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Recettes aux Cenelles

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Les Cenelles sont les fruits du Cenellier, autrement dit, de : l'Aubépine, en latin Crataegus.

On rencontre cet arbuste, aux épines acérées, sur toutes les routes et chemins de France et de Navarre.

Les fleurs perdent leur arôme très rapidement après la cueillette, donc elles ont assez peu d'intérêt.

Les fruits, sont assez peu goûteux et plutôt farineux. Séchées et réduites en poudre, les cenelles permettaient, dans les temps anciens de compléter la farine et de faire quelques économies.

Les cenelles seront cueillies à l'automne et de préférence après les premières gelées. Sinon, comme pour les prunelles et les cynorhodons, vous les mettez un petit peu au congélateur et voilà, l'affaire est dans le sac !

 

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GELEE DE CENELLES

 

Ingrédients :

  • 1 dose de baies
  • 1 dose de sucre
  • 1/2 dose d'eau
  • 1/2 zeste de citron par dose

 

Préparation :

Mettez les baies, les zestes de citron et l’eau.

Fermez la cocotte et laissez cuire 10 mn.

Passez les fruits au moulin à légumes

Ajoutez le sucre puis remettez sur le feu

Laissez cuire 1/2 heure environ, à découvert, en remuant régulièrement

Versez dans des pots stériles

Conservez au frais

 

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ELIXIR DU CENELLIER

 

Ingrédients :

  • 50 gr cenelles écrasées
  • 1/2 jus de citron
  • 1 litre d’eau

 

Préparation :

Faites bouillir les cenelles dans l’eau, pendant 10 mn

Laissez infuser jusqu’à refroidissement

Ajoutez le citron

Filtrez et versez dans une bouteille

Complétez avec de l’eau si nécessaire

Conservez au frigo et boire frais

 

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COOKIES DES APPRENTIES SORCIERES

 

Ingrédients :

  • 300 gr de cenelles
  • 30 cl d’eau
  • 80 gr de farine complète
  • 80 gr de beurre
  • 80 gr de sucre roux
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1/2  c. à café de levure chimique
  • 20 gr de fruits secs (noix, noisettes, faines, amandes, etc.)
  • sel

 

Préparation :

Faites cuire les cenelles dans l’eau pendant 15 mn.

Passez au presse-purée jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pépins

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Concassez les fruits secs

Mélangez tous les ingrédients secs (farine, sucre, levure, sel et fruits)

Incorporez le beurre puis la purée de cenelles

Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé

Déposez des boules de pâte et aplatissez-les avec la main

Enfournez pour 15 à 20 mn

 

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COOKIES AUTOMNALES

 

Ingrédients :

  • 250 gr de cenelles
  • 30 cl d’eau
  • 250 gr de châtaignes
  • 20 cl d’eau
  • 30 gr de cerneaux de noix concassés
  • 100 gr de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 c. à soupe de miel
  • 2 c. à café de levure chimique
  • 70 gr de beurre fondu
  • 50 gr de fécule de maïs
  • 1 pincée de sel

 

Préparation :

Faites cuire les cenelles dans l’eau pendant 15 mn.

Passez au presse-purée jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pépins

Incisez les châtaignes et faites-les cuire dans de l’eau pendant 15 mn

Epluchez-les et faites-les recuire 10 mn dans un verre d’eau

Réduisez en purée

Préchauffez le four Th. 7 ou 210°C

Mélangez les 2 purées puis incorporez tous les autres ingrédients sauf le miel

Si la pâte est trop fluide rajoutez un peu de fécule

Recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé

Déposez des boules de pâte bien espacées

Versez sur chaque tas  quelques gouttes de miel

Enfournez pour 15 mn

 

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SIROP DE BAIES D'AUBEPINE

 

Ingrédients :

  • 100 gr de cenelles
  • 150 gr de sucre
  • 1 filet de citron

 

Préparation :

Mélangez les baies et le sucre

Laissez macérer 3 semaines en plein soleil

Filtrez (réchauffez si nécessaire)

Ajoutez le filet de citron

Mettez en bouteille

Utilisez comme un sirop en ajoutant de l'eau

 

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CONFITURE DE CENELLES

 

Ingrédients :

  • 1 kg de cenelles
  • 700 gr de sucre
  • 1 jus de citron
  • 3 pincées de cannelle
  • 1 noix de muscade

 

Préparation :

