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Recettes à la Chicorée Sauvage

Quand on dit chicorée, on pense tout de suite au café et/ou au bol du petit déjeuner

En été on la reconnaît parfaitement à ses fleurs bleues que l'on rencontre sur tous les talus et bords de route de France et de Navarre, mais avant, ses feuilles, rassemblées en rosace, ressemblent à celles d'un pissenlit, en un peu plus rondes.

Dans cette rubrique, deux possibilités s'offrent à nous, soit les préparations utilisant les feuilles, soit celles utilisant les "racines", que l'on tranche, sèche, torréfie puis moue afin d'obtenir, de la chicorée dite liquide !

Comme 90 % des plantes sauvages, la chicorée se consomme jeune car après elle devient trop dure et amère.

La chicorée étant une plante amère dans toutes ses parties, soit on la mange en salade mélangée à d'autres plantes plus douces, soit on la fait cuire dans une ou plusieurs eaux, pour ôter l'amertume avant de la cuisiner. Quant aux racines, l'amertume part à la torréfaction.

Autre chose, comme la chicorée se mange aussi bien salée que sucrée, selon la partie que l'on consomme, je vais, ici,  alterner une recette sucrée avec une recette salée.

Après, c'est comme d'habitude... à vous de laisser libre cours à votre imagination !!

 

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B.A. - BA de la TORREFACTION

 

Ingrédients :

  • Des racines de chicorée


Préparation :

Nettoyez bien les racines pour ôter toute trace de terre

Coupez les petites radicelles qui dépassent

Tranchez les racines et laissez-les sécher complètement dans un lieu frais et ventilé.

Quand les racines sont bien sèches, faites les brunir (torréfier) au four, ou dans une sauteuse sans matière grasse, en remuant régulièrement.

Laissez refroidir complètement.

A l'aide d'un rouleau à patisserie, concassez grossièrement la chicorée torréfiée

Stockez dans une boîte hermétique

Moulez la chicorée au fur et à mesure de vos besoins, comme vous le feriez pour du café.

 

N.B. Comptez 1 c. à café de chicorée moulue par tasse.

 

 

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CREME BRULEE A LA CHICOREE

 

Ingrédients :

  • 7 jaunes d'oeuf
  • 60 gr de sucre
  • 3 c. à soupe de chicorée liquide
  • 3 c. à soupe de crème fraîche
  • 25 cl de lait
  • 6 c. à soupe de cassonade

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 4 ou 100°C

Mélangez dans l'ordre, les oeufs, le sucre, la chicorée, la crème fraîche et le lait 

Versez dans des ramequins à bords bas

Faites cuire 45 mn et laissez refroidir complètement avant de mettre au frigo.

Au moment de servir, versez de la cassonade sur le dessus et caramélisez (au fer, au grill ou au chalumeau)

 

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CHICOREE SAUVAGE A LA CREME D'ANCHOIS 

 

Ingrédients :

  • 500 gr de chicorée sauvage 
  •  1 filet d'anchois
  •  4 c. à soupe d’huile d'olive 
  •  1 gousse d'ail
  •  4 c. à soupe de vinaigre 


Préparation :

Nettoyez les feuilles de chicorée et ôtez les plus grosses nervures

Coupez  les parties tendres en fines lanières et laissez-les dans de l'eau glacée pendant 1 heure environ

Dans un mortier, pilez et mélangez l'ail et la moitié du filet d'anchois

Incorporez le vinaigre et l'huile 

Égouttez la chicorée,  placez-la dans un saladier puis assaisonnez avec la crème d’anchois.

Ajoutez l'anchois restant coupé en morceaux

Saupoudrez de persil haché 

 

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PETITS SABLES A LA CHICOREE 

 

Ingrédients :

  • 125  gr de farine
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de beurre mou
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 c. à soupe de chicorée liquide

 

Préparation :

Mélangez légèrement tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène

Formez des boudins de 5 cm de diamètre enveloppés dans du film plastique et laissez reposer au frigo 1 heure

Préchauffez votre four Th. 3 ou 150°C

Coupez les boudins en tranches d’environ 1/2 cm d’épaisseur.

Placez-les sur une plaque beurrée et faites cuire entre 10 et 15 mn

Laissez refroidir 

 

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CHICOREE SAUVAGE AU JAMBON DE PAYS SUR LIT DE PUREE DE FEVES AU PARMESAN

 

Ingrédients :

  • 300 gr de fèves sèches
  • 1 kg de chicorée sauvage
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 4 tranches de jambon de pays
  • 1 gousse d’ail
  • 100 gr de parmesan
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Faites cuire les fèves dans de l’eau bouillante salée.

