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Recettes à l'Ail Sauvage dit "des Ours"

L'Ail sauvage, dit "des Ours", de son nom latin Allium ursinum, à les mêmes propriétés que l'ail cultivé. Il est riche en vitamine C, dépuratif, hypotenseur et antiseptique.

C'est une plante des sous-bois à floraison printanière avec une inflorescence blanche d'avril à juin. Chaque petite fleur à 6 pétales et donne des graines noires.

Il faut être très vigilant car, hors floraison,  ses feuilles ressemblent étrangement à celles du Muguet et de la Colchique qui sont nocifs, et il serait regrétable des les confondre.

Heureusement, en froissant les feuilles, l'odeur aillée qui s'en dégage ne permet aucun doute, ni confusion.

Toutefois, comme le dit l'adage : "en cas de doute, mieux vaut s'abstenir".

Pour ceux qui ne veulent pas s'abstenir, l'utilisation est la même que celle de l'ail en gousse.

La seule différence, en dehors de la couleur, c'est que les feuilles peuvent être utilisées comme "drappé parfumé" pour façonner des sushi, des wraps, des rouleaux, tapisser un  fromage, un fond de tarte, etc. 

 

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PESTO A l'AIL DES OURS

 

Ingrédients :

  • 100 gr de feuilles d'ail des ours
  • 80 gr de pignons
  • 60 gr de fromage râpé (parmesan)
  • 1 dl d'huile
  • 2 c. à café de jus de citron
  • sel, poivre

 

Préparation :

Mixez le tout puis rectifiez l'assaisonnement.

Mettez en pot.

 

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FROMAGE FRAIS AIL & FINES HERBES

 

Ingrédients :

  • 1 litre de lait frais pasteurisé (entier ou demi écrémé)
  • 1/2 jus de citron
  • 1 c. à soupe de gros sel
  • 1 c. à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette, etc.)
  • 1 c. à café de poivre moulu
  • 1 c. à soupe d'ail des ours finement haché

 

Préparation :

Portez le lait à ébullition

Ôtez du feu aux premiers bouillons. Laissez tiédir.

Mélangez les ingrédients : citron, sel, poivre, ail et fines herbes

Versez dans le lait tout en mélangeant bien

Le lait se caille instantanément.

Laissez reposer 5 mn pour finir la coagulation puis

Filtrez le fromage à travers  un linge propre, de style mousseline, au-dessus d’un récipient

Laissez égoutter jusqu’à ce que l’excès de liquide soit parti (environ une nuit)

Démoulez, servez.

 

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BEURRE D'ESCARGOT A L'AIL DES OURS

 

Ingrédients :

  • 1 kg de beurre salé ramolli
  • 300 gr de feuilles d'ail des ours


Préparation :

Mixez les feuilles d'ail et incorporez au beurre ramolli.

Disposez dans une film plastique alimentaire

Roulez en forme de boudin

Conservez au frigo ou au congélateur.

 

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CROQUETTES DE CABILLAUD A LA MODE DES SOUS BOIS

 

Ingrédients :

  • 450 gr de filet de poisson (cabillaud, saumon, etc)
  • 160 ml de lait
  • 160 ml d’eau
  • 2 feuilles de laurier
  • 350 gr de pommes de terre farineuses épluchées
  • 1/2 c. à café  de zeste de citron râpé
  • 1 c. à soupe de ciboulette hachée finement
  • 1 c. à soupe de  persil plat finement haché
  • 1 c. à soupe d'ail des ours haché finement
  • 1 gros oeuf battu
  • De la chapelure 
  • huile d'olive
  • Sel, poivre

  • 125 ml de mayonnaise
  • 1 c. à soupe câpres hachées
  • 1 c. à café de moutarde forte
  • 1 petit oignon haché très finement
  • 1 c. à soupe de ciboulette hachée finement
  • 1 c. à soupe de persil finement haché
  • 1 c. à soupe d'ail des ours haché finement
  • 1/2 jus de citron

 

Préparation :

Préparez la sauce tartare en mélangeant : la mayonnaise, les câpres, la moutarde, l'oignon, la ciboulette, le persil, l'ail des ours et le citron. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais

Faites cuire le poisson dans le lait et l’eau avec le laurier. Egouttez 

Faites cuire les pommes de terre en morceaux dans de l’eau salée. Egouttez

Emiettez le poisson et écrasez les pommes de terre

Dans un saladier mélangez la purée, le poisson, le citron, 1 c. à soupe de sauce tartare et les herbes.