Nettoyez les cenelles, séchez-les et mettez-les au congélateur quelques jours

Mélangez les cenelles, le sucre, le citron et laissez dégeler à température ambiante

Portez le tout  à ébullition et laissez cuire 15 mn

Passez les fruits au presse purée pour ôter tous les noyaux

Ajoutez la cannelle et de la noix de muscade râpée

Remettez à cuire doucement encore 5 mn

Versez dans les pots

 

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ALCOOL D'AUBEPINE 

 

Ingrédients :

  • cenelles
  • 1 bouteille de vodka non aromatisée

 

Préparation :

Lavez les cenelles et laissez-les sécher sur du papier absorbant

Remplissez un bocal aux 2/3 avec les baies

Couvrez les baies de vodka

Fermez le bocal hermétiquement

Laissez macérer  1,5 mois dans un endroit sombre, à température ambiante en mélangeant régulièrement

Tamisez et filtrez 

Versez dans une jolie bouteille en verre.

Stockez quelques mois avant de déguster

 

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MADELEINES AUX CENELLES

 

Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 150 gr de sucre
  • 1 verre d’huile de tournesol
  • 175 gr de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • de la confiture de cenelles
  • des pépites de chocolat (facultatif)
  • un peu de sucre en poudre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.7 ou 210°C

Battez  les œufs, le sucre, le sel

Incorporez la farine puis la levure

Versez la pâte dans 1/3 de la hauteur des moules beurrés 

Déposez 1 c. à café de confiture au centre de chaque moule

Versez de la pâte jusqu’à la moitié de la hauteur de chaque moule

Saupoudrez de pépites et de sucre

Enfournez pour 15 mn 

 

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GLACE A L'AUBEPINE & LAIT D'AMANDE, CRUMBLE A LA BRIOCHE & COULIS RHUBARBE BETTERAVE

 

Ingrédients :

  • 80 cl de lait d'amande 
  • 10 gr de fleurs d'aubépine
  • 10 gr de jeunes feuilles d'aubépine
  • 50 gr de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 100 gr de betterave rouge précuite
  • 200 gr de rhubarbe en tronçons
  • 1 verre de chapelure de brioche rassie
  • 2 verres de farine
  • 50 gr de beurre salé
  • 40 gr de sucre roux 

 

Préparation :

Rincez les fleurs et les feuilles d'aubépine.

Couvrez avec le lait d'amande et portez à ébullition.

Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre.

Sans cesser de battre, ajoutez le lait bouillant. Bien fouetter.

Laissez refroidir et faites tourbiner en sorbetière.

Découpez la betterave et la rhubarbe en tronçons.

Ajoutez du sucre, couvrez et faites cuire à feu doux.

Mixez et laissez refroidir.

Préparez le crumble en mélangeant la brioche, la farine, le sucre et le beurre du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.

Faites dorer au four à 160°C sur papier sulfurisé 

Servez la glace sur la compote et le crumble, parsemez de quelques pétales de fleurs d'aubépine.

 

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GATEAU AUX YAOURTS & A LA CONFITURE DE CENELLES

 

Ingrédients :

  • 3 oeufs 
  • 2 yaourts nature
  • 180 gr de sucre 
  • 300 gr de farine 
  • 1 sachet de levure chimique 
  • 60 gr de beurre fondu
  • 3 c. à soupe de confiture de cenelles 


Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 170°C

Mélangez les yaourts, les œufs, le sucre, le beurre

Ajoutez la farine et la levure

Versez dans un moule beurré

Déposez la confiture sur le dessus, au centre.

Mélangez un peu la confiture mais pas trop vigoureusement

Faites cuire 50 à 60 mn


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SMOOTHY AUX CENELLES & AIRELLES

 

Ingrédients :

  • 1 yaourt nature
  • 1 pot de cenelles séchées
  • 1/2 pot de cranberries
  • 1 banane congelée
  • 1/2 pot d’amandes en poudre
  • De l’eau

 

Préparation :

Utilisez le pot vide du yaourt comme doseur

Faites tremper les cenelles dans de l’eau toute la nuit

Mettez tout dans un blender et mixez

Diluez selon votre convenance avec de l’eau, ou pas !

