servez
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FILET DE CHEVREUIL, POIRES POCHEES, BETTERAVES ROUGES & LEGUMES D'ACCOMPAGNEMENT
Ingrédients :
Préparation :
Pour la sauce:
Dans une casserole mélangez tous les ingrédients de la sauce.
Laissez le tout réduire des 2 / 3 sur feu doux. Filtrez.
Pour les poires:
Voir la recette plus haut.
Pour les betteraves:
Nettoyez bien les betteraves
Laissez- les cuire dans l'eau avec les oignons, le céleri, les clous de girofle, le laurier, l'ail, le gingembre, le sucre, le vinaigre, le poivre noir et le sel.
La betterave doit être "al dente".
Salez, poivrez la viande et faites-la revenir à votre cuisson préférée.
Servez avec les betteraves et les poires coupées en tranches, le tout arrosé de sauce et accompagné d'une purée et d'une petite salade.
N.B. La recette en soit n'est pas compliquée, elle est juste un peu longue car il faut faire réduire doucement la sauce et cuire les betteraves, et ça c'est un long.
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POULET RÔTI CARAMELISE AUX 2 POMMES, ECHALOTES & ROMARIN
Ingrédients :
Préparation :
Portez à ébullition l’eau, la gelée puis ôtez du feu
Ajoutez les brins de thym, couvrez et laissez infuser 30 mn. Ôtez le thym.
Préchauffez le four Th.6 ou 190°C
Placez les brins de romarin, de thym, et l'ail écrasé dans le ventre du poulet.
Disposez le poulet au centre du plat, le bréchet vers le bas, entouré des pommes, pommes de terre et échalotes.
Arrosez d’un peu d’huile puis saupoudrez de thym frais haché. Salez, poivrez.
Faites rôtir le poulet pendant 40 mn, puis retournez-le et badigeonnez-le avec la moitié du glaçage.
Laissez rôtir encore 20 mn et versez dessus le reste du glaçage
Laissez rôtir encore quelques minutes (pour caraméliser)
Ôtez du four et laissez reposer 10 mn avant de servir.
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GLACE A LA GELEE DE GRATTE CUL
Attention, ici on utilise le pot de yaourt comme doseur
Ingrédients :
Préparation :
Mélangez les yaourts, la crème, le sucre.
Versez dans la sorbetière et faites turbiner.
Quand vous avez atteint la consistance voulue, versez un filet de sirop et laissez tourner encore 5 mn.
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RÔTI DE SANGLIER AUX RACINES D'HIVER, SAUCE AUX BAIES D'EGLANTIER
Ingrédients :
Préparation :
Faites revenir la viande de tous côtés. Salez, poivrez
Mettez l’ail, les clous, le genièvre, le laurier, le thym et les légumes épluchés et coupés.
Recouvrez du bouillon et faites cuire en tournant la viande régulièrement.
Faites un roux avec le beurre et la farine
Mouillez avec le fond de veau. Mélangez bien
Ajoutez le sucre, le jus de citron, la confiture, le pain d’épice râpé puis
Laissez mijoter et épaissir doucement. Filtrez
Récupérez les légumes et faites une purée avec.
Retirez la viande cuite, coupez-la en tranches et versez la sauce dessus le tout accompagné de la purée.
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ROTI DE PORC A LA CONFITURE DE GRATTE CUL
Ingrédients :
Préparation :
Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C
Salez, poivrez et badingeonnez le rôti de cumin.
Laissez-le mariner quelques minutes
Dans un plat disposez la viande avec l'ail et les oignons tout autour.
Huilez légèrement et versez un peu d'eau
Faites cuire 30 mn dans le four bien chaud
Faites chauffez la confiture et badigeonnez la viande avec.
Remettez à cuire 20 mn.
Arrosez régulièrement, si nécessaire
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MADELEINES AUX FRUITS D'EGLANTIER ET FLEURS D'EGLANTINES
Ingrédients :
Préparation :
Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C
Disposez 12 petits moules à madeleine sur une plaque de cuisson
Coupez les abricots en 2 et mettez une moitié dans chaque moule.
Mélangez la farine, le sucre, le beurre, les oeufs et l'eau de rose jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
Remplissez les moules aux 3/4
Faites cuire une 20 mn. Laissez refroidir.
Badigeonnez le dessus de chaque gâteau et saupoudrez de pétales et d'étamines
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