Ôtez les peaux et réduisez en purée.

Faites cuire la chicorée dans de l’eau bouillante salée.

Renouvelez l'eau si elle est toujours trop amère.

Egouttez et essorez-la bien.

Toastez les tranches de pain et frottez-les avec la gousse d’ail

Dans une assiette creuse disposez un peu de purée.

Creusez un petit puits et mettez de la chicorée sauvage recouverte d’une tranche jambon de pays

Arrosez d’huile et saupoudrez de copeaux de parmesan 

 

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SCONES SAUCE CREMEUSE CHICOREE CHOCOLAT 

 

Ingrédients :

  • 225 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 5 c. à soupe de sucre en poudre
  • 5 c. à soupe de lait
  • 1 oeuf
  • 1/2 paquet de levure
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de chocolat noir
  • 4 c. à soupe de chicorée liquide corsée
  • 1/2 c. à café d’extrait de vanille

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6/7 ou 200°C

Battez les œufs en omelette avec le sucre

Mélangez la farine, la levure et le sel.

Dans la farine incorporez le beurre du bout des doigts

Incorporez les œufs puis progressivement le lait

Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte souple mais ferme.

Etalez la pâte sur un plan fariné, sur une épaisseur d’environ 2 cm (3 cm maxi)

Découpez des cercles à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce

Déposez les scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Faites cuire 15 mn. 

Laissez refroidir

Sur feu moyen, portez la crème à ébullition.

Aux premiers bouillons ajoutez le sucre puis la chicorée et la vanille.

Portez à nouveau à ébullition et versez sur le chocolat.

Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit totalement liquéfié

Servez les scones à température ambiante, saupoudrés de sucre glace, avec la sauce tiède.

 

N.B. Les scones : ni petits pains, ni gâteaux, c'est une spécialité "So British" ! 

 

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GRATIN DE MACARONI AUX PETITS LEGUMES, CREME ET CURRY 

 

Ingrédients :

  • 300 gr de macaroni
  • 50 gr de feuille de chicorée en morceaux
  • 1 carotte râpée
  • 1 gros poireau en morceaux
  • 1 c. à coupe de chapelure
  • 40 cl de crème fraîche
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à café de curry en poudre
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6/7 ou 200°C

Dans de l’eau bouillante salée versez les pâtes.

Après 2 mn ajoutez les morceaux de poireau

Après 3 mn ajoutez la carotte râpée et la chicorée.

Laissez cuire encore 5 mn. Egouttez.

Beurrez  un moule à gratin avec de la crème fraîche puis saupoudrez de chapelure

Mélangez les pâtes avec l’huile, le curry un peu de sel et le reste de crème

Versez dans le moule et saupoudrez du reste de chapelure 

Mettez dorer au four de  10 à 12 mn 

 

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DUO DE CHICOREE & SPECULOOS

 

Ingrédients :

  • 25 cl de crème liquide épaisse
  • 10 gr de sucre glace
  • 150 gr de mascarpone
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 2 c. à soupe de chicorée liquide
  • 20 spéculoos 

 

Préparation :

Montez la crème liquide et le sucre glace en chantilly

Incorporez le mascarpone et la chicorée.

Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez-le à la chantilly. 

Ecrasez les spéculoos

Dans une verrine, alternez 1 couche de spéculoos  et 1 couche de crème en terminant par les spéculoos.

Mettez au frais pour environ 2 heures  

 

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FAR AU FROMAGE & PETITS LEGUMES

 

Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 12 cl d’huile
  • 50 cl de lait
  • 12 c. à soupe de farine
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 1 petit paquet de fromage râpé
  • Sel, poivre
  • 2 pieds de chicorée nettoyés coupés
  • 1 gros oignon haché
  • 1 tomate hachée
  • 1 boîte de maïs
  • 4 c. à soupe de persil haché
  • 100 gr de fromage  en cubes 

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Faites une pâte homogène avec les œufs, la farine, la fécule, la levure, l’huile et le lait.

Ajoutez le reste des ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement

Versez dans un moule beurré et fariné et faites cuire 40 mn.  