 

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RÔTI DE PORC CARAMELISE A LA GELEE DE CENELLES, JUS DE POMMES & MOUTARDE

 

Ingrédients :

  • 1 rôti de porc
  • 4 c. à soupe d’huile d'olive
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 25 cl de jus de pomme
  • 2 c. à soupe de gelée d'aubépine
  • 1 pincée d’origan (au goût)
  • 1 pincée de sauge (au goût)
  • 2 c. à soupe de moutarde forte de Dijon
  • 1/2 jus de citron
  • un trait de sauce Worcestershire
  • Sel, poivre 


Préparation :

Faites revenir les oignons et l'ail dans 3 c. à soupe d’huile

Ajoutez le jus de pomme et laissez réduire jusqu’à obtention d’environ 25 cl, soit environ 15 mn

Ajoutez la gelée, l'origan et la sauge.

Poursuivez la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse

Ajoutez la moutarde, le jus de citron, la sauce Worcestershire. Salez, poivrez.

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Faites revenir le porc de tous côtés dans 1 c. à soupe d'huile

Enfournez pour 30 à 45 mn de cuisson en arrosant 3 ou 4 fois avec la sauce de glaçage

 

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TARTE POIRES CENELLES 

 

Ingrédients :

  • 150 gr de farine
  • 150 gr d'amandes en poudre 
  • 150 gr de sucre en poudre 
  • 1 c. à café de cannelle moulue 
  • 1 c. à café de zeste d’orange râpé
  • 2 clous de girofle moulu 
  • Une pincée de sel 
  • 6 c. à soupe de beurre doux, à température ambiante 
  • 2 jaunes d'oeuf
  • un peu d’eau
  • 500 gr de poires fraîches en tranches
  • 100 gr de sucre
  • 70 gr cenelles fraîches épépinées
  • 1 c. à soupe de fécule,
  • 5 cl d'eau.

 

Préparation :

Faites cuire les poires et les cenelles dans l’eau sucrée pendant 25 à 30 mn.

10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez la fécule

Laissez refroidir

Mélangez la farine, les amandes, le zeste, les clous de girofle, le sucre, la cannelle et le sel

Incorporez les jaunes d’œuf et le beurre

Ajoutez de l'eau, peu à peu, jusqu'à former une pâte.

Divisez la pâte : 3/4 pour le fond de tarte et 1/4 pour la déco

Réfrigérez le tout pendant 30 mn.

Préchauffez le four Th. 7 ou 210°C

Beurrez un moule à tarte

Etalez les 3/4 de pâte et foncez le moule avec 

Faites cuire, à blanc, pendant 10 mn

Versez la farce poires/cenelles dedans

Etalez le 1/4 restant de pâte, découpez des bandelettes et décorez la tarte avec

Remettez au four pour 25 à 30 mn, jusqu’à coloration

 

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GÂTEAU ROULE 

 

Ingrédients :

  • 4 oeufs entiers
  • 120 gr de sucre
  • 120 gr de farine
  • sel
  • 1 pot de confitures de cenelles

 

Préparation :

Préchauffez le four Th .6 ou 180°C

Séparez les blancs des jaunes

Mélangez les jaunes, le sucre et la farine

Montez les blancs en neige ferme avec le sel

Incorporez-les délicatement à la pâte

Étalez uniformément  dans un moule à génoise recouvert de papier sulfurisé

Faites cuire pendant 15 mn à four chaud, sans ouvrir le four.

Humidifiez un torchon et posez la génoise chaude dessus, le papier sur le torchon

Roulez pour préformer le gâteau

Laissez l’humidité du torchon agir quelques secondes

Ouvrez la génoise et étalez rapidement la confiture

Tant que c’est encore chaud, roulez-le de nouveau, tout en ôtant délicatement le papier sulfurisé au fur et à mesure que vous formez le gâteau.

Maintenez la génoise enroulée dans un torchon sec et laissez refroidir complètement

Ôtez le torchon puis décorez avec du chocolat, de la crème, du sucre glace, etc.

 

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PETITS PAINS AU LEVAIN, AUX EPICES & FRUITS SECS

 

Ingrédients :

Levain :

  • 125 gr de farine
  • 75 gr d'eau
  • 1/4 c. à café de levure déshydratée

Pains :

  • 450 gr de farine blanche
  • 1 c. à café arrase de sel
  • 1 c. à café arrase d'épices 
  • 1 c. à café arrase de cannelle moulue
  • 1/2 c. à café arrase de muscade fraîchement râpée
  • 200 gr de levain 
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 50 gr  de beurre, fondu et refroidi
  • 150 ml de lait tiède
  • 1 gros oeuf, battu
  • 75 gr raisins de Corinthe
  • 75 gr de cenelles

  

Préparation :

Levain :

Mélangez le tout et couvrez (pas besoin de pétrissage)

Laissez reposer entre 8 et 14 heures

Pains :

Graissez légèrement des plaques à pâtisserie

Mélangez la farine, le sel, les épices et le sucre

Faites un puits au centre et versez-y le reste des ingrédients et le levain.