Rectifiez l’assaisonnement

Confectionnez des galettes.

Trempez-les dans l’œuf puis dans la chapelure.

Réservez-les au frigo 30 mn.

Faites-les revenir dans l’huile bien chaude environ 5 mn par côté.

Servez avec la sauce tartare et une salade bien fraîche

 

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ROULEAUX DE PRINTEMPS AU FROMAGE FRAIS FACON CERVELLE DES CANUTS

 

Ingrédients :

  • 100 gr de fromage à la faisselle
  • 25 gr de fromage de chèvre frais
  • 1 échalote
  • 1 petit oignon
  • 1 botte de ciboulette
  • 2 brins de persil
  • 1 botte de feuilles d'ail des ours
  • sel, poivre

 

Préparation :

Hachez l'échalote, l'oignon, la ciboulette, le persil et 5 feuilles d'ail des ours.

Mélangez la faisselle, le chèvre et les herbes hachées. Rectifiez l'assaisonnement.

Laissez égouttez quelques heures au frais.

Disposez 1 c. à soupe de cette préparation sur une feuille d'ail des ours puis roulez-la

Renouvelez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de fromage 

Réservez au frais, servez à l'apéro.

 

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CREME GLACEE A L'AIL DES OURS

Et pourquoi pas... ? 


Ingrédients :

  • 110 gr de feuilles d'ail des ours
  • 100 gr de crème fraîche
  • 180 gr de mie de pain
  • 250 gr de lait
  • 50 gr de sucre
  • 30 gr d’eau
  • 70 gr d’huile d'olive
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Faites cuire l’ail dans l’eau. Egouttez

Mixez tous les ingrédients ensemble.

Versez dans la sorbetière et turbinez jusqu’à obtention d’une crème glacée.

Réservez au congélateur

 

N.B.  Vous allez me dire : "le genre de préparation qui ne sert à rien". Oui, mais NON ! Car quand il fait très chaud, autant servir un aïoli, une salade, un fromage avec de la glace plutôt qu'une mayonnaise ou du beurre... 

 

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CROUSTADE D'ASPERGES AU FOIE GRAS & A L'AIL DES OURS

 

Ingrédients :

  • 750 gr d'asperges blanches pelées (ou en bocal)
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 4 fines tranches de foie gras
  • 2 feuilles d’ail des ours
  • 250 gr de crème fraîche
  • 50 ml d'Armagnac
  • 3 œufs
  • un peu de vin sucré (Sauterne ou autre)
  • noix de muscade
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Egouttez

Préchauffez le four Th. 6/7 ou 200°C

Mélangez la crème fraîche, l'alcool et les œufs. Salez, poivrez, muscadez.

Etalez la pâte feuilletée et confectionnez des carrés en rabattant les côtés sur 2 cm. Déposez-les sur une plaque de cuisson

Au coeur de chaque carré, disposez 1/2 feuille d’ail et 1 tranche de foie gras

Répartissez la crème sur le foie gras puis les asperges

Enfournez pour 20 mn de cuisson

Badigeonnez d'un peu de vin sucré.

Enfournez de nouveau pour 5 mn

 

N.B. On peut faire plus rustique et plus simple en remplaçant le foie gras par du jambon de pays et l'alcool par du lait.

 

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VELOUTE A L'AIL DES OURS & SON BOUQUET DE CREVETTES  

 

Ingrédients :

  • 1 gros oignon haché
  • 30 gr de beurre
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 80 gr de crevettes décortiquées
  • 100 gr d'ail sauvage
  • 180 gr de crème fraîche
  • huile d'olive
  • sel, poivre

 

Préparation :

Faites revenir l'oignon dans le beurre avec un peu d’huile

Saupoudrez de farine et laissez roussir légèrement.

Ajoutez le bouillon puis portez à ébullition, en remuant régulièrement pendant 15 mn.

Hachez finement les feuilles d'ail sauvage

Ajoutez-les à la soupe, ôtez du feu et mixez.