 

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FLAN CHOCOLAT A LA MOUSSE DE CHICOREE

 

Ingrédients :

  • 50 cl de lait
  • 4 c. à soupe de chocolat en poudre
  • 40 gr de chocolat en morceaux
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 2 gr d’agar agar (ou 2 feuilles de gélatine ramollies)
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 25 cl de lait entier tiède
  • 250 gr de chocolat blanc fondu
  • 125 gr de spéculoos émiettés
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 c. à soupe de chicorée liquide


Préparation :

Mélangez tous les ingrédients du flan (lait, chocolats, sucre, gélatine)

Portez le tout à ébullition

Aux premiers bouillons, baissez le feu et laissez fondre les carrés de  chocolat

Quand l’ensemble est homogène versez dans des ramequins ou verrines

Laissez refroidir complètement et réservez au frigo.

Fouettez la crème pour la monter en chantilly

Incorporez le lait, le chocolat, les spéculoos, les oeufs et la chicorée.

Réservez au frigo

Dressez sur les ramequins au dernier moment et saupoudrez de chocolat 

 

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PETITS FLANS A LA CHICOREE SAUVAGE, CREME DE CURRY

 

Ingrédients :

  • 1 kg de chicorée sauvage
  • 40 gr de parmesan
  • 2,5 litre de béchamel
  • 20 gr de beurre
  • 10 gr de farine
  • 6 œufs
  • Sel, poivre
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 c. à café de curry
  • sel

 

Préparation :

Nettoyez bien la chicorée dans plusieurs eaux

Faites-la cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 mn

Egouttez et essorez bien pour ôter le maximum d’eau.

Préchauffez le four Th.6 ou 190°C

Coupez la chicorée au couteau, en petits morceaux

Versez la chicorée dans un bol et incorporez les œufs un à un.

Incorporez la béchamel et le parmesan.

Mélangez bien jusqu’à obtention d’un mélange homogène

Beurrez et farinez des ramequins

Versez la préparation dans les ramequins

Faites cuire 50 mn au bain-marie.

Laissez tiédir puis démoulez

Mélangez la crème et le curry. Salez au goût

Servez avec une sauce au curry. 

 

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PANNA COTTA A LA CHICOREE 

 

Ingrédients :

  • 40 cl de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine
  • 4 c. à café de sucre
  • 2 c. à soupe de chicorée

 

Préparation :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau

Porter à ébullition la crème, le sucre et la chicorée

Aux premiers bouillons, baissez le feu

Incorporer les feuilles de gélatine essorées

Fouettez et mélangez jusqu’à dissolution des feuilles

Versez dans des ramequins ou verrines

Laissez refroidir complètement et mettez au frigo au-moins 2 heures

Décorez avec des copeaux de chocolat 

 

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LAPIN A LA CHICOREE 

 

Ingrédients :

  • 1 lapin en morceaux
  • 50 gr de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile
  • 1 petite carotte
  • 1 oignon émincé
  • 4 c. à soupe de farine
  • 3 c. à soupe de crème fraiche
  • 200 gr de champignons de paris
  • 50 cl de vin blanc
  • 25 cl d'eau
  • 4 c. à soupe de chicorée liquide
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Dans un peu d’huile et de beurre, faites revenir de tous côtés les morceaux de lapin

Ôtez le lapin de la sauteuse.

Ajoutez l’oignon et la carotte et laissez revenir quelques minutes

Saupoudrez la farine par-dessus et déglacez avec le vin et l’eau

Ajoutez la chicorée, les champignons, le thym, le laurier et les clous de girofle.

Remettez le lapin et rectifiez l’assaisonnement.

Baissez le feu aux premiers bouillons et laissez mijoter 1 heure

En fin de cuisson ajoutez la crème fraîche  

 

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TIRAMISU A LA CHICOREE 

 

Ingrédients :

  • 250 gr de boudoirs
  • 250 gr de mascarpone
  • 70 gr de sucre
  • 20 cl de chicorée liquide
  • 4 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 c. à soupe de Marsala ou d’Amaretto
  • Du cacao en poudre

 

Préparation :

Mélangez la chicorée et le Marsala

Séparez les blancs des jaunes d’œuf

Battez les jaunes avec les sucres puis ajoutez le mascarpone

Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les au mascarpone

Trempez rapidement les boudoirs dans la chicorée

Alternez  une couche de boudoirs trempés et  une couche de crème puis terminez par une couche de crème.

Réservez au frigo pour au-moins 4 heures

Saupoudrez de cacao en poudre avant de servir.

 

N.B. On peut remplacer les boudoirs par des speculoos. Dans ce cas on n'ajoutera pas de Marsala à la chicorée et on peut terminer en saupoudrant des brisures de spéculoos au lieu du cacao. 