Mélangez pour obtenir une pâte souple

Déposez sur une surface légèrement farinée et pétrissez environ 10 mn

Transférez dans un bol huilé, couvrez d’un film alimentaire huilé

Laissez la pâte lever et doubler le volume, environ 1,5 heure dans une pièce chaude.

Sur une surface légèrement farinée, pétrissez à nouveau pendant 2 à 3 mn

Divisez la pâte en 12 pâtons égaux et façonnez des boules

Faites une croix sur le dessus de chacune d'elles avec une paire de ciseaux

Placez-les sur les plaques de cuisson

Couvrez avec un film alimentaire huilé.

Laissez à nouveau la pâte lever et doubler de volume dans un endroit chaud, environ 30 mn

Préchauffez le four Th. 7 ou 220°C

Faites cuire les pains environ 15 mn

  

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CENELLES AU SIROP

 

Ingrédients :

  • 500 gr de cenelles
  • 250 gr de sucre
  • 20 cl d'eau
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 trait de rhum brun

 

Préparation :

Portez à ébullition l'eau, le sucre, la cannelle et les cenelles.

Remuez régulièrement jusqu'à ce que le sirop épaississe un peu.

Ajoutez le rhum, mélangez

Versez dans des pots hermétiques

Laissez refroidir

 

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RÔTI PORC SAUCE AUX CENELLES

 

Ingrédients :

  • 1,5 à 2 kg rôti de porc
  • 100 gr de lardons
  • 4 oignons émincés
  • Un peu de marjolaine
  • 4 gousses d'ail hachées
  • De la sauce de soja
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 piments
  • 4 baies de genièvre
  • 4 cenelles séchées
  • 4 prunelles séchées
  • 3 champignons séchés
  • 3 prunes
  • 1 tranche de pain d'épice sec
  • 6 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre


Préparation :

Faites mariner la viande avec  la sauce soja,  2 c. à soupe d'huile d'olive,  l'ail, sel, poivre pendant 12 heures au frigo

Faites dorée la viande de tous côtés dans  4 c. à soupe d'huile d'olive

Ajoutez les lardons, l’oignon, le piment, le laurier, la marjolaine, le genièvre, les prunes, les champignons, les prunelles, les cenelles.

Recouvrez la viande d’eau et porter à ébullition.

Réduisez le feu et laisser mijoter pendant 1,5 à 2 heures à  couvert

Ôtez la viande. Réservez au chaud

Ajoutez le pain d’épice en morceaux et faites réduire le jus de cuisson.

Mixez la sauce et filtrez-la à travers un tamis.

Coupez la viande  et servez avec la sauce.

 

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FLANS AUX OEUFS AUX CENELLES AU SIROP

 

Ingrédients :

  • 1 litre de lait
  • 8 oeufs
  • 250 gr de sucre en poudre
  • 1 pot de cenelles au sirop

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 7 ou 200°C

Portez à ébullition le lait avec la cannelle et le zeste de citron puis laissez infuser

Fouettez les 8 oeufs entiers avec le sucre

Ôtez du lait le bâton de cannelle et le zeste de citron

Versez le lait chaud, mais non bouillant, sur les œufs tout en fouettant vigoureusement

Versez cette préparation dans un grand moule ou plusieurs petits

Faites cuire au bain-marie pendant 25 mn

L'eau du bain-marie ne doit pas bouillir

Ôtez du four. Laissez refroidir

Placez au frigo pour un refroidissement complet

Au moment de servir versez le sirop et les baies.

 

N.B. si des bulles apparaissent sur et dans le flan, c’est qu’il est trop cuit.


