Recettes aux Châtaignes

SABLES AUX MARRONS

Ingrédients :

• 250 gr de farine de châtaignes
• 100 gr de sucre
• 80 gr de beurre salé
• 1 oeuf
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• confiture de châtaignes (crème de marrons)

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients (sauf la confiture) et pétrissez en une pâte homogène.

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Faites une abaisse d’ 1/2 cm d’épaisseur puis à l’aide d’un emporte-pièce (verre, tasse, bol, etc.) découpez un nombre paire de formes.

Sur la moitié d’entre elles déposez de la confiture et mouillez les bords intérieurs

Sur l’autre moitié des formes, découpez à l’intérieur un trou plus petit et posez sur la 1ère moitié confiturée. Soudez les bords

Enfournez et laissez colorer environ 10 mn puis laissez refroidir

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SALADE DE CHATAIGNES A LA VENTRECHE

Ingrédients :

• 320 gr de châtaignes cuites
• 4 belles poignées de mesclum
• 4 tranches de ventrèche
• 150 gr de lardons fumés
• 2 c. à soupe de miel de châtaignier
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• vinaigrette

Préparation :

Dans une poêle, faites sauter la ventrèche, les lardons et les châtaignes plus ou moins émiettées avec le miel et le vinaigre balsamique

Dans une assiette, dressez 1 poignée de mesclum assaisonnée de vinaigrette.

Répartissez les lardons et les châtaignes puis décorez d’une tranche de ventrèche.

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TASTOUS

Les tastous peuvent être servis à l'apéro ou en entrée avec une salade

Ingrédients :

• 4 tranches de pain de campagne
• 2 boudins noirs
• 160 gr de châtaignes cuites

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Toastez légèrement les tranches de pain

Faites revenir à feu doux la chair des boudins avec les châtaignes émiettées

Etalez la préparation sur chaque tranche de pain et passez 3 à 4 mn au four bien chaud.

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SUPREMES DE PALOMBES AUX CHATAIGNES 

Ingrédients :

• 4 jeunes palombes plumées et vidées
• 4 c. à soupe de graisse de canard
• 75 cl de vin blanc doux 
• 2 oignons émincés
• 2 carottes en rondelles
• 35 cl d’huile
• 35 gr de beurre
• 50 cl de fond de veau
• 1 c. à soupe de crème fraîche

• 500 gr de châtaignes
• 100 gr de beurre
• 2 grosses échalotes
• 25 cl de vin blanc doux 

Préparation :

Prélevez les magrets et les cuisses entières en les laissant attachés et repliez-les en 2, l’un sur l’autre, pour former des paquets emballés dans la peau.

Versez 25 cl de vin dans une sauteuse et faites flamber puis réduire de moitié. Réservez.

Faites un fond de volaille en faisant revenir les oignons dans le beurre et l’huile, puis ajoutez les carcasses de palombes concassées et  les carottes. Laissez cuire 10 mn

Déglacez avec le vin blanc réservé, ajoutez le fond de veau et laissez mijoter 45 mn.

Filtrez et laissez réduire jusqu’à obtention de 25 cl de liquide puis ajoutez la crème fraîche. Réservez au chaud

Dans une sauteuse faites revenir les échalotes et les châtaignes dans 100 gr de beurre. Ajoutez le verre de vin blanc et laissez compôter 10 mn à couvert. Réservez au chaud.

Dans une poêle faites revenir quelques minutes les morceaux de palombes, sur toutes les faces, dans la graisse de canard. La viande doit être rosée.

Nappez les assiettes de sauce suprême, dressez les palombes au centre et décorez avec les châtaignes

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MOELLEUX DE CHATAIGNES, COEUR DE POIRE

Ingrédients :

• 6 poires entières
• 150 gr de crème de marrons
• 100 gr de beurre pommade
• 2 oeufs
• 50 gr de sucre
• 80 gr de farine
• 1/2 sachet de levure chimique

Préparation :

Epluchez les poires en conservant la queue (si possible ôtez le trognon par le fond)

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Mélangez progressivement la crème de marrons, le beurre, les oeufs, le sucre la farine et la levure

Répartissez la préparation dans des moules individuels beurrés et posez une poire au centre.

Quand les poires ont coulé au fond des moules, enfournez pour 20 à 25 mn de cuisson

Servez froid ou tiède

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TIRAMISU A LA CONFITURE DE CHATAIGNES

Ingrédients :

• 2 pots de mascarpone
• 1 pot de crème de marrons
• 1 pot de confiture de griottes
• 3 blancs d’oeufs
• 50 gr de sucre en poudre
• quelques gouttes d’extrait de fleur d’oranger
• 2 feuilles de gélatine
• 1 boîte de biscuits à la cuillère
• 6 cerises pour la déco

Préparation :

Faites fondre les feuilles de gélatine dans un peu d’eau

Faites un coulis avec 1 grosse c. à soupe de confiture de griottes et un peu d’eau.

Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre et la fleur d’oranger puis la gélatine.

Quand ils sont bien fermes, incorporez délicatement le mascarpone.

Trempez les biscuits dans le coulis de griottes.

Au fond de chaque verrine, placez 1 cm de crème de marrons, une couche de mascarpone, une couche biscuits imbibés, une couche de confiture de griottes puis une nouvelle couche de mascarpone.

Placez au frais au moins 1.30 h.

Décorez d’une cerise avant de servir

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CHATAIGNES AU LARD

Cette préparation peu servir d'accompagnement ou de farce pour rôtir une volaille

Ingrédients :

• 500 gr de châtaignes écorcées
• 4 tranches de lard fumé coupées en lardons
• 2 échalotes émincées
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 50 cl de bouillon de volaille

Préparation :

Faites revenir les lardons dans une sauteuse puis ajoutez les échalotes et laissez suer.

Ajoutez le thym, l’huile, les châtaignes et laissez mijoter 5 mn à couvert

Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 45 mn à couvert (si les châtaignes sont déjà cuites comptez 30 mn).

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OEUFS DURS A LA PUREE DE CHATAIGNES & FOIE GRAS

Ingrédients :

• 8 oeufs durs
• 100 gr de purée de marrons tiède
• 50 gr de bloc de foie gras tiède
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 beaux champignons de Paris (ou cèpes)
• 1 petit verre d’alcool (de noix)
• sel
• paprika

Préparation :

Faites cuire les oeufs durs.

Ecrasez grossièrement le foie gras dans l’alcool pour faire pénétrer le liquide dans le foie gras.

Une fois les oeufs refroidis et écalés, coupez-les aux 2/3 et videz-les délicatement de leur jaune d’oeuf sans casser le blanc.

Emincez les champignons mais pas trop fin

Mélangez la purée de châtaignes, les champignons avec un peu de piment (très peu) pour relevé le goût. Salez.

Incorporez le mélange foie gras/alcool avec une fourchette dans la purée. Rectifiez l’assaisonnement

Si la préparation n’est pas tout à fait homogène, ce n’est pas grave, au contraire.

A l’aide d’une petite cuillère remplissez les oeufs vidés et posez dessus l’autre partie du blanc pour former un capuchon.

Saupoudrez d’une pincée de paprika ou une autre épice au choix, pour la déco.

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SALADE DE CHATAIGNES AU HADDOCK FUME

Ingrédients :

• 1 kg de châtaignes
• 350 gr de mesclum
• 450 gr de haddock
• 2 jus de citron
• 1 zeste d’orange
• 8 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 4 brins de cerfeuil
• sel, poivre

Préparation :

Epluchez les châtaignes et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée additionnée d’un zeste d’orange pendant 15 mn puis égoutter-les.

Coupez le haddock en fines tranches, comme du saumon fumé

Mettez le haddock à mariner, dans un saladier, avec 3 c. à soupe d’huile d’oilve, les jus de citron et du poivre.

Préparez la vinaigrette avec le reste d’huile, le vinaigre balsamique, sel et poivre. 

Dressez les assiettes avec de la salade, des tranches de haddock égoutté, les châtaignes et le cerfeuil ciselé puis versez la vinaigrette dessus.

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MAGRETS DE CANARD AUX CHATAIGNES & OIGNONS CONFITS

Ingrédients :

• 2 magrets de canard (environ 400 gr)
• 800 gr de châtaignes cuites en boîte
• 2 gros oignons
• 3 c. à soupe d’huile
• un peu d’eau
• 1 c. à soupe de sucre

Préparation :

Incisez la peau des magrets et faites les revenir côté peau, sans matière grasse, dans une poêle pendant 10 mn

Videz la graisse, retournez les magrets et faites cuire l’autre face encore 3 mn

Déglacez la poêle et réservez le jus de cuisson

Dans la même poêle faites revenir les oignons.

Déglacez avec un peu d’eau et le sucre puis laissez confire, à couvert pendant 10 mn

Ajoutez les châtaignes. Salez, poivrez et laissez mijoter encore 5 mn

Tranchez les magrets

Dressez les tranches de magret sur le mélange châtaignes/oignons confits et nappez avec le jus de cuisson

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GATEAU DE CHATAIGNES

Ingrédients :

• 1 kg  de châtaignes écorcées
• 250 gr de sucre en poudre
• 250 gr de chocolat en poudre du  petit déjeuner (poulain, banania, benco, etc.)
• 250 gr de beurre ramolli

Préparation :

Faites cuire 30 mn les châtaignes dans de l’eau bouillante.

Egouttez-les et réduisez-les en purée tout en la gardant bien chaude.

Ajoutez le sucre, le chocolat et le beurre puis mélangez bien pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.

Versez cette pâte dans un plat creux et laissez refroidir complètement au frigo.

Coupez le gâteau en gros cubes, comme pour des brownies.

On peut servir avec une crème anglaise et/ou de la chantilly.

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