 

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BITTER CROQUETTES 

 

Ingrédients :

  • 500 gr de chicorée sauvage
  • 1 œuf battu
  • 1,5 c. à soupe de fromage râpé
  • 2 c. à soupe de chapelure
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Faites cuire les feuilles de chicorée  dans de l’eau bouillante salée pendant 5 mn

Egouttez et essorez bien afin d’ôter toute l’eau.

Mélangez l’œuf, le fromage et la chapelure

Ajoutez les feuilles coupées en petits morceaux. Salez, poivrez.

Confectionnez des galettes

Faites-les revenir dans de l’huile bien chaude.

Servez avec une petite sauce à la crème  

 

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CREME GLACEE CHICOREE 

 

Ingrédients :

  • 4 c. à soupe de chicorée moulu
  • 17 cl d’eau chaude
  • 6 jaunes d’œuf
  • 145 gr de sucre brun
  • 50 cl de lait

 

Préparation :

Versez l’eau chaude sur la chicorée et laissez infuser 10 mn

Filtrez

Fouettez les jaunes et le sucre

Incorporez le lait et la chicorée refroidie

Mettez le saladier sur une casserole remplie d’eau bouillante

Faite cuire au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe, comme une crème anglaise, en remuant tout le temps.

Ôtez du feu et laissez refroidir complètement

Versez dans une sorbetière et turbinez jusqu’à obtention de la consistance voulue 

 

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AMUSES BOUCHES GLACES  

 

Ingrédients :

  • 4 pointes d’asperges
  • 8 feuilles de chicorée
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 c. à soupe de fromage râpé
  • 300 gr de fromage frais 
  • Sel
  • tabasco

 

Préparation :

Lavez et séchez la chicorée

Mélangez le fromage frais avec 1 pincée de sel, le fromage râpé et quelques gouttes de tabasco

Formez 8 boules avec l’appareil pour faire des boules de glaces

Disposez-les sur du papier sulfurisé et laissez durcir au congélateur environ 1/2 heure

Découpez 8 disques sur le pain de mie et toastez-les

Faites cuire « al dente » les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 5 mn.

Passez sous l’eau froide pour les refroidir et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur

Sur chaque toast déposez une feuille de chicorée, une boule de fromage glacé et 2 morceaux de pointe d’asperge

Arrosez de quelques gouttes de tabasco 

 

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RIZ AU LAIT A LA CANNELLE, CITRON-ORANGE & GRANITE DE CHICOREE 

 

Ingrédients :

  • 15 gr de chicorée moulue
  • 25 cl d’eau bouillante
  • 50 gr de sucre
  • 90 cl de lait entier
  • 10 cl de crème
  • 125 gr de riz
  • 125 gr de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 zeste de citron
  • 1 zeste d’orange
  • De la cannelle moulue (facultatif)

 

Préparation :

Versez l’eau sur la chicorée et laissez  infuser pendant 5 mn. Filtrez.

Faites dissoudre le sucre dans l’infusion. Laissez refroidir complètement

Versez dans un plat plat et métallique puis mettez au congélateur.

Grattez avec une fourchette toute les 30 mn jusqu’à obtention du granité

Portez à ébullition le lait avec le bâton de cannelle, les zestes et  le sucre

Aux premiers bouillons ajoutez le riz et laissez cuire environ 30 mn.

Quand le riz est cuit, ôtez la cannelle et les zestes.

Ajoutez la crème et laissez cuire encore 5 mn

Versez le riz dans des ramequins ou des verrines .

Saupoudrez d’un peu de cannelle en poudre et laissez refroidir complètement.

Au moment de servir disposez sur le dessus  1 cuillérée de granité à la chicorée 

 

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BALLOTINS DE CHICOREE SAUCE AUX ASPERGES 

 

Ingrédients :

  • 600 gr de chicorée
  •  10 échalotes hachées
  •  10 asperges blanches hachées 
  •  16 tranches fines de lard  
  •  80 gr de pignons de pin
  •  20 cl de crème
  •  30 cl de champagne
  •  huile d'olive
  •  sel, poivre
  •  fleurs et le persil 


Préparation :

Hachez grossièrement la chicorée et faites-la cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn. 

Égouttez la chicorée et hachez-la finement.

Faites revenir les échalotes dans un peu d'huile. 

Faites griller les pignons de pin dans une poêle sans huile 

Ajoutez aux échalotes

Ajoutez la chicorée et faites revenir brièvement.

Mélangez les asperges avec le champagne et la crème

Laissez réduire le mélange sur feu moyen pendant 15 mn. 

Filtrez la sauce et assaisonnez-la.

Faites des paquets en plaçant 2 tranches de bacon croisés avec dans le centre un peu de farce à la chicorée

Rabattez tous les coins vers le centre. 