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TARTE AU FROMAGE BLANC & GELEE DE CENELLES

 

Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de raisin sec
  • 2 c. à soupe de rhum brun
  • 250 gr de fromage blanc
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 5 c. à soupe de lait
  • 3 œufs
  • 5 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de zeste râpé d’agrume (orange, clémentine, etc.)
  • 1 pot de gelée de cenelles

 

Préparation :

Faites tremper les raisins dans le rhum

Graissez un moule à tarte ou recouvrez-le de papier sulfurisé

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Mélangez au fouet électrique le fromage, la farine, le lait, le sucre, les œufs et la levure

Incorporez le zeste, les raisins et le rhum

Versez dans le moule et faites cuire 30 mn

Laissez refroidir, démoulez et recouvrez de gelée

 

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GARNITURES A BASE DE CENELLES

Ces préparations servent  aussi bien pour des tartes, des chaussons, des pies, ou autres...

 

VERSION 1 : pommes-cenelles

Ingrédients :

  • 500 gr de cenelles fraîches
  • 200 gr de pommes en morceaux
  • 50 gr de sucre

Préparation :

Préparez les cenelles fraîches (épépinées, coupées)

Faites cuire les pommes et les cenelles pendant 5 à 10 mn à couvert.

Ajouter le sucre 

Mélangez, laissez refroidir

 

 

VERSION 2 : Compote

Ingrédients :

  • 1 kg de cenelles
  • 500 gr de sucre

Préparation :

Mélangez la pulpe de fruits frais hachés avec le sucre,

Faites cuire  pendant 20 à 25 minutes

Passez au moulin à purée

Laissez refroidir

 


VERSION 3 : Purée

Ingrédients :

  • 100 gr de cenelles séchées
  • 1 c. à soupe de miel ou de sucre

 Préparation :

Les fruits sont cueillis après les premières gelées et séchés au four

Pilez les cenelles séchées dans un mortier (un moulin à café ou un mixeur)

Portez la farine obtenue à ébullition avec le miel (ou le sucre)

Remuez jusqu'à épaississement

Laissez refroidir


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KETCHUP AUX CENELLES

 

Ingrédients :

  • 500 gr de cenelles
  • 30 cl de vinaigre de cidre
  • 20 cl d’eau
  • 200 gr de sucre
  • 1/2 c. à café de sel
  • Poivre 

 

Préparation :

Equeutez les cenelles puis rincez-les à l'eau froide.

Portez-les à ébullition dans le vinaigre et l’eau et laissez mijoter pendant environ 45 mn jusqu'à ce que les peaux commencent à éclater.

Retirez du feu et passez le mélange au moulin à légumes pour ôter pépins et peau.

Remettez le mélange dans une casserole propre,

Ajoutez le sucre et portez à ébullition

Réduisez le feu et laissez cuire encore 5 à 10 mn, jusqu'à ce que la sauce réduise et devienne légèrement sirupeux.

Rectifiez l’assaisonnement, puis versez dans des bouteilles. 

Utilisez dans les 12 mois.

 

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SAUCE AUX CENELLES & POMMES SAUVAGES

 

Ingrédients :

  • 500 gr de pommes vertes (ou sauvages)
  • 1 grosse poignée de cenelles le plus rouge possible
  • Du miel 

 

Préparation :

Coupez les pommes en gros moceaux, sans les éplucher ni les épépiner.

Placez les pommes et les cenelles dans une casserole 

Couvrez-en la moitié avec de l'eau chaude

Laissez  mijoter jusqu'à ce que les pommes et les cenelles soient cuites

Passez les pommes/cenelles au moulin à légumes pour ôtez les pépins et les peaux

Ajoutez du miel, ou pas, selon votre goût.

 

N.B. Cette sauce est excellente avec des saucisses, du jambon, du boudin…Vous pouvez la servir chaude ou froide.

 

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FLAN AUX AMANDES ET SORBET DE CENELLES

 

Ingrédients :

  • 50 cl de lait
  • 45 gr de maïzena
  • 20 gr de miel
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 15 gr d’eau de fleurs d’oranger
  • 1 pot de gelée de cenelles

 

Préparation :

Versez la gelée dans la sorbetière et faites turbiner jsuqu'à obtention du sorbet.

Mettez au congélateur.

Délayez la maïzena dans le lait, ajoutez le miel et la poudre d'amandes. Mélangez.

Faites chauffez doucement en remuant sans cesse.

Retirez du feu aux premiers bouillons 

Ajouter  la fleur d’oranger

Répartissez dans les verrines

Laissez refroidir puis mettez au frigo

Servez bien frais avec une boule de sorbet.

 

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