Ajoutez la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites toaster le pain

Sautez les crevettes dans une poêle graissée

Servez 

 

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CRACKERS

 

Ingrédients :

  • 100 gr d’ail des ours finement hachée
  • 200 gr de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 c. à café de levure
  • 20 gr d'huile olive
  • 30 gr de parmesan
  • 30 gr de graines de sésame 
  • 1 c. à soupe de graines pour saupoudrer
  • 1,5 dl d’eau tiède

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Mélangez tous les ingrédients secs

Ajoutez l’huile d’olive et pétrissez en ajoutant l’eau, petit à petit

Sur une plaque de cuisson, étalez la pâte au rouleau

A l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pizza découpez des carrés, sans les détacher

Saupoudrez de sésame

Enfournez pour environ 15 mn

Sortez du four et laissez refroidir totalement

Découpez les crackers suivant les traces de couteau

 

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CREVETTES EN PAPILLOTES D'AIL SAUVAGE AU BBQ

 

Ingrédients :

  • des crevettes crues décortiquées 
  • des feuilles d'ail des ours
  • poivre, curry, paprika, etc (facultatif et au choix)


Préparation :

Poivrez les crevettes, ne salez pas.

Enroulez une feuille d'ail des ours autour.

Maintenez avec un cure dent.

Faites cuire au BBQ quelques minutes 

 

N.B. Plus simple tu meurs !

 

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FILETS DE POULET ENVELOPPES DANS UN DRAPPE D'AIL SAUVAGE & DE LARD

 

Ingrédients :

  • 4 filets de poulet
  • 20 tranches de lard
  • 4 poignées de feuilles d'ail des ours
  • poivre
  • 4 noix de beurre
  • un filet d'huile

 

Préparation :

Sur une feuille de plastique alimentaire, disposez 5 tranches de lard qui se chevauchent.

Sur le lard, disposez une poignée de feuilles d’ail sauvage

Sur les feuilles disposez un blanc de poulet

Poivrez, ne salez pas

Aidez-vous de la feuille plastique pour rouler le tout bien serré

Fixez les extrémités du lard avec des cure-dents

Faites de même avec les autres filets puis

Faites-les dorer dans le beurre fondu avec un peu d'huile, environ 8 mn de chaque côté en commençant par le côté de présentation.

Servez avec des pommes de terre rôties et quelques feuilles d’ail cuites 

 

N.B. Simple mais efficace, que l'on peut aussi utiliser avec de la pintade, du lapin, etc.

 

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BOEUF GRILLE DRAPPE DANS DES FEUILLES D'AIL DES OURS

 

Ingrédients :

  • 500 gr de viandes hachées (1/2 bœuf, le reste au choix)
  • 1/2 c. à soupe d'ail haché finement
  • 1/2 c. à soupe d'échalotes finement émincées
  • 1 c. à soupe de poudre de curry
  • 2 c. à soupe de citronnelle hachée
  • 2 c. à café de sauce de poisson
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 c. à café de poivre concassé
  • 1/2 c. à café de sel
  • 4 c. à soupe d'huile d’olive
  • 3 bottes de feuilles d’ail sauvage
  • 3 c. à soupe de cacahuètes grillées, hachées grossièrement

 

Préparation :

Faites chauffer l’huile, retirez du feu et ajoutez les échalotes finement hachées

Mélangez tous les ingrédients y compris l’huile avec les échalotes, sauf les feuilles et les cacahuètes

Réservez au frigo le temps d’allumer le BBQ ou de préchauffer le four

Placez 1 cuillérée de farce puis roulez la feuille sur toute la longueur

Renouvelez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farce ou de feuilles

Enfilez les rouleaux sur des brochettes en bambou

Faites cuire à la poêle, au four ou au BBQ, selon votre choix, de 6 à 8 mn, en retournant régulièrement et en faisant attention que les feuilles ne brûlent pas.