Faites griller, au four, de 2 à 3 mn

Servez les paquets de chicorée dans la sauce aux asperges puis décorez avec des fleurs et du persil. 

 

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BRIOCHE

 

Ingrédients :

  • 300 gr de farine
  • 2 sachets de levure boulangère à pain
  • 200 gr de lait tiède
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 75 gr de beurre ramolli
  • 2 bananes en petits dés
  • 30 gr de chicorée liquide
  • sel

 

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients secs.

Creusez un puits au centre et versez le lait tiède et la chicorée.

Pétrissez quelques minutes jusqu'à obtention d'une pâte élastique

Incorporez les bananes en pétrissant encore un peu.

Couvrez d'un torcon et laissez reposer 1/2 heure dans une pièce chaude.

Reprenez la pâte divisez-la en 4

Formez 4 boules et disposez-les, côte à côte dans un moule à cake beurré

Couvrez d'un torcon et laissez reposer 3/4 d'heure dans une pièce chaude.

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Badigeonnez la brioche de lait et enfournez pour 30 mn environ. 

 

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PETITS LEGUMES TOUS SIMPLES...

 

Ingrédients :

  • 2 poignées de feuilles de chicorée
  • 2 pommes de terre en gros morceaux
  • 2 carottes en gros cubes
  • 1 bouillon cube 
  • sel, poivre
  • un peu de beurre ou d'huile


Préparation :

Jetez les carottes dans de l'eau bouillante avec le cube de bouillon. 

Après 5 mn, mettez les pommes de terres.

Après 5 mn, ajoutez la chicorée

Après 5 mn, coupez le feu

Après 5 mn, égouttez.

Servez avec une noix de beurre ou un filet d'huile. Salez, poivrez. 

 

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MOUSSE CHOCOLAT BLANC  CHICOREE

 

Ingrédients :

  • 10 cl de chicorée liquide forte
  • 200 gr de chocolat blanc
  • 70 gr de beurre
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 6 blancs d’œufs
  • 40 gr de sucre

 

Préparation :

Faites fondre le chocolat et le beurre. Mélangez bien

Ajoutez les jaunes d'oeuf et la chicorée. Réservez

Montez les blancs en neige bien ferme en incorporant petit à petit le sucre

Incorporez les blancs au chocolat

Mettez au frigo pour au-moins 4 heures

Au moment de servir, prélevez une grosse cuillérée à soupe de mousse et décorez

 

N.B. Avant de mettre au frigo vous pouvez versez la mousse dans des ramequins ou verrines, pour simplifier. 

 

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MORUE A LA CHICOREE

 

Ingrédients :

  • 4 portions de morue dé-salée
  • Feuilles de chicorée
  • 1 litre de lait
  • Laurier
  • Ail
  • Sel, poivre
  • 1 oignon émincé
  • 1 pomme entière  coupée en 4
  • 3 carottes hachées
  • 50 gr de miel
  • 1 litre de vin


Préparation :

Faites revenir l’oignon et les carottes hachés.

Ajoutez le vin et la pomme

Laissez cuire et réduire des 2/3 puis ajoutez le miel

Filtrez et laissez refroidir

Faites cuire la chicorée  dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Egouttez

Faites cuire la morue dans le lait avec le laurier pendant 15  mn

Egouttez-la, ôtez les arêtes et réservez dans le lait chaud

Dans une poêle huilée faites revenir la chicorée avec la gousse d’ail. Salez, poivrez.

Dressez : faites un nid avec la chicorée et déposez une portion de morue égouttée.

Saupoudrez de ciboulette et décorez avec la sauce au vin. 

 

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PARFAIT A LA CHICOREE

 

Ingrédients :

  • 5 jaunes d'oeuf
  • 5 blancs d'oeuf
  • 70 gr de sucre
  • 100 gr de sucre
  • 4 c. à soupe de vin sucré
  • 4 c. à soupe de rhum
  • 24 cl de crème à fraîche
  • 3 c. à soupe de chicorée liquide bien concentrée
  • sel

 

Préparation :

Battez les jaunes et 70 gr de sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange double de volume

Incorporez les liqueurs. Laissez refroidir totalement

Fouettez la crème fraîche et incorporez le sabayon. Réservez

Battez les oeufs avec une pincée de sel puis incorporez petit à petit les 100 gr de sucre et montez en neige bien ferme

Incorporez la crème fouettée puis la chicorée.

Versez dans des moules et disposez au congélateur pendant 6 heures

 

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