Recettes aux Châtaignes

Ne pas confondre marron et marron... il y a le marron (la châtaigne, photo de droite) et le marron (d’inde, photo de gauche) avec lequel les enfants jouent.

Comme je vous l’ai précisé dans la page "Recettes aux Glands", toutes les recettes à base de châtaignes peuvent être utilisées avec des glands et inversement, bien sûr.

Il faut juste modifier quelques peu les quantités, car les châtaignes sont plus sucrées que les glands.

Il y a des milliers de recettes. C’est une toute petite sélection !

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CONFITURE DE CHATAIGNES

La confiture de châtaignes s'appelle aussi crème de marrons

Ingrédients :

1 kg de châtaignes
1 kg de sucre
1 gousse de vanille
1 verre d’eau

Préparation :

Ecorcez les châtaignes et faites-les cuire 45 mn dans de l’eau

Passez les fruits sous l’eau froide et enlevez leur seconde peau puis réduisez-les en purée.

Faites fondre le sucre dans l’eau avec la gousse de vanille fendue dans sa longueur pendant 10 mn puis ajoutez la purée de châtaignes et faites cuire à feu doux pendant 20 mn.

Ôtez la gousse de vanille et mettez en pots.

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SABLES AUX MARRONS

Ingrédients :

250 gr de farine de châtaignes
100 gr de sucre
80 gr de beurre salé
1 oeuf
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
confiture de châtaignes (crème de marrons)

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients (sauf la confiture) et pétrissez en une pâte homogène.

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Faites une abaisse d’ 1/2 cm d’épaisseur puis à l’aide d’un emporte-pièce (verre, tasse, bol, etc.) découpez un nombre paire de formes.

Sur la moitié d’entre elles déposez de la confiture et mouillez les bords intérieurs

Sur l’autre moitié des formes, découpez à l’intérieur un trou plus petit et posez sur la 1ère moitié confiturée. Soudez les bords

Enfournez et laissez colorer environ 10 mn puis laissez refroidir

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SALADE DE CHATAIGNES A LA VENTRECHE

Ingrédients :

320 gr de châtaignes cuites
4 belles poignées de mesclum
4 tranches de ventrèche
150 gr de lardons fumés
2 c. à soupe de miel de châtaignier
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
vinaigrette

Préparation :

Dans une poêle, faites sauter la ventrèche, les lardons et les châtaignes plus ou moins émiettées avec le miel et le vinaigre balsamique

Dans une assiette, dressez 1 poignée de mesclum assaisonnée de vinaigrette.

Répartissez les lardons et les châtaignes puis décorez d’une tranche de ventrèche.

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TASTOUS

Les tastous peuvent être servis à l'apéro ou en entrée avec une salade

Ingrédients :

4 tranches de pain de campagne
2 boudins noirs
160 gr de châtaignes cuites

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Toastez légèrement les tranches de pain

Faites revenir à feu doux la chair des boudins avec les châtaignes émiettées

Etalez la préparation sur chaque tranche de pain et passez 3 à 4 mn au four bien chaud.

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SUPREMES DE PALOMBES AUX CHATAIGNES

Ingrédients :

4 jeunes palombes plumées et vidées
4 c. à soupe de graisse de canard
75 cl de vin blanc doux
2 oignons émincés
2 carottes en rondelles
35 cl d’huile
35 gr de beurre
50 cl de fond de veau
1 c. à soupe de crème fraîche

500 gr de châtaignes
100 gr de beurre
2 grosses échalotes
25 cl de vin blanc doux

Préparation :

Prélevez les magrets et les cuisses entières en les laissant attachés et repliez-les en 2, l’un sur l’autre, pour former des paquets emballés dans la peau.

Versez 25 cl de vin dans une sauteuse et faites flamber puis réduire de moitié. Réservez.

Faites un fond de volaille en faisant revenir les oignons dans le beurre et l’huile, puis ajoutez les carcasses de palombes concassées et les carottes. Laissez cuire 10 mn

Déglacez avec le vin blanc réservé, ajoutez le fond de veau et laissez mijoter 45 mn.

Filtrez et laissez réduire jusqu’à obtention de 25 cl de liquide puis ajoutez la crème fraîche. Réservez au chaud

Dans une sauteuse faites revenir les échalotes et les châtaignes dans 100 gr de beurre. Ajoutez le verre de vin blanc et laissez compôter 10 mn à couvert. Réservez au chaud.

Dans une poêle faites revenir quelques minutes les morceaux de palombes, sur toutes les faces, dans la graisse de canard. La viande doit être rosée.

Nappez les assiettes de sauce suprême, dressez les palombes au centre et décorez avec les châtaignes

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MOELLEUX DE CHATAIGNES, COEUR DE POIRE

Ingrédients :

6 poires entières
150 gr de crème de marrons
100 gr de beurre pommade
2 oeufs
50 gr de sucre
80 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique

Préparation :

Epluchez les poires en conservant la queue (si possible ôtez le trognon par le fond)

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Mélangez progressivement la crème de marrons, le beurre, les oeufs, le sucre la farine et la levure

Répartissez la préparation dans des moules individuels beurrés et posez une poire au centre.

Quand les poires ont coulé au fond des moules, enfournez pour 20 à 25 mn de cuisson

Servez froid ou tiède

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TIRAMISU A LA CONFITURE DE CHATAIGNES

Ingrédients :

2 pots de mascarpone
1 pot de crème de marrons
1 pot de confiture de griottes
3 blancs d’oeufs
50 gr de sucre en poudre
quelques gouttes d’extrait de fleur d’oranger
2 feuilles de gélatine
1 boîte de biscuits à la cuillère
6 cerises pour la déco

Préparation :

Faites fondre les feuilles de gélatine dans un peu d’eau

Faites un coulis avec 1 grosse c. à soupe de confiture de griottes et un peu d’eau.

Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre et la fleur d’oranger puis la gélatine.

Quand ils sont bien fermes, incorporez délicatement le mascarpone.

Trempez les biscuits dans le coulis de griottes.

Au fond de chaque verrine, placez 1 cm de crème de marrons, une couche de mascarpone, une couche biscuits imbibés, une couche de confiture de griottes puis une nouvelle couche de mascarpone.

Placez au frais au moins 1.30 h.

Décorez d’une cerise avant de servir

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CHATAIGNES AU LARD

Cette préparation peu servir d'accompagnement ou de farce pour rôtir une volaille

Ingrédients :

500 gr de châtaignes écorcées
4 tranches de lard fumé coupées en lardons
2 échalotes émincées
2 c. à soupe d’huile d’olive
50 cl de bouillon de volaille

Préparation :

Faites revenir les lardons dans une sauteuse puis ajoutez les échalotes et laissez suer.

Ajoutez le thym, l’huile, les châtaignes et laissez mijoter 5 mn à couvert

Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 45 mn à couvert (si les châtaignes sont déjà cuites comptez 30 mn).

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OEUFS DURS A LA PUREE DE CHATAIGNES & FOIE GRAS

Ingrédients :

8 oeufs durs
100 gr de purée de marrons tiède
50 gr de bloc de foie gras tiède
1 pincée de piment d’Espelette
2 beaux champignons de Paris (ou cèpes)
1 petit verre d’alcool (de noix)
sel
paprika

Préparation :

Faites cuire les oeufs durs.

Ecrasez grossièrement le foie gras dans l’alcool pour faire pénétrer le liquide dans le foie gras.

Une fois les oeufs refroidis et écalés, coupez-les aux 2/3 et videz-les délicatement de leur jaune d’oeuf sans casser le blanc.

Emincez les champignons mais pas trop fin

Mélangez la purée de châtaignes, les champignons avec un peu de piment (très peu) pour relevé le goût. Salez.

Incorporez le mélange foie gras/alcool avec une fourchette dans la purée. Rectifiez l’assaisonnement

Si la préparation n’est pas tout à fait homogène, ce n’est pas grave, au contraire.

A l’aide d’une petite cuillère remplissez les oeufs vidés et posez dessus l’autre partie du blanc pour former un capuchon.

Saupoudrez d’une pincée de paprika ou une autre épice au choix, pour la déco.

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MILLE-FEUILLES DE JOUES DE PORC BRAISEES AUX CHATAIGNES & AU CIDRE, SAUCE CREMEUSE AU FOIE GRAS

Ingrédients :

800 gr de joues de porc
1 c. à soupe de graisse de canard
1/2 poivron rouge coupé en dés
120 gr de châtaignes cuites
2 échalotes émincées
75 cl de cidre
1 c. à café de fond de veau
1 c. à café de maïzena
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
100 gr de bloc de foie gras
4 feuilles de brick
sel
persil finement ciselé

Préparation :

Ôtez la membrane autour des joues

Faites revenir les joues sur feu vif avec les échalotes et le poivron dans la graisse de canard. Salez.

Déglacez avec le cidre, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1,15 heure

Ajoutez les châtaignes et laissez mijoter encore 15 mn.

Réservez 4 châtaignes entières et coupez le reste en petits morceaux. Réservez au chaud.

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Superposez les feuilles de brick, coupez 12 carrés égaux. Placez-les sur une plaque et enfournez quelques minutes pour faire dorer les feuilles.

Dans la sauteuse de cuisson, déglacez les sucs de cuisson avec un peu d’eau. Ajoutez le fond de veau puis filtrez dans une casserole.

Ajoutez la maïzena et faites épaissir quelques minutes puis ajoutez la crème fraîche et 80 gr de foie gras.

Laissez fondre le foie gras pendant quelques minutes. Réservez au chaud.

Dressez en déposant un carré de feuille de brick, une couche de viande/châtaignes, un 2ème carré de feuille, une couche de viande/châtaigne, un 3ème carré de feuille.

Décorez avec quelques dés de foie gras, une châtaigne et du persil

Servez chaud avec la sauce au foie gras.

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PATE DE PORC AUX CHATAIGNES

Ingrédients :

1 kg de foie de porc
1,5 kg de gorge
400 gr de châtaignes
230 gr d’oignons
8 gousses d’ail
250 gr d’échalotes
4 oeufs
1 c. à café de sel
1 petit verre de Cognac
1/2 c. à café de poivre

Préparation :

Faites cuire les châtaignes 20 mn dans de l’eau bouillante salée.

Egouttez et épluchez-les puis réduisez la moitié en purée et gardez les autres entières.

Préchauffez le four Th. 6/7 ou 200°C

Hachez le foie, la gorge, les oignons, l’ail et les échalotes.

Dans un grand saladier mélangez tous les ingrédients sauf les châtaignes entières.

Remplissez une terrine à pâté en alternant une couche de farce, des châtaignes entières, une autre couche de farce, des châtaignes entières, etc.

Faites cuire pendant 2 heures en vérifiant régulièrement à l’aide d’une pique à brochettes

Une fois refroidi, placez le pâté au frigo pour au-moins 24 heures

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VELOUTE DE POTIRON EN COMPOTEE AUX CHATAIGNES & JAMBON FUME

Ingrédients :

250 gr de chair de potiron
6 châtaignes cuites
1 échalote émincée
1 tranche de jambon fumé
1 litre de lait

Préparation :

Coupez le potiron moitié en gros cubes, moitié en petits dés

Faites cuire les gros dés de potiron dans le lait, salez, poivrez. Mixez et réservez au chaud

Dans une cocotte faite rissoler l’échalote et les châtaignes en morceaux.

Ajoutez les petits dés de potiron et laissez mijoter à couvert puis ajoutez au dernier moment le jambon coupé en dés.

Dressez, dans une assiette creuse, le velouté avec la préparation jambon/châtaignes au centre

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QUICHE AUX POTIRON, CHATAIGNES & LARDONS

Ingrédients :

60 cl de soupe Potiron Châtaignes (restes de la recette précédente)
5 oeufs entiers
200 gr de lardons fumés
100 gr de fromage râpé
1 pâte feuilletée du commerce

Préparation :

Préchauffez le four Th. 8, ou 240°C

Etalez la pâte dans un moule à tarte beurré

Mélangez à froid, les oeufs, la farine, la soupe et les lardons

Versez sur la pâte feuilletée, saupoudrez du fromage râpé.

Baissez le four à 200°C et faites cuire 40 mn

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SALADES AUX FRUITS D’AUTOMNE

Ingrédients :

1/2 frisée
2 poignées de mâche
2 pommes
300 gr de cèpes
1 boîte de châtaignes cuites
vinaigrette au cidre

Préparation :

Nettoyez les cèpes et coupez-les en fines lamelles

Faites revenir les cèpes et les châtaignes dans du beurre

Nettoyez les salades

Epluchez les pommes et coupez-les en fins quartiers

Dans chaque assiette mettez une bonne poignée de salade mélangée à la vinaigrette, ajoutez par dessus, au milieu, les cèpes et les châtaignes tièdes, les pommes puis une nouvelle c. à soupe de vinaigrette

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SALADE DE CHATAIGNES AU HADDOCK FUME

Ingrédients :

1 kg de châtaignes
350 gr de mesclum
450 gr de haddock
2 jus de citron
1 zeste d’orange
8 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 brins de cerfeuil
sel, poivre

Préparation :

Epluchez les châtaignes et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée additionnée d’un zeste d’orange pendant 15 mn puis égoutter-les.

Coupez le haddock en fines tranches, comme du saumon fumé

Mettez le haddock à mariner, dans un saladier, avec 3 c. à soupe d’huile d’oilve, les jus de citron et du poivre.

Préparez la vinaigrette avec le reste d’huile, le vinaigre balsamique, sel et poivre.

Dressez les assiettes avec de la salade, des tranches de haddock égoutté, les châtaignes et le cerfeuil ciselé puis versez la vinaigrette dessus.

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MAGRETS DE CANARD AUX CHATAIGNES & OIGNONS CONFITS

Ingrédients :

2 magrets de canard (environ 400 gr)
800 gr de châtaignes cuites en boîte
2 gros oignons
3 c. à soupe d’huile
un peu d’eau
1 c. à soupe de sucre

Préparation :

Incisez la peau des magrets et faites les revenir côté peau, sans matière grasse, dans une poêle pendant 10 mn

Videz la graisse, retournez les magrets et faites cuire l’autre face encore 3 mn

Déglacez la poêle et réservez le jus de cuisson

Dans la même poêle faites revenir les oignons.

Déglacez avec un peu d’eau et le sucre puis laissez confire, à couvert pendant 10 mn

Ajoutez les châtaignes. Salez, poivrez et laissez mijoter encore 5 mn

Tranchez les magrets

Dressez les tranches de magret sur le mélange châtaignes/oignons confits et nappez avec le jus de cuisson

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GATEAU DE CHATAIGNES

Ingrédients :

1 kg de châtaignes écorcées
250 gr de sucre en poudre
250 gr de chocolat en poudre du petit déjeuner (poulain, banania, benco, etc.)
250 gr de beurre ramolli

Préparation :

Faites cuire 30 mn les châtaignes dans de l’eau bouillante.

Egouttez-les et réduisez-les en purée tout en la gardant bien chaude.

Ajoutez le sucre, le chocolat et le beurre puis mélangez bien pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.

Versez cette pâte dans un plat creux et laissez refroidir complètement au frigo.

Coupez le gâteau en gros cubes, comme pour des brownies.

On peut servir avec une crème anglaise et/ou de la chantilly.

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