Au moment de servir, saupoudrez de cacahuètes hachées

  

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BALLOTINS D'AIL DES OURS FARCIS 

 

Ingrédients :

  • 32 jeunes feuilles d’ail sauvage
  • 100 gr de riz cuit
  • 250 gr de chair à saucisse
  • 200 ml de bouillon de poulet ou de légumes
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th.6 ou 180°C

Enlevez les feuilles, enlever les tiges et hachez

Mélanger les tiges hachées, le riz et la chair à saucisse, avec du sel et du poivre

Posez 2 feuilles d'ail sauvage côté brillant vers le ba, par paires pour former une croix

Disposez 1 c. à café de farce au centre de la croix, puis former de petits paquets

Placez les paquets dans un plat creux allant au four

Versez le bouillon sur le dessus

Couvrez avec un couvercle ou d'une feuille alu et faites cuire pendant 45 minutes

 

N.B. On peut remplacer la chair à saucisses par des champignons


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TARTELETTES AUX TOMATES CERISES, PESTO D'AIL DES OURS & PIGNONS DE PIN

 

Ingrédients :

  • 3 à 4 c. à soupe de pesto d'ail sauvage
  • 5 à 6 c. à soupe de crème fraîche
  • 50 à 75 gr de pignons de pin
  • 100 gr de tomates cerises coupées
  • 200 gr de pâte feuilletée
  • Sel, poivre
  • Oignon émincé (en option)

  

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Beurrez les moules

Tapissez  les moules avec de la pâte feuilletée. Réservez

Mélangez et fouettez  la crème fraîche et le pesto. Salez,  poivrez

Répartissez  les tranches de tomate

Saupoudrez de pignons et d’oignons émincés.

Faites cuire de 35 à 40 mn

Sortez-les et servez-les de suite accompagnées d’une salade verte

 

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QUICHE AUX CHAMPIGNONS & AIL SAUVAGE 

 

Ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte du commerce
  • 1 grosse poignée de feuilles d'ail sauvages
  • 1 bouquet de ciboule hachée
  • 1 poireau émincé
  • 12 champignons tranchés (environ 1 bol)
  • 300 ml de crème fraîche
  • 150 gr de fromage
  • 4 oeufs
  • huile
  • beurre
  • sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four  Th. 6 ou 180°C

Abaissez la pâte et foncez un moule beurré.

Dans l’huile et le beurre, faites suer  l’oignon, le poireau puis les champignons

Quand les champignons ont rendu leur jus et qu’ils commencent à colorer, ôtez du feu

Répartissez les feuilles d’ail sur le dessus, couvrez et laissez-les flétrir  quelques minutes

Fouettez les œufs et la crème puis ajoutez le fromage.

Rectifiez l’assaisonnement.

Répartissez les feuilles d’ail au fond du moule.

Déposez par-dessus les champignons puis

Versez la crème sur le tout

Faites cuire de 30 à 45 mn jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée

 

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HUMMUS A L'AIL SAUVAGE

 

Ingrédients :

  • 1 boîte de 400 gr de pois chiches
  • 1 poignée de feuilles fraîches d’ail sauvage
  • 1 jus de citron
  • 5 c. à soupe d’huile d'olive
  • Sel, poivre 

 

Préparation :

Egouttez, rincez, ôtez les petites peaux transparentes des pois chiche

Ôtez la nervure centrale des feuilles d’ail

Mixez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire

 

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PALOURDES AUX POUSSES DE PETITS POIS & AIL SAUVAGE

 

Ingrédients :

  • 2 kg de palourdes lavées
  • 1 c. à soupe d'huile
  • 1 bouquet d’oignons blancs de printemps haché
  • 4 à 5 brins de thym frais
  • 200 gr de petits pois
  • 2 c. à soupe de vin  blanc sec     
  • 250 ml de bouillon de légumes
  • 1  poignée (environ 100 gr) pousses de pois ou de cresson
  • 1 poignée (environ 100 gr) de feuilles d'ail sauvage hachées grossièrement

 

Préparation :

Chauffez l'huile dans une grande casserole puis ajoutez les oignons, le thym et les petits pois.

Faites sauter pendant 1 mn, puis ajoutez les palourdes, le vin et le bouillon.

Couvrez et laissez cuire de 3 à 4 mn, jusqu'à ce que toutes les coquilles s'ouvrent

Ajoutez les pousses de pois ou de cresson et l'ail.

Faites cuire quelques secondes et servez

 

N.B. A faire aussi avec des moules

 

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FILETS DE PORC EN CROÛTE D'AIL SAUVAGE

 

Ingrédients :

  • 2 filets de porc filets de 400 gr
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon haché finement
  • 1 dl de crème fraîche
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20 gr de morilles séchées
  • 20 gr d'ail sauvage haché
  • 100 gr de beurre, ramolli
  • 50 gr de couscous sec
  • Sel, poivre

 

Préparation :

faites gonfler le couscous dans 1,5 le volume l'eau chaude salée.

Faites tremper les morilles dans de l'eau froide pendant 20 mn.

Egouttez-les et coupez-les en deux

Préchauffez le four  Th. 6 ou 180°C

Travaillez le beurre en mousse puis incorporez les œufs, l'ail et le couscous.  Assaisonnez

Etalez les ingrédients de la croûte entre 2 feuilles de film plastique pour former un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur.

Mettez au frigo pour solidifier le tout

Assaisonnez les filets de sel et de poivre.

Faites-les revenir de tous côtés, dans la moitié de l’huile, à feu moyen, environ  4 mn.

Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Réservez le jus de cuisson

Divisez la préparation pour la croûte en deux et à l'aide du film recouvrez les filets

Retirez le film et faites cuire les filets environ 15 mn

Faites revenir l’oignon puis  les morilles dans le reste de l'huile et le jus de cuisson de la viande

Ajoutez la crème puis laissez réduire environ  5 mn

Rectifiez l’assaisonnement

 

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GRATIN DE MACARONI SAUCE SOUBISE AU FROMAGE &  A L’AIL DES OURS

 

Ingrédients :

  • 75 gr de beurre
  • 1 oignon moyen, hachée
  • 75 gr de farine
  • 800 ml de lait
  • 200 à 250 gr de fromage râpé
  • 100 gr d'ail des  ours, haché gros
  • 250 gr de macaroni
  • Sel, poivre


Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.

Faites revenir les oignons dans le beurre fondu

Incorporez la farine et laissez colorer quelques minutes, tout en fouettant puis

Ajoutez progressivement le lait, en fouettant tout le temps.

Incorporez  les 3/4 du fromage et laissez-le fondre en même temps que la sauce épaissie

Ajoutez l'ail sauvage puis rectifiez l’assaisonnement.

Égouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce.

Transférez dans un plat à gratin et saupoudrez du reste de fromage

Faites gratiner de 20 à 30 mn

 

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FEUILLETES D'ESCARGOTS AUX PLEUROTES AIL DES OURS

 

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée
  • 48 escargots cuits  (12 par personne) 
  • 600 gr pleurotes (150 gr par personne)
  • Crème fraîche au goût (1 c. à soupe par personne)
  • 1 poignée d’ail des ours haché 
  • 1 noisette de beurre 
  • 1 oeuf
  • sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 6 ou 180°C

Nettoyez et découpez les pleurotes

Etalez la pâte et découpez 4 cercle d'environ 10 cm

Dorez à l'oeuf battu et faites cuire environ 20 mn. Réservez au chaud

Faites revenir les pleurotes, à la poêle, dans un peu de beurre.

Ajoutez les escargots puis l’ail. Salez, poivrez

Mouillez avec la crème fraîche

Faites réduire quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement 

Coupez les feuilletés en 2 dans l'épaisseur

Versez la préparation dessus puis recouvrez avec les chapeaux

Décorez, servez

 

N.B. On peut remplacer les escargots par des cuisses de grenouille !

 

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BOUCHEES A L'AIL SAUVAGE FARCIES

 

Ingrédients :

  • 75 gr de lait froid
  • 25 gr de feuilles d’ail hachées
  • 300 gr de farine
  • 11 gr de levure
  • 2 c. à café de sel
  • 150 gr de beurre
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1 verre de lait

 

Préparation :

Préchauffez le four Th. 7 ou 210°C

Mélangez les ingrédients secs et l’ail haché

Incorporez le beurre en petits morceaux

Mélangez du bout des doigts jusqu'à ce qu'il se forme de grosses miettes, puis

Incorporez le lait petit à petit

Farinez le plan de travail et faites une abaisse d’environ 1.5 cm d’épaisseur

A l’aide d’un emporte pièces ou d’un verre, découpez des cercles

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

Badigeonnez-les de lait

Saupoudrez de graines de coriandre

Faites cuire 10 mn.

Laissez refroidir complètement.

Coupez en 2 et truffez d'une préparation de votre choix (tapenade, anchoïade, fromage, etc.)